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Difference between natural fermentation and soaking in alcohol:
Soaking in alcohol is mainly done with high alcohol concentration liquor, which creates an osmotic pressure effect. The alcohol sold in the market, especially high-proof alcohol, generally undergoes a distillation process, resulting in a pungent taste. Sugar is added during the soaking process to increase sweetness, increase the body of the liquor, and ultimately increase osmotic pressure to extract fruit components, which has nothing to do with fermentation. Once sugar is added to the liquor, it will not undergo further fermentation. In simple terms, it is a high-concentration distilled liquor with added sugar.
I loves the taste of natural fermentation. Honey plum wine uses wild yeast from honey and fruits to convert sugar into alcohol. After fermentation, no sugar remains, and the taste is warm and mellow. The alcohol content is not high, making it easy to drink. Plum fermented wine has 20 more aroma types than soaking green plums. These aromas are produced only during the fermentation process, which is why fermented wine has a richer aroma.
It’s the season for plums, so let’s brew a bottle and cheers to it next year!
梅雨季的尾聲，便是青梅季節的來臨，這些可愛的青梅每年只有短短廿多日現身，用來泡酒、醃酸梅乾，真的要把握時機 。像葡萄酒一樣，天氣對梅子的成長極有影響，遇到梅子收成好的一年便要多買一點。肥丁很喜歡天然釀製的梅酒，酒精度數不高，像果汁易入口。梅子酒不像葡萄酒，自己釀做也不難，還節省不少。蜂蜜梅酒的原理很簡單，利用蜂蜜發酵釀製，天然而成，飲用時可稀釋，琥珀色的酒液，梅香溫醇，清淡的酒味。因為容易入口，小心別當果汁飲用，始終是有酒精成份的，要適可而止啊 ﹗
材料 ( 份量 900 ml 玻璃瓶一個，肥丁是按瓶子的大小量度的，可按比例增多減少 )
- 青梅 Green Plum 400 g ( 最好用 6 ～ 7 成熟，色澤轉黃的梅子，如買到很青的，在室溫放一兩天開始泛黃即可使用)
- 蜂蜜 Honey 150 g
- 原蔗糖 / 原蔗冰糖(敲碎) Rock Sugar 100 g
影片裡的份量 ( 份量 5000 ml 玻璃瓶一個，比例按能放入多少青梅的重量為準 )
- 青梅 Green Plum 2400 g
- 蜂蜜 Honey 800 g ( 不要多於青梅的一半 )
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 600 g
影片裡的玻璃瓶：淘寶「意大利進口玻璃密封罐」
做法
Day 1 第一天
1. 新鮮的青梅洗淨，用牙籤或銳器去蒂，平鋪風乾，想快一些開電風扇吹乾
2. 玻璃瓶洗淨，抹乾，再用風筒吹乾，如有烤箱 100ºC 消毒 10 分鐘，取出後放涼才使用
3. 將青梅放入玻璃瓶中，塞滿梅子。往後要常常搖晃或反轉瓶子，請選擇密封能力較好的瓶子。影片裡面用有塑膠圈的玻璃瓶方便排氣，只要按一下塑膠卷瓶內的氣體便可釋放氣體，不用打開瓶蓋。
4. 蜂蜜倒進瓶中與青梅混合，蓋上蓋子，上下搖晃瓶身，剛倒進瓶的蜂蜜很黏調，不容易黏在梅子上，沒關係，搖晃後讓蜂蜜沉在低部沒問題的。量度蜂蜜的重量很簡單，將裝好青梅的玻璃瓶放在電子磅上面，才按開關，這樣便能輕易量度蜂蜜的重量，無須使用其他器具，減低發霉的機會
Day 2 ~ Day 7 第二天至第七天
5. 第二天會發現蜂蜜的容量好像增加了，其實是青梅會開始出水，如事者每天都搖晃一下瓶身，使每顆青梅都能接觸到蜂蜜，每天晚上看電視的時候搖幾下就 okay 啦。進入第三四天會可能開始冒出泡泡，發酵過程開始了，屬正常現象不用擔心
Day 8 第八天
6. 蜂蜜會變得越來越稀，梅子浮起來，打開蓋子加入一半的原蔗糖／敲碎原蔗冰糖，搖晃瓶子，使糖與青梅和液體混合均勻
如果天氣不穩定，日間室溫低於25°Ｃ，晚上氣溫較低，部份地區溫差更是十幾度，對於野生酵母發酵都不是有利條件，我經常強調第一周是非常重要的。第一週沒有起泡的，先不要著急加糖，趕快替玻璃瓶保暖保溫，包裹棉被羽絨服貼暖包，放在發熱電器的附近，一定要讓瓶裡的液體起泡，讓酵母活躍起來，才可以進後面的加糖步驟，否則高糖滲透壓會抑制酵母活動，酒精濃度沒辦法提上去
Day 9 ~ Day 14 第九天至第十四天
7. 進入第二週，繼續同樣每天搖一搖，晃一晃
- 成功 ~ 清澈的深琥珀色，打開有梅香，梅子輕微收縮皺皮，浮於水面
- 失敗 ~ 色澤混濁，有強烈的嗅味 ( 爛水果的味道 ) ，梅子沒有收縮
這些照片和影片在四月上旬拍攝，室溫約 25°Ｃ，溫度不高，不會產生太多泡沫。若是四月下旬五月初開始釀製，室溫升高，泡沫可能會增加，不用擔心是正常現象
After Day 15 第十五天後
8. 進入第三週，將餘下的一半糖加入瓶中，搖晃均勻，持續幾天，當糖完全溶解，便無須繼續搖晃，過程中青梅被發酵產生的二氧化碳頂起來浮起，是正常現象
9. 放在陰涼的地方約半年至九個月後便可開瓶飲用，瓶身要避免受太陽直射，蒸發倒汗水影響梅酒品質。釀好的梅酒呈深琥珀色，可加入清水或冰塊稀釋飲用，記得貼上標籤識別釀製日期，可放置兩三年，時間越長味道越香醇
【瓶子怎樣選，蓋子是塑膠、金屬可以嗎？】
- 瓶子一定要用玻璃瓶。蓋子只要液體沒有長期接觸也不用太擔心，鐵蓋容易生鏽，若有鏽就要更換
【釀酒會不會爆瓶？】
- 一定要用選寬口玻璃瓶，我做很多年都沒有試過爆瓶。不能用紅酒瓶等窄口的瓶子。
【蜂蜜用那一種？】
- 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養，所以完成後蜂蜜就會轉化，本身的味道就沒有了，用那一種蜂蜜其實差別不大，貴價味道好的蜂蜜就留自己吃吧 ~
【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦？】
- 酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體，過程一般在 1 ~ 2 月內完成，往後酒味隨著時間慢慢變醇厚不嗆，只要經過兩次加糖的程序，就穩定了，會成功的﹗
小叮嚀
- 以上的過程僅供參考。梅酒自然發酵的進程，視乎梅子的品質、環境、氣溫、濕度而改變，每一次每一瓶，過程不會一模一樣，大家要有耐心，至少等待一週，才打開蓋，梅子沒有發出腐爛水果的嗅味，就可以繼續了
- 第一次製作可以用容量 1000 ml 以下的中型玻璃瓶，較易控制份量，即使失敗也不會全軍覆沒，釀好後不用分瓶。由於每次只取出少量飲用，預先分瓶可避免未開封的梅酒受污染，方便儲存
- 保鮮膜有保溫作用，如在瓶蓋封上保鮮紙，令瓶內溫度急速上升，梅子容易變壞，釀酒不適宜高溫發酵，釀出來的品質也不好，不建議大家使用
- 如果瓶身有滲漏，未到加糖的日期，無論如何都不要打開瓶蓋，用布抹乾便可。第一週是活化酵母的關鍵時刻，非常重要，要耐心等候
- 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶，沒有乾透就入瓶，滋長細菌
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溫馨提示：天然發酵釀酒存在一定的風險，製作前請大家衡量有足夠的知識和設備，並小心謹慎處理每一個步驟，肥丁僅分享個人經驗，不一定適合每一個家庭環境的情況
申延閱讀 【蜂蜜梅酒 Q & A】
