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釀酒的過程不算復雜,酒釀用糯米飯加入酒麴發酵而成的。蒸熟的糯米加酒曲發酵,酒麴將澱粉水解為葡萄糖,葡萄糖在無氧的條件下分解為酒精和二氧化碳。加水釀成糯米酒,不加水便成甜酒釀,1 ~ 2 天的發酵時間,酒釀是發酵初期的成品,甜味出來即大功告成了。
好吃的酒釀要注意幾個要點,酒麴的品質,接種的溫度,發酵的時間。
酒麴,以穀物為原料,含有大量微生物,作用和酵母相近,用來釀酒。有丸狀也有粉末狀,每個品牌都有不同的味道,酒麴的品質對酒釀的味道有直接影響。但是「新鮮」是甜酒釀好吃的首要條件,超巿出售的品質永遠稍遜一籌,原因莫過於擺放「時間」太長,味道變酸,錯過了最佳品嘗時機。
自製甜酒釀,天然的甜味伴隨清淡的酒香,本黏性有嚼勁的糯米,部份澱粉質被化解,吃起來鬆軟更容易消化,真是人間美味。肥丁覺得直接品嘗太濃郁,桂花酒釀丸子更合口味。
材料
- 圓糯米 Round Glutinous Rice 600 g ( 圓糯米、長糯米、粳米(珍珠米)都可以,圓糯米做的酒釀最甜 )
- 丸狀酒餅或粉狀酒麴 Jiuqu ( A Fermentation Starter for Alcoholic Beverages ) 3 g ( 塊狀或圓球狀,需碾磨成細粉末才能用 )
★ 酒麴可在藥材舖或雜貨店找到
做法
1. 糯米洗淨,泡水最少六小時,直至糯米能輕易用手揑碎,肥丁泡了一個晚上,第二天瀝乾水份
2. 蒸籠裏舖上麻布,放入糯米,舖平,加蓋大火蒸 30 分鐘。影片裡用不鏽鋼蒸鍋,不用鋪布,更方便
3. 糯米用冰塊冷卻,翻拌降溫至 35ºC,不要壓爛糯米,保持粒粒明分,將酒麴直接灑入糯米裏,不用緊壓,拌勻就可以了
4. 將糯米盛入乾淨的容器中,用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑,瓶蓋不用封死,肥丁的瓶有塊封密用的軟膠,取出來便可
5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC,任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件,做法是在鍋中置一個蒸架,盛有糯米的容器放在蒸架上,在鍋中注入冷水,糯米容器不能接觸鍋身及水,否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能,水份蒸發的速度不一,要不時用溫度計測量溫度和觀察,用手觸摸糯米容器,覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋,每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能,便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果
6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時,糯米開始出酒,釋出甜味後即可冷藏並盡快食用,做好的酒釀放入冰箱冷藏,盡快食用,不宜久放
烤箱發酵
整個玻璃瓶放入烤箱裡面,烤箱調為 40ºC,玻璃瓶內的溫度約 35ºC,第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式,即使持續開啟用電量也不多,若擔心耗電太多,可啟動 2 小時停機,糯米溫度下降至 30ºC 再啟動,約 24 小時出酒,液體浸滿糯米便可以收成
小叮嚀
- 和做麵包一樣,做出恰到好處的甜酒釀,發酵時間和溫度需要準確控制,只需輕微發酵讓糯米部份糖化。電子溫度計是非常好的幫助,HKD 40 ~ 50 便有一個了,做麵包做糖果都很合用,絶對值得投資
- 發酵時間越長酒味越重,喜歡酒味濃郁一點可將發酵時間延長至 72 小時,發酵的時間可自已斟酌,但不能過久。肥丁曾忘記把已做好的酒釀放入冰箱,置於室溫 6 天,結果糯米發酵過多,釀出酒來,糯米變成米渣,又乾又硬
- 用來試味的湯匙必須清潔,否則容易滋生雜菌。用來發酵的瓶子無需消毒,用冰水冷卻糯米便可,酒麴和酵母一樣是需要一些生菌蘊釀發酵。若成功釀製一大瓶後想分瓶送人,分瓶的容器需消毒,完全弄乾才能使用,因為此時已無需發酵,若有水份或細菌會影響成品的保存,消毒方法可參考果醬的文章
- 除了文中及影片的保溫方法,有人用綿被包著容器也成功的,有暖氣設備的朋友可將容器放在暖氣出風口亦可,夏天製作無需保溫,放在室溫
- 圓糯米 600 g
- 丸狀酒餅或粉狀酒麴 3 g ( 塊狀或圓球狀,需碾磨成細粉末才能用 )
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糯米洗淨,泡水最少六小時,直至糯米能輕易用手揑碎,肥丁泡了一個晚上,第二天瀝乾水份
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蒸籠裏舖上麻布,放入糯米,舖平,加蓋大火蒸 30 分鐘
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糯米用冰塊冷卻,翻拌降溫至 35ºC,不要壓爛糯米,保持粒粒明分,將酒麴直接灑入糯米裏,不用緊壓,拌勻就可以了
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將糯米盛入乾淨的容器中,用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑,瓶蓋不用封死,肥丁的瓶有塊封密用的軟膠,取出來便可
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酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC,任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件,做法是在鍋中置一個蒸架,盛有糯米的容器放在蒸架上,在鍋中注入冷水,糯米容器不能接觸鍋身及水,否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能,水份蒸發的速度不一,要不時用溫度計測量溫度和觀察,用手觸摸糯米容器,覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋,每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能,便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果
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糯米發酵 24 ~ 48 小時,糯米開始出酒,釋出甜味後即可冷藏並盡快食用,做好的酒釀放入冰箱冷藏,盡快食用,不宜久放
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烤箱發酵
整個玻璃瓶放入烤箱裡面,烤箱調為 40ºC,玻璃瓶內的溫度約 35ºC,第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式,即使持續開啟用電量也不多,若擔心耗電太多,可啟動 2 小時停機,糯米溫度下降至 30ºC 再啟動,約 24 小時出酒,液體浸滿糯米便可以收成