自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃 Homemade Jiuniang Recipe
by: 肥丁Posted on:

Homemade Jiuniang Recipe 自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃

Homemade sweet jiuniang [could be serve in 24 hours] without failures

　

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釀酒的過程不算復雜，酒釀用糯米飯加入酒麴發酵而成的。蒸熟的糯米加酒曲發酵，酒麴將澱粉水解為葡萄糖，葡萄糖在無氧的條件下分解為酒精和二氧化碳。加水釀成糯米酒，不加水便成甜酒釀，1 ~ 2 天的發酵時間，酒釀是發酵初期的成品，甜味出來即大功告成了。

圓糯米做的甜酒釀

好吃的酒釀要注意幾個要點，酒麴的品質，接種的溫度，發酵的時間。

酒麴，以穀物為原料，含有大量微生物，作用和酵母相近，用來釀酒。有丸狀也有粉末狀，每個品牌都有不同的味道，酒麴的品質對酒釀的味道有直接影響。但是「新鮮」是甜酒釀好吃的首要條件，超巿出售的品質永遠稍遜一籌，原因莫過於擺放「時間」太長，味道變酸，錯過了最佳品嘗時機。

自製甜酒釀，天然的甜味伴隨清淡的酒香，本黏性有嚼勁的糯米，部份澱粉質被化解，吃起來鬆軟更容易消化，真是人間美味。肥丁覺得直接品嘗太濃郁，桂花酒釀丸子更合口味。

長糯米做的甜酒釀

材料

  • 圓糯米 Round Glutinous Rice    600 g  （ 圓糯米、長糯米、粳米(珍珠米)都可以，圓糯米做的酒釀最甜 )
  • 丸狀酒餅或粉狀酒麴 Jiuqu ( A Fermentation Starter for Alcoholic Beverages ) 3 g  ( 塊狀或圓球狀，需碾磨成細粉末才能用 )

★ 酒麴可在藥材舖或雜貨店找到

做法

1.  糯米洗淨，泡水最少六小時，直至糯米能輕易用手揑碎，肥丁泡了一個晚上，第二天瀝乾水份

2. 蒸籠裏舖上麻布，放入糯米，舖平，加蓋大火蒸 30 分鐘。影片裡用不鏽鋼蒸鍋，不用鋪布，更方便

3. 糯米用冰塊冷卻，翻拌降溫至 35ºC，不要壓爛糯米，保持粒粒明分，將酒麴直接灑入糯米裏，不用緊壓，拌勻就可以了

4. 將糯米盛入乾淨的容器中，用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑，瓶蓋不用封死，肥丁的瓶有塊封密用的軟膠，取出來便可

5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想，超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC，任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件，做法是在鍋中置一個蒸架，盛有糯米的容器放在蒸架上，在鍋中注入冷水，糯米容器不能接觸鍋身及水，否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能，水份蒸發的速度不一，要不時用溫度計測量溫度和觀察，用手觸摸糯米容器，覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋，每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能，便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時，糯米開始出酒，釋出甜味後即可冷藏並盡快食用，做好的酒釀放入冰箱冷藏，盡快食用，不宜久放

烤箱發酵

整個玻璃瓶放入烤箱裡面，烤箱調為 40ºC，玻璃瓶內的溫度約 35ºC，第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式，即使持續開啟用電量也不多，若擔心耗電太多，可啟動 2 小時停機，糯米溫度下降至 30ºC 再啟動，約 24 小時出酒，液體浸滿糯米便可以收成

小叮嚀

  • 和做麵包一樣，做出恰到好處的甜酒釀，發酵時間和溫度需要準確控制，只需輕微發酵讓糯米部份糖化。電子溫度計是非常好的幫助，HKD 40 ~ 50 便有一個了，做麵包做糖果都很合用，絶對值得投資
  • 發酵時間越長酒味越重，喜歡酒味濃郁一點可將發酵時間延長至 72 小時，發酵的時間可自已斟酌，但不能過久。肥丁曾忘記把已做好的酒釀放入冰箱，置於室溫 6 天，結果糯米發酵過多，釀出酒來，糯米變成米渣，又乾又硬
  • 用來試味的湯匙必須清潔，否則容易滋生雜菌。用來發酵的瓶子無需消毒，用冰水冷卻糯米便可，酒麴和酵母一樣是需要一些生菌蘊釀發酵。若成功釀製一大瓶後想分瓶送人，分瓶的容器需消毒，完全弄乾才能使用，因為此時已無需發酵，若有水份或細菌會影響成品的保存，消毒方法可參考果醬的文章
  • 除了文中及影片的保溫方法，有人用綿被包著容器也成功的，有暖氣設備的朋友可將容器放在暖氣出風口亦可，夏天製作無需保溫，放在室溫

酒釀丸子

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Ingredients

  • 圓糯米 600 g
  • 丸狀酒餅或粉狀酒麴 3 g ( 塊狀或圓球狀，需碾磨成細粉末才能用 )

Instructions

  1. 糯米洗淨，泡水最少六小時，直至糯米能輕易用手揑碎，肥丁泡了一個晚上，第二天瀝乾水份

  2. 蒸籠裏舖上麻布，放入糯米，舖平，加蓋大火蒸 30 分鐘

  3. 糯米用冰塊冷卻，翻拌降溫至 35ºC，不要壓爛糯米，保持粒粒明分，將酒麴直接灑入糯米裏，不用緊壓，拌勻就可以了

  4. 將糯米盛入乾淨的容器中，用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑，瓶蓋不用封死，肥丁的瓶有塊封密用的軟膠，取出來便可

  5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想，超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC，任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件，做法是在鍋中置一個蒸架，盛有糯米的容器放在蒸架上，在鍋中注入冷水，糯米容器不能接觸鍋身及水，否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能，水份蒸發的速度不一，要不時用溫度計測量溫度和觀察，用手觸摸糯米容器，覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋，每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能，便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

  6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時，糯米開始出酒，釋出甜味後即可冷藏並盡快食用，做好的酒釀放入冰箱冷藏，盡快食用，不宜久放

  7. 烤箱發酵

    整個玻璃瓶放入烤箱裡面，烤箱調為 40ºC，玻璃瓶內的溫度約 35ºC，第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式，即使持續開啟用電量也不多，若擔心耗電太多，可啟動 2 小時停機，糯米溫度下降至 30ºC 再啟動，約 24 小時出酒，液體浸滿糯米便可以收成

 

30 thoughts on “Homemade Jiuniang Recipe 自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃”

  3. 請問我釀得酒釀放了一天厚有打開一次聞一下味道，馬上就蓋起來了，然而隔天我在看瓶身時卻發現有一兩粒米得一端長了一點黑點點的黴菌，但也有順利出汁了，請問這樣還可以食用嗎？

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  4. Hello, 我酿糯米酒本意是90%直接喝酒为目的，外面做的担心不干净或是添加化学物质，之前一直在外面喝的糯米酒都带清甜并且有酒味，第一次做的糯米酒48小时候内尝试的味道都是只有甜味没有丁点酒味，是发酵时间过短？还是哪个步骤没有做呢？文中介绍加水会变糯米酒，加水是在哪个步骤前后呢？谢谢你回复

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  10. 請問一下，我試做了一次。糯米就只係濕濕地，跟住發毛。我用密氣樽拆去膠圈，沒有消毒，放焗爐開了30-40度左右。中途老公放了出外面幾小時。請問知道失敗原因嗎？我想再試，今次打算放蒸爐Set 40度可以嗎？因為最低度數是40度了。

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    1. 發酵的關鍵就是消毒和保溫，讓酵母菌保持活躍
      瓶子一定要消毒，壞菌比酵母多，酵母打敗扙，壞菌鸁了就會發霉，發霉就是發酵失敗
      要看你的蒸爐保溫是否良好，不高於 40C 可以，高於 40C 酵母菌就會開始死亡，不能進行發酵
      先調較至 40C，放入瓶子，關門
      蒸爐未必需要長期啟動，長期啟動溫度可能會持續升高的
      確保溫度保持在 35 ~ 40C 之間就可以，溫度降低時再啟動

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