糙米酵母黑糖發糕【免泡打粉】Brown Sugar Steamed Cake

收到 Yahoo 奇摩超級商城寄來的台東埤南糙米，邀請寫一份食譜，食材來自台灣，肥丁就想起古早味傳統黑糖發糕。製作傳統發糕大致有兩種方法，第一種「硬漿發粿」，把米漿脫水，脫水成粿粹，以酵母來膨脹麵糊。另一種「稀漿發板」，米漿不脫水直接加酵母發酵，後者通常加入大量麵粉和米粉，以幫助成形。

巿售的麵粉加工程序繁複，防腐脫色漂白的工序少不免有添加物。硬漿發粿的配方，麵粉和米的比例約 1 : 10。由於米比例高，米本身的質感直接影響發糕的口感，台東埤南糙米屬於短米品種 Short Grain Rice，口感軟糯，配方如只用短米，比較黏牙，不容易爆裂，長糙米口感較硬，吃起來沒那麼黏牙，所以長短糙米混合起來，發糕能爆裂，口感 QQ 的不黏牙，滿滿的米香，很多朋友說做杯子酵母發糕很難成功，未必是配方問題，因為每一種米的硬度和煮熟糊化程度差異相當大，做出來的效果自然不同。

台灣埤南米是在地小農的產品，卑南鄉位於花東縱谷平原的最南端，水源承受來自卑南溪上游，再加上紅葉溪溫泉濁水的灌溉，擁有豐富礦物質及養分，沒有工業污染。埤南米以青割方式送至稻穀烘乾中心，經 18 小時慢火烘乾至14.5 度水份，再存放於低溫儲存桶中，米品質新鮮，買回來開封後要放進冰箱保存。

台東埤南糙米＠Yahoo 奇摩超級商城   https://goo.gl/NxN7aq

更多新鮮食材  https://goo.gl/xuLe0P

材料 （份量：5 個容器：IKEA 布丁杯/尺寸直徑 7 cm）

• 短糙米(台東埤南米) 100 g
• 長糙米 200 g
• 清水 600 g (泡米)
• 清水 300 g (打米)
• 速發酵母 1/2 小匙
• 沖繩黑糖 90 g

• 低筋麵粉 30 g
• 清水 2 大匙 (發酵)

做法

1. 糙米洗淨，加 600 g 水泡 4 ~ 5 小時，冬天泡一夜以上

2. 打米漿前，先把酵母激活。取 2 大匙 ( 30 ml ) 清水放入小杯中，加入速發酵母，靜置 10 分鐘，待酵母活躍起來出現泡泡

3. 如黑糖是塊狀的，一定要打碎才能用

4. 糙米瀝乾，把泡過的米水倒掉。另加清水 400 g，用攪拌機(果汁機)打成幼細的米漿

• 果汁機(Blendtec) ~ 「模式 1」x 1 次，「模式 3 」x 3 ~ 4 次

5. 米漿倒入棉布或紗布袋脫水，雙手慢慢把米漿檸榨出來，盡量擰乾一點，把擰乾的粿粹放入大碗中備用

6. 黑糖、在來米粉與粿粹混合，用手搓散後，揉成色澤均勻的麵糰，加入酵母液，再混合均勻

7. 蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵，麵糊體積膨漲約 3  倍，麵糰中充滿大氣孔，也可睡前混合好，移置冰箱冷藏低溫發酵 12 小時。天氣冷可放微波爐或烤箱中，關上門不用啟動，旁邊放杯熱水保持溫度

8. 取出不必搓揉，把麵糊舀起 (不要攪拌)，平均放入烤杯或紙模中，約 9 分滿

9. 放進蒸鍋前，蒸鍋裡的水要煮沸，再把蒸籠放進去，蓋上蓋子，全程大火蒸 25 ~ 30 分鐘 (視容器大小)。由於中途不可掀蓋，蒸鍋的水一定要足夠多。蒸糕一定要大火，酵母排出的空氣才會迅間膨脹裂開，蒸的時間若沒有膨脹，蒸好可能會回縮

10. 時間到之前約 3 分鐘，將蒸籠先開蓋一個小縫，使內外溫度接近。蒸熟取出放涼，即可享用。發酵放置一天後就會變硬，吃前可再蒸 10 分鐘，就會變軟

小叮嚀

• 麵糊發起來就要舀進杯子中，不要攪拌，放入杯後不能放置太久，否則發酵過度發糕會產生酸味
• 製作粿粹剩下來的米水，可以煮米漿，製作方法可參考這篇 http://www.beanpanda.com/19235/
• 蒸發糕較建議用傳統方法，瓦解或電爐+蒸鍋，水波爐或蒸焗烤箱火力較弱，爆裂不漂亮
• 蒸鍋最好選夠深度的，否則水蒸容易弄濕發糕表面，竹蒸籠沒有水氣，如用不鏽鋼或玻璃蒸籠，蒸蓋最好用布巾包上，防止水氣滴落