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Ingredients of Unsalted Butter ( Makes about 200 g Butter 200 ml Buttermilk )
- 500 ml Heavy Cream or Whipping Cream ( fat 35% )
- 1500 ml Ice Water
Optional
- 2 tbsp Plain Yogurt 2 大匙
- Pinch of Sea Salt
做法
1. 過濾用的白棉布、玻璃瓶最好預先放在滾水中煮 5 ~ 10 分鐘消毒,烘培備用
發酵牛油 ( 如想製作簡易版可以略過 )
2. 製作發酵牛油 ( 這步驟是選擇性的,如不做發酵牛油,請省略這步驟 ) 把鮮忌廉倒進碗內,加入 1 ~ 2 湯匙原味乳酪,放在溫暖的地方 ( 約 25ºC ~ 28ºC ) 發酵 8 ~ 12 小時,發酵好的忌廉會變濃稠,表面有少許泡抹,聞起來有少許酸味。把已發酵好的忌廉放進冰箱冷藏 1 小時。發酵的速度視乎室溫,所以不時要檢查,如果天氣冷,可能需要延長發酵時間
普通牛油 ( 簡易版 )
3. 直接從冰箱取出 Cream 鮮忌廉 ,放在室溫回溫約 15 分鐘 ( 發酵的也同樣處理 ) ,用手提打蛋機打發,以最高速最初打發的 2 ~ 3 分鐘,忌廉會越來越厚,然後開始出現顆粒狀,由淡白色變成淡黃色,將打蛋機調較至中速,保持打發直至固體(牛油 Butter)和液體(白脫牛奶 Buttermilk )分離 ( 約攪打 5 分鐘 ),最後階段分離出來的白脫牛奶會飛濺出來,便可以停止打發
4. 在網篩上鋪上白紗布袋,將所有固體和液體倒進去過濾,擰緊白紗布袋用力按壓,把白脫牛奶擠出來,把白脫牛奶放入消毒過的玻璃瓶中,貼上日期標籤,放進冰箱冷藏
5. 把牛油從布袋中取出,放在清潔的大碗裡,加入一杯冰水,用橡皮刮刀把牛油按入冰水中。軟軟的牛油便會迅速變硬,水變得渾濁。倒掉渾濁的水,再倒入一半冰水,重複 5 ~ 6 次直至倒掉的冰水變清澈。這過程是要將牛油中的白脫牛奶清洗出來,以延長牛油的保質期
6. 如你要製作有鹽牛油或 Compound Butter,可於此時加入海鹽、香料或香草,拌勻
7. 把用烘培紙把牛油捲起,用手壓緊,將多餘的水份榨出,擰緊頭尾,或把牛油放入消毒過的玻璃瓶,用保鮮膜緊貼牛油表面,可存放冰箱約三週,如放在冷凍庫 Freezer 可存放約 3 個月。Buttermilk 的保質期不長,約 4 ~ 5 天,要盡快使用
小叮嚀
- 製作發酵牛油,由於室內的環境因素 ~ 溫度和濕度的變化,鮮忌廉出廠時的殺菌度,以及原味乳酪的新鮮度而差異,每一次製作的發酵速度和過程都未必一樣,最好每 3 ~ 4 小時檢查一次為佳。如發酵得太快,而又未準備好製作牛油,可將發酵好的鮮忌廉放進冰箱,待你有時間再拿出來製作
- 發酵完熟的鮮忌廉質感會變得更濃稠,表面或會有少許泡沫,聞起有少許乳酪的味道。如酸味過濃便是發酵過度,不能用要丟棄。不過發酵過程本是為了延長牛油保質期,所以變壞的機會是很低的
- 牛油的黃色,取決於生產鮮牛奶的牛所吃的動物飼料,或後期添加的食用色素
- 鮮奶油 Cream 也是由鮮牛奶所製,傳統製法是把鮮牛奶靜置一段時間,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,把這些脂肪收集起來便成鮮奶油。工業化流程則採用離心機來加速完成。購買 Cream 時,請留意包裝的成分說明,動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油 Palm Oil」或其他植物油成分或糖份。保存期限較短,要儘早使用,亦不宜存放於冰格 Freezer。一些淡忌廉會加入少許穩定劑及乳化劑來幫助打發,盡量避免購買這類產品
- 至於剩下來的 Buttermilk ( 西點食譜經常出現的食材 ) ,用途和牛奶差不多,味道比牛奶更濃郁,有酸味,可直接飲用或製糕點,如蛋糕,muffin,pancake,布丁等任何使用牛奶的食譜,都可用 Buttermilk 代替牛奶,製成品的奶香味會更濃郁。白脫牛奶是 Buttermilk 的翻譯名稱,不是脫脂牛奶唷 ~ 別誤會。