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一年容易又中秋。隨著節日倒數，8月未過，月餅市場已沸騰。月餅是高熱量高脂肪的食品，嘴上说不做不做的，不過應讀者要求，每年分享一種無添加的做法，傳統月餅、冰皮月餅、潮州月餅已分享過，詢眾要求，今年寫奶黃月餅食譜。
奶黃月餅，餅皮入口酥鬆，不易鬆散碎裂，內餡蛋香濃郁，軟滑不黏口。只要掌握餡與餅皮的比例，注意細節，自己在家裏做，真的不難。
強調無添加是因為配方中不會找到吉士粉、椰子粉、奶粉、人造香精。吉士粉是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。奶粉含防腐劑及香料。椰子粉很容易變壞，巿售的需要用防腐劑防劑。由於沒有人造色素，餅皮較難上色，花心思多次烘培和掃蛋漿，便能烘烤出金黃色澤的餅皮。
迷你月餅 2 至 3 口吃完，份量剛剛好，再喝杯普洱茶解膩。奶黃月餅熱量高，莫為了應節把月餅當正餐，少食多滋味。
月餅皮材料 ( 20 個＠直徑 4 cm )
- 無鹽奶油 Unsalted Butter 120 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 50 g
- 雞蛋 Egg 20 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 25 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 250 g
餡料
- 奶黃餡 Custard Fillings 300 g ( 奶黃餡做法點這裏 )
蛋漿 （ 刷月餅皮上色用 ）
- 雞蛋 Egg 1 個
做法
1. 奶油切丁，加入原蔗糖，用木勺攪拌至奶油變成奶白色，糖溶化，Demerara 糖晶顆粒較粗，一半溶化就可以了
2. 加入打發均勻的雞蛋液，拌勻後加入鮮奶油，拌勻
3. 分 2 次加入過篩的麵粉，攪拌成粉粒狀後，用手搓成麵糰，不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
4. 麵糰包保鮮膜，放進冰箱 30 分鐘，麵糰受冷變硬一點才好操作
5. 奶黃餡均分 20 份，每份 14 ～ 15 g，備用
6. 從冰箱取出月餅皮麵糰，均分 20 份，每份約 25 g，塑圓
7. 取一份月餅皮放在手掌，用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮，邊皮稍薄，把奶黃餡放在中心，包起來，，把奶黃餡塑成棗型，會較好壓模
8. 餅皮沾少許麵粉，放入餅模中，光滑一面向內，收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓，推出，放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模，壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏，溫度變化太大，可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂
9. 預熱烤箱 170ºC，以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘，取出刷薄薄一層蛋漿，不要太厚，送入烤箱烤 5 分鐘，取出第 2 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，取出第 3 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC，月餅皮烤至微焦，傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色，可以省略第 3 次烤焗，奶油餡是熟的，只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度，月餅有過度膨脹的現象，應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試，第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度，上色可能會非常慢，寧可延長烘烤的時間，也要避開高溫，慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味，餅皮開始熟，才上調 5 ~ 10ºC 上色，烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫
小叮嚀
- 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作，最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏，成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟，來不及定型就塌陷變成梯形
- 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天，超過這時間需放進冰箱保存，吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘，便回復酥脆
- 奶黃月餅餡料比較濕潤，製作大件較容易塌或變形，小型模具較為適宜
- 選花紋刻較深的月餅模，烤好的紋路較明顯，如沒有月餅模，可用矽膠模或餅乾模，包餡直接壓成圓餅亦可
脆皮奶皇月餅【無添加】
月餅皮材料 ( 20 個＠直徑 4 cm ):
- 無鹽奶油 Unsalted Butter 120 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 50 g
- 雞蛋 Egg 20 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 25 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 250 g
餡料:
- 奶黃餡 Custard Fillings 300 g (奶黃餡做法點這裏)
蛋漿 （ 刷月餅皮上色用 ）:
- 雞蛋 Egg 1 個
- 奶油切丁，加入原蔗糖，用木勺攪拌至奶油變成奶白色，糖溶化，Demerara 糖晶顆粒較粗，一半溶化就可以了
- 加入打發均勻的雞蛋液，拌勻後加入鮮奶油，拌勻
- 分 2 次加入過篩的麵粉，攪拌成粉粒狀後，用手搓成麵糰，不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
- 麵糰包保鮮膜，放進冰箱 30 分鐘，麵糰受冷變硬一點才好操作
- 奶黃餡均分 20 份，每份 14 ～ 15 g，備用
- 從冰箱取出月餅皮麵糰，均分 20 份，每份約 25 g，塑圓
- 取一份月餅皮放在手掌，用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮，邊皮稍薄，把奶黃餡放在中心，包起來，，把奶黃餡塑成棗型，會較好壓模
- 餅皮沾少許麵粉，放入餅模中，光滑一面向內，收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓，推出，放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模，壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏，溫度變化太大，可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂
- 預熱烤箱 170ºC，以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘，取出刷薄薄一層蛋漿，不要太厚，送入烤箱烤 5 分鐘，取出第 2 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，取出第 3 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC，月餅皮烤至微焦，傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色，可以省略第 3 次烤焗，奶油餡是熟的，只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
- 以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度，月餅有過度膨脹的現象，應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試，第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度，上色可能會非常慢，寧可延長烘烤的時間，也要避開高溫，慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味，餅皮開始熟，才上調 5 ~ 10ºC 上色，烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫
