天然四色冰皮月餅【 紅豆、綠豆、栗子、蕃薯】Snowy Mooncake

巿場上的冰皮月餅可謂百花齊放,幾乎你說得出的口味和顏色都找得到,味道如何則見人見智。冰皮月餅白裏透餡固然吸引,七彩繽紛的顏色更令人驚喜。肥丁今年終於一嘗心願,做了四種天然的顏色 ~ 紅 ( 紅豆椰絲綠豆蓉 )、綠 ( 紅豆綠茶 )、啡 ( 栗子可可 )、橙 ( 蕃薯綠豆蓉 ),雙層夾心餡料,襯托不同顏色的冰皮,令人目不暇給。

這些天然的色素都是家裏就地取材,因此並不一定需要完全按食譜照才能做到,冰皮的材料含有油份,粉末狀的天然材料著色效果最為理想,但含有少許水份的蔬果亦能達到要求,例如紅色可用洛神花、紅菜頭、樹莓;橙色可用紅蘿蔔、南瓜;綠色可用班蘭葉汁;紫色可用紫薯、蝶豆花 ( 一種淡藍色的花 ) 等。

冰皮材料:(份量:約 32 個迷你月餅 @ 直徑 5 cm,每色 8 個 )

  • 糯米粉 Glutinous Rice Flour       120 g
  • 粘米粉 Rice Flour                        80 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour                   30 g
  • 澄麵 Wheat Starch                     20 g   ( 澄粉,又稱無筋麵粉 )
  • 白砂糖 Sugar                              100 g
  • 牛奶 Milk                                    500 ml
  • 植物油 Oil                                   6 湯匙
  • 煉奶 Condensed Milk                6 湯匙
  • 糕粉 Fried Glutinous Rice Flour    50g ( 作手粉用,糕粉是由糯米粉炒熟而成 )

★★★ 這個比例用年做的「桂花綠豆蓉冰皮月餅」稍加修改,份量是兩倍。沒用椰漿,增加了糯米粉的比例令冰皮更柔軟

冰皮的顏色:

  • 抹茶粉       2 g  ( 冰皮 180 g )
  • 紅麴粉       1 g
  • 可可粉       2 g
  • 蕃薯泥      30 g  ( 蒸熟後直接壓爛,無需加糖加油,本想做橙色,南瓜泥效果應該更好 )

★★★ 紅麴是用來制紹興酒的酒糟,主要由紅曲米中的紅麴菌釀製成,擁有天然紅色和獨特香味

餡料: ( 餡料做法可點擊名稱 )

  • 紅豆蓉:       320 g ( 其中 160 g + 適量椰絲 )
  • 綠豆蓉:       640 g  ( 其中 160 g + 5g 綠茶粉,份量可自行斟酌 )
  • 栗子蓉:       160 g + 朱古力粒 20 g
  • 蕃薯蓉:     160 g

冰皮的做法:

1. 將糯米粉、粘米粉、麵粉、澄麵及砂糖放入大碗中,逐少加入牛奶攪拌,均勻後加入煉奶及植物油,繼續攪拌均勻,這食譜沒用椰漿,所以植物油不容易被粉漿吸收,需要過篩數次才能順利混合

2. 粉漿用隔篩過濾一至兩次,確保沒有凝固的硬塊,倒入糕盤,有油份浮面是正常的,隔水大火蒸 30 – 40 分鐘,插入竹籤測試,如果竹籤取出時沒有東西黏著便算熟了

3. 冰皮很黏手,必須在工作台上舖保鮮紙,如有矽膠墊更好,撒糕粉,雙手可帶上透明手套,撒上糕粉

4 粉皮稍涼後,分為四份,分別加入綠茶粉、紅麴粉 ( 很上色,逐少加入否則很紅的唷 ) ,可可粉及蕃薯泥,搓揉均勻,用保鮮紙包著,放入雪櫃下層冷藏數小時或過一夜

5. 量度餡料的重量,中間餡料滾圓,外層餡料壓成圓餅包裹中間餡料。每個餡料重 40 g 如下: ( 雙層餡料的配搭可隨個人喜好 )

  • 紅豆綠茶味:  紅豆蓉 20 g ( 中 ) + 綠茶味綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 紅豆椰絲:      綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 椰絲紅豆蓉 20 g ( 外 )
  • 栗子朱古力:  朱古力粒栗子蓉 20 g  ( 中 ) 20 g + 綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 蕃薯綠豆蓉:  綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 蕃薯蓉 20 g ( 外 )

6. 從雪櫃取出冰皮,每種顏色分為 8 個,每個約 30 g。重 30 g 的冰皮做出來的皮較厚,較容易操作,如想要薄皮可減至 20 – 25 g,但脫模時外皮容易弄破,難度更高

7. 將冰皮麵團滾圓,蓋上一張保鮮紙,用麵棍展薄,放在掌心,包裏預先做好的餡料,純牛奶的冰皮很黏,要多撒一點糕粉才入模

8. 收口對出,漂亮光滑的一面向模內,將餅模平放在工作台上加壓,推出,如怕黏手可在表面撒一點糕粉,放入雪櫃冷藏 ﹗

小叮嚀

  • 餡料和冰皮可預早一天製作,放在雪櫃
  • 冰皮月餅最好用鐵盒或密封度高的盒子收好,避免放在出風口,讓水份蒸發掉,製作時不要加太多手粉。冰箱保存可達 3 ~ 4 天



  1. hi,請問這個冰皮的配方,皮可以存放多久不會硬?我試過其他配方,兩三天就硬了,口感不好了。冰皮做好之後,是冷藏保存嗎?如果冷凍保存,會影響口感嗎?

    • 筱語
      兩三天變硬是正常現象,因為自己做沒有用添加劑乳化劑,放入冰箱冷藏庫水份會慢僈被抽掉,所以會變乾,而且餡料都是新鮮的,所以越快食用越好。不能冷凍保存啊,會很硬,解凍後質感差很多,就不好吃了。

  2. 请问我可以用crisco 白油代替植物油吗?可以的话,跟植物油的份量一样吗?谢谢

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