天然四色冰皮月餅【不含人造色素】Natural Colour Snow Skin Mooncake


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巿場上的冰皮月餅可謂百花齊放,幾乎你說得出的口味和顏色都找得到,味道如何則見人見智。冰皮月餅白裏透餡固然吸引,七彩繽紛的顏色更令人驚喜。肥丁今年終於一嘗心願,做了四種天然的顏色 ~ 紅 ( 紅豆椰絲綠豆蓉 )、綠 ( 紅豆綠茶 )、啡 ( 栗子可可 )、橙 ( 番薯綠豆蓉 ),雙層夾心餡料,襯托不同顏色的冰皮,令人目不暇給。

這些天然的色素都是家裏就地取材,因此並不一定需要完全按食譜照才能做到,冰皮的材料含有油份,粉末狀的天然材料著色效果最為理想,但含有少許水份的蔬果亦能達到要求,例如紅色可用洛神花、紅菜頭、樹莓;橙色可用紅蘿蔔、南瓜;綠色可用班蘭葉汁;紫色可用紫薯、蝶豆花 ( 一種淡藍色的花 ) 等。

模具  63 g

冰皮材料  (份量:約 32 個迷你月餅 @ 直徑 5 cm,每色 8 個 )


  • 糯米粉 Glutinous Rice Flour       120 g
  • 粘米粉 Rice Flour                        80 g (在來米粉亦可)
  • 低筋麵粉 Cake Flour                   30 g
  • 澄麵 Wheat Starch                     20 g   ( 澄粉,又稱無筋麵粉 )
  • 白砂糖 Sugar                              100 g (原蔗糖Demerara可減至 70g)
  • 牛奶 Milk                                    500 ml
  • 植物油 Oil                                   6 大匙
  • 煉奶 Condensed Milk                6 大匙
  • 糕粉 Cooked Glutinous Rice Flour    50g ( 作手粉用,糕粉是由糯米粉炒熟而成 )

★★★ 這個比例用年做的「桂花綠豆蓉冰皮月餅」稍加修改,份量是兩倍。沒用椰漿,增加了糯米粉的比例令冰皮更柔軟

冰皮的顏色 (冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個)

  • 抹茶粉(綠)   2 g  
  • 紅麴粉(紅)   1 g (紅麴是用來制紹興酒的酒糟,主要由紅曲米中的紅麴菌釀製成,擁有天然紅色)
  • 可可粉(棕)   2 g
  • 番薯泥 (黃)     30 g  ( 蒸熟後直接壓爛,無需加糖加油,本想做橙色,南瓜泥效果應該更好 )

影片中的冰皮顏色 (冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個)

餡料  每個月餅@40 g ( 餡料做法可點擊名稱 )

  • 紅豆蓉       320 g ( 其中 160 g + 適量椰絲 )
  • 綠豆蓉       640 g  ( 其中 160 g + 5g 綠茶粉,份量可自行斟酌 )
  • 栗子蓉       160 g + 朱古力粒 20 g
  • 蕃薯蓉     160 g

如何製作糕粉

冰皮的做法

1. 將糯米粉、粘米粉、麵粉、澄麵及砂糖放入大碗中,逐少加入牛奶攪拌,均勻後加入煉奶及植物油,繼續攪拌均勻,這食譜沒用椰漿,所以植物油不容易被粉漿吸收,需要過篩數次才能順利混合

2. 粉漿用隔篩過濾一至兩次,確保沒有凝固的硬塊,倒入糕盤,有油份浮面是正常的,隔水大火蒸 30 – 40 分鐘,插入竹籤測試,如果竹籤取出時沒有東西黏著便算熟了

3. 冰皮很黏手,必須在工作台上舖保鮮紙,如有矽膠墊更好,撒糕粉,雙手可帶上透明手套,撒上糕粉

4 粉皮稍涼後,分為四份,分別加入綠茶粉、紅麴粉 ( 很上色,逐少加入否則很紅的唷 ) ,可可粉及蕃薯泥,搓揉均勻,用保鮮紙包著,放入雪櫃下層冷藏數小時或過一夜

5. 量度餡料的重量,中間餡料滾圓,外層餡料壓成圓餅包裹中間餡料。每個餡料重 40 g 如下: ( 雙層餡料的配搭可隨個人喜好 )

  • 紅豆綠茶味:  紅豆蓉 20 g ( 中 ) + 綠茶味綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 紅豆椰絲:      綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 椰絲紅豆蓉 20 g ( 外 )
  • 栗子朱古力:  朱古力粒栗子蓉 20 g  ( 中 ) 20 g + 綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 蕃薯綠豆蓉:  綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 蕃薯蓉 20 g ( 外 )

6. 從雪櫃取出冰皮,每種顏色分為 8 個,每個約 30 g。重 30 g 的冰皮做出來的皮較厚,較容易操作,如想要薄皮可減至 20 – 25 g,但脫模時外皮容易弄破,難度更高

7. 將冰皮麵團滾圓,蓋上一張保鮮紙,用麵棍展薄,放在掌心,包裏預先做好的餡料,純牛奶的冰皮很黏,要多撒一點糕粉才入模


8. 收口對出,漂亮光滑的一面向模內,將餅模平放在工作台上加壓,推出,如怕黏手可在表面撒一點糕粉,放入雪櫃冷藏 ﹗

小叮嚀

  • 餡料和冰皮可預早一天製作,放在冰箱。餡料結實一點,冰皮的形狀才漂亮,不易塌或變形
  • 保存一定要放在冰箱(放餸菜的位置),不要放在冰箱的出風位置,包裝的盒子一定要密封,裹面放 1 ~ 2 片廚房紙巾,廚房紙巾變濕濕的就更換 (用來抹東西),2 ~ 3 天都可保持柔軟

58 thoughts on “天然四色冰皮月餅【不含人造色素】Natural Colour Snow Skin Mooncake

  • Friday September 14th, 2018 at 04:01PM
    Permalink

    請問用椰子油可以嗎?

    Reply
    • Saturday September 15th, 2018 at 01:57PM
      Permalink

      椰子油飽和脂肪高
      冷藏後餅皮會變硬

      Reply
  • Friday September 14th, 2018 at 10:18AM
    Permalink

    您好,为何我蒸后上面没一层油?冰皮月饼隔天就有点硬了。之前做又可以耐两三天。请问我的问题出在哪里呢?谢谢

    Reply
    • Friday September 14th, 2018 at 01:36PM
      Permalink

      有改變做法或配方的份量嗎?
      任何細微的改動都影響成品的效果
      因為隔空查問
      我不知道你詳細的操作
      比較難找到問題所在

      Reply
  • Thursday September 13th, 2018 at 05:48PM
    Permalink

    請問餅皮不加煉奶可以嗎?

    Reply
    • Thursday September 13th, 2018 at 07:29PM
      Permalink

      煉奶有保濕作用
      這配方不可以減
      不吃牛奶煉乳可改用豆漿煉乳 http://www.beanpanda.com/53034

      Reply
  • Saturday September 1st, 2018 at 02:40AM
    Permalink

    請問一大匙是多少

    Reply
  • Friday August 31st, 2018 at 04:20PM
    Permalink

    请问我想把冰皮染成紫色 蝶豆花加醋 应该不会影响味道吧

    Reply
    • Friday August 31st, 2018 at 06:53PM
      Permalink

      加檸檬汁就行了
      加醋味道應該怪怪的

      Reply
  • Thursday August 23rd, 2018 at 12:44PM
    Permalink

    肥丁,你好。我是来自马来西亚的Adeline。看到你的新书《肥丁手作点心》第147页的图片顺序是否有些混乱呢?

    Reply
    • Thursday August 23rd, 2018 at 04:17PM
      Permalink

      圖片的序號錯了
      應該是1,2,3而不是4,5,6
      謝謝你告訴我這個問題
      如有再版我們會修改

      Reply
  • Tuesday August 7th, 2018 at 03:05AM
    Permalink

    哈囉肥丁
    如果純素可以將牛奶轉用其他植物奶嗎?會否影響味道口感?thx

    Reply
  • Wednesday June 20th, 2018 at 11:44AM
    Permalink

    你好,如果想冷凍保存(零度以下)方便送人,有建議可以如何調整材料嗎?謝謝!

    Reply
    • Sunday June 24th, 2018 at 12:33PM
      Permalink

      冰皮不適宜冷凍保存
      因為結冰後會破壞冰皮的組織結構
      退冰後口感變差
      巿售的冰皮月餅也是在冷藏的冰箱保存
      不會冷凍(零度以下)
      送人用盒裝好放入保冷袋加冰袋就可以

      Reply
  • Friday September 29th, 2017 at 10:33AM
    Permalink

    您好,
    如果我用100g的月餅模的比例是多少?

    Reply
  • Thursday September 14th, 2017 at 12:23AM
    Permalink

    您好 我把冰皮放冰箱,隔天把馅料包进去…可是很黏很难包。为什么我放很多粉在表面,但压模还是黏在模具里~😔

    Reply
    • Friday September 15th, 2017 at 11:08AM
      Permalink

      冰皮受潮了
      餡料可以先做
      冰皮要即做即包

      Reply
      • Wednesday September 20th, 2017 at 12:22AM
        Permalink

        谢谢你的回复。那可能我的保鲜纸包不好。果用保鲜纸包起来 收冰箱2个小时…就可以对吗?

        Reply
  • Tuesday September 13th, 2016 at 12:22AM
    Permalink

    請問冰皮的材料可不可以只用炒熟的糯米粉加上糖霜粉和植物油呢?謝謝!

    Reply
    • Tuesday September 13th, 2016 at 12:59AM
      Permalink

      不是肥丁配方
      恕未能回答唷 ~

      Reply
  • Sunday September 11th, 2016 at 09:52PM
    Permalink

    请问可以用extra virgin olive oil作为:替換植物油吗?

    Reply
    • Sunday September 11th, 2016 at 09:55PM
      Permalink

      植物油是指任何一種類植物提煉的油
      如果你不介意 extra virgin olive oil 本身味道較大

      Reply
  • Saturday September 3rd, 2016 at 03:15PM
    Permalink

    红鞠粉有味道的吗?

    Reply
    • Sunday September 4th, 2016 at 01:16PM
      Permalink

      用的份量很少
      加到餅皮被稀釋了
      沒有味道

      Reply
  • Thursday September 1st, 2016 at 11:24AM
    Permalink

    想請問,如果我想加入新鮮班蘭汁不是粉成為斑蘭冰皮,份量,比例及應何時加入?

    Reply
    • Thursday September 1st, 2016 at 11:39AM
      Permalink

      約 3 ~ 4 片班蘭葉和牛奶一起攪碎
      過濾班蘭葉渣
      牛奶染成綠色就可以用
      其他步驟一樣

      Reply
  • Sunday August 28th, 2016 at 06:34PM
    Permalink

    Hi,请问糯米粉炒熟后可以保存几长时间?

    Reply
    • Sunday August 28th, 2016 at 07:01PM
      Permalink

      食材已脫水,熟不熟只是味道上的分別
      保存時間要參考包裝上的保質期
      當然食材是趁新鮮時使用最好的

      Reply
      • Sunday August 28th, 2016 at 07:11PM
        Permalink

        噢… Thank You☺

        Reply
  • Friday September 25th, 2015 at 11:36AM
    Permalink

    請問可用脫脂奶嗎?

    Reply
  • Wednesday September 23rd, 2015 at 07:29PM
    Permalink

    請問用90g的模,皮和饀料分別要多少g?TKS

    Reply
  • Saturday August 1st, 2015 at 05:39AM
    Permalink

    請問用作手粉的糕粉可以用其他粉代替嗎?麵粉或粟粉可以嗎?

    Reply
  • Wednesday September 10th, 2014 at 02:01PM
    Permalink

    请问材料粉在香港哪里有买呢?

    Reply
  • Saturday September 6th, 2014 at 11:54PM
    Permalink

    皮蒸熟后變了淺橙色,不明白為什麼會變色。

    Reply
  • Thursday September 4th, 2014 at 03:25PM
    Permalink

    請問邊度有紅麴粉買呢?

    Reply
    • Thursday September 4th, 2014 at 04:51PM
      Permalink

      肥丁在九龍城候皇道的台灣食物店買的,香港以外的地方就不清楚了

      Reply
  • Tuesday August 19th, 2014 at 03:57PM
    Permalink

    请问什么是澄麵 ?

    Reply
  • Tuesday August 19th, 2014 at 02:54PM
    Permalink

    请问我可以用crisco 白油代替植物油吗?可以的话,跟植物油的份量一样吗?谢谢

    Reply
    • Tuesday August 19th, 2014 at 03:07PM
      Permalink

      crisco 白油 是氫化油,比植物油更不健康
      如你是第一次製作,建議不要更改食譜的材料和份量

      Reply
  • Wednesday July 30th, 2014 at 07:17AM
    Permalink

    請問妳用的模具是否50g?

    Reply
  • Monday September 16th, 2013 at 12:14PM
    Permalink

    收到謝謝, 但肥丁你用邊隻油呀,我用橄欖油,但硬係覺得有少少怪怪嘅油味

    Reply
  • Monday September 16th, 2013 at 10:24AM
    Permalink

    即係用植物提練的油,例如芥花籽油、花生油、菜油,芝麻油、椰子油、葡萄籽油或煮餸用的橄欖油全部都可以

    Reply
  • Monday September 16th, 2013 at 09:48AM
    Permalink

    請問植物油,即係用邊隻油?煮餸用的橄欖油可以嗎?

    Reply
  • Sunday September 15th, 2013 at 02:50PM
    Permalink

    hi,請問這個冰皮的配方,皮可以存放多久不會硬?我試過其他配方,兩三天就硬了,口感不好了。冰皮做好之後,是冷藏保存嗎?如果冷凍保存,會影響口感嗎?

    Reply
    • Sunday September 15th, 2013 at 04:07PM
      Permalink

      筱語
      兩三天變硬是正常現象,因為自己做沒有用添加劑乳化劑,放入冰箱冷藏庫水份會慢僈被抽掉,所以會變乾,而且餡料都是新鮮的,所以越快食用越好。不能冷凍保存啊,會很硬,解凍後質感差很多,就不好吃了。

      Reply

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