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毛豆的豆莢成熟，豆粒由翠綠變為金黃，質感不再柔嫩，就是黃豆。黃豆累積了更豐厚的植物蛋白質，含有幫助孩子大腦發育的卵磷脂、多種礦物質及維生素。整粒黃豆不容易消化，最好磨豆漿飲用。即使購買豆漿很方便，肥丁還是喜歡自己磨製豆漿，用新鮮豆漿製作豆腐，只用檸檬汁和白米醋作凝固劑，不使用鹽滷及石膏。自己做的豆腐黃豆味濃郁，檸檬汁和白米醋的酸味在轉化蛋白質時會自然消失，所以豆腐不會有酸味的唷 ~
材料 （ 木箱 18 x 8 x 8 cm )
- 有機黃豆 Organic Soy Beans 270 g
- 浸泡用的清水 Water for Soaking Soy Beans 900 ml
- 攪打豆漿的清水 Water for Blending 1600 ml
- 後加煮豆漿的清水 Water for Boiling 560 ml
檸檬白醋液
- 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice 40 ml
- 白米醋 Rice Vinegar 1 大匙
- 清水 Water 170 ml
白醋液
- 白米醋 Rice Vinegar 1 大匙
- 清水 Water 1 大匙
豆漿 • 做法
1. 黃豆搓揉洗淨，用清水浸泡至發脹，夏天只需浸泡 3 ~ 4 小時。倒掉泡過的水，挑走泡不開或蟲蛀的壞豆，用攪拌機分 2 次打成豆漿，攪打次數視乎攪拌機的馬力與容量
2. 把豆漿注入大鍋裡，加入 560 ml 清水，持續攪拌，大火煮沸，豆漿會產生大量泡沫，小心溢滿，調至小火，再煮 10 分鐘，泡沫漸漸消退，豆漿沸騰，關火。把棉布袋放在濾網上，注入豆漿，扭緊口袋，隔除豆渣，雙手擠出豆漿
豆腐 • 做法
1. 混合檸檬汁、白米醋及清水，拌勻。待豆漿降溫至 45ºC，一邊攪拌豆漿一邊倒入檸檬白醋液，拌勻後切記不要再攪拌，靜置 15 分鐘讓蛋白質凝結成豆花
2. 倒入白醋液，不用攪拌，加速豆漿的蛋白質分離，蛋白質凝固成絮狀沉底，把整鍋豆花加熱至75～80ºC。
3. 將棉布鋪在模具上，底下預備大盤承接濾出來的水分。把豆花狀的凝結物舀進模具中，盡量不攪散豆花，用棉布包起，放一塊平面物體，輕輕壓勻，擠出多餘水分，靜置 15 ~ 30 分鐘
4. 把整個豆腐模放進冰水裡，靜待 15 分鐘，將棉布打開，小心取出豆腐放入另一個已裝開水的容器內，即可食用。未即吃可用淡鹽水浸泡，放進冰箱可保存 2 ~ 3 天
【豆漿】小叮嚀
- 煮豆漿適合用較深的不鏽鋼鍋子，不容易殘留異味，又容易清洗。
- 豆渣、豆漿一起煮熟再過濾，豆漿更濃郁
- 未煮熟的大豆含有皂毒素，對人體有害。剛沸騰的豆漿其實是未熟透的，必須以小火再煮沸 10分鐘，待泡沫消去後，才算完成
【豆腐】小叮嚀
- 黃豆泡水可讓大豆吸收水分鬆軟組織，打磨時更容易釋出蛋白質和豆香，容易吸收消化
- 泡豆時間須視乎氣溫調整： 夏天：3 ~ 4 小時 冬天：7 ~ 8 小時
- 如豆漿無法凝結，可能是豆水比例不對、凝固時間不對、或溫度不對。如果成品有鬆散可試再提高溫度，或直接拿去蒸～
- 檸檬汁的凝固力跟品種有關，肥丁用美國進口的黃檸檬，如用其他品種，分量可能需要調整
- 豆腐的軟硬度視乎壓力重量和擠壓時間
- 一般豆腐木箱只有正方形，因為體積太大，豆腐做太多我吃不完。所以肥丁用蜂蜜蛋糕的木箱，烘培店有售，蓋子自製。底部有洞的塑膠盒或免洗便當盒，都可以做豆腐模。用尖銳的東西刺穿塑膠盒底部，製造排水口，剪去盒蓋圍邊。在網勺上鋪棉布也可以，缺點是外觀不美，壓力不均，豆腐容易鬆散
豆渣的食譜
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