鳥結糖是傳統的意大利糖果，蜂蜜、堅果和蛋白的簡單組合。發現到今天，巿售的鳥結糖口味 ( 牛軋糖 ) 五花八門，有軟有硬，肥丁不太喜歡糖果裏有奶粉和奶油，嘗試只用基本材料，不使用奶精牛油，做一個自己喜歡的版本，過程並不一帆風順，不是甜得要命，就是攪錯了糖的比例，糖溫也試了好幾次才掌握得準確，成功凝固。經歷了幾十次失敗後，終於成功找到滿意的配方，微酸的糖醃小紅莓，鬆脆的杏仁、榛子和開心果，糖果不太硬，柔軟而耐嚼，純白、芳醇、撲實無華。
糖果材料 ( 份量：48 顆@1.5 x 5 cm )
- 蛋白 Egg White 30 g
- 蜂蜜 Honey 70 g
- 粟粉 Cornstarch 適量 ( 防黏用 )
糖漿
- 冰糖 Rock Sugar 150 g
- 咖啡糖 Coffee Sugar 50 g
- 麥芽糖 Maltose 36 g
- 熱水 Hot Water 100 g
選擇性材料 ( 堅果和乾果可隨口味更改，只要是乾性材料都可以 )
- 開心果 Pistachio 50 g
- 榛子 Hazelnuts 50 g ( 要用原味，不要鹽烤 )
- 杏仁 Almond 150 g
- 自製紅莓乾 Homemade Dried Cranberry 25 g ( 做法請看這篇，任何乾果都可以，新鮮水果不適合 )
預備工作
- 將堅果鋪平放在烤盤上，放入 100°C 烤箱烤 10 分鐘，保溫備用 ( 重點是要保持堅果溫暖 )
- 預備兩個煮糖漿用的厚鍋
- 在烤盤上舖好烘培紙，撒滿粟粉
做法
1. 預備兩個小厚鍋。在第一個鍋中，加入 150 g 冰糖、50 g 咖啡糖、36 g 麥芽糖及 100 g 熱水，攪拌溶解，小火加熱，若途中有糖粒黏在鍋壁上， 可用毛刷沾暖水刷掉
2. 當糖漿溫度達到 120°C，在另一個鍋中開始加熱 70 g 蜂蜜
3. 在糖漿及蜂蜜進行加熱的同時，啟動打蛋機高速將蛋白打至起泡，出現尖角
4. 當蜂蜜加熱至 128°C，從碗邊緣緩緩流入高速打發的蛋白霜中，小心別讓打蛋器的碰到流入的蜂蜜，繼續高速攪拌 2 分鐘後，停止攪拌
5. 當糖漿加熱至 165°C ，再次高速啟動打蛋機，讓糖漿慢慢流入蛋白霜中，蛋白霜會迅速膨脹，變成黏調狀態，手握打蛋器時會漸漸感到阻力，打發的痕跡清晰可見，繼續高速打發約 2 ~ 3 分鐘，停止打發後，蛋白霜會緩緩流下，趕快加入溫暖的堅果，用橡皮刮刀稍為拌勻
6. 趁糖糊仍溫暖，迅速放在已撒上粟粉的烘焙紙上，放上紅莓乾，再撒少許粟粉，用手揉搓成球狀
7. 糖球上蓋一塊烘焙紙，用麵棍檊平，上壓重物，室溫靜置 1 ~ 2 小時，糖果變硬後即可切成喜歡的形狀和大小，沾上粟粉， 用烘焙紙或臘紙包裝，糖果擺放一段時間後變形是正常的，最好盡快食用
小叮嚀
- 栗粉是從粟米提煉的植物澱粉，可以生吃，巿售的草餅等都用粟粉來防黏。若過不了心理關口，可放在鍋內白鑊 ( 不加油 ) 炒 3 ~ 5 分鐘，放涼後使用
- 傳統的鳥結糖使用大量白糖，十分甜膩。若減糖太多糖果則無法成形，因此肥丁用甜度較低的冰糖及咖啡糖製作
- 若要成功，必須正確掌握蜂蜜和糖漿的溫度，以及打發蛋白的時間，溫度計準確測量是必須的，每種爐具的火喉不同，不能目測或以時間計算糖漿的熱度
- 此份量可用一般家庭手提打蛋器製作，若增加份量，手提打蛋器的馬力可能難以負荷，需使用馬力更強大的坐台式攪拌機 Stand Mixer 來製作
- 室溫低於 20°C 可不用放進冰箱保存，保質期約 4 ~ 5 天
