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英語 Yogurt 源自土耳其語 yoğurt，是濃稠豐厚的意思，為人類食用有 4500 年歷史。香港稱為「乳酪」、台灣叫「優格」、內地叫「酸奶」。小小一瓶乳酪，可以守護身體健康。乳酪比牛奶更容易消化，所含的益生菌被人體吸收後，能清除腸道的垃圾，發揮抗菌、抗過敏、護肝、增強免疫力、降低膽固醇，還有美容的功效。早餐吃無糖的原味乳酪有助瘦身排毒，用它混和杏仁渣做成面膜 ( 煮杏仁糊留下來的剩料 )，可改善皮膚粗糙的問題。
純乳酪的酸味濃厚，所以巿售的乳酪會加入大量的糖、香精和食用色素，為方便保存和保持產品的穩定，無可免避加入添加劑，想要真正吃健康的乳酪，自己動手就最可靠了 ~ 沒有乳酪機？ 不用擔心啦，我們來個 unplugged 的方法。製作乳酪的原理很簡單，將牛奶加入菌種後發酵，乳酸菌便會釋放出乳酸將奶蛋白變成磷蛋白，凝固成乳酪。要找菌種很簡單，買一小瓶巿售的原味乳酪就是了，然後製造並維持一個適合乳酸菌發酵的環境。肥丁從雜物櫃找來了荒癈多時的便當保溫瓶，寬口足夠放入一個 400 ml 的玻璃瓶。只要做一次成功的發酵，自製的乳酪便可以成為源源不絶的菌種了。新鮮發酵好的乳酪的酸味不太濃，加入果醬或蜂蜜一起更容易入口，即使不太接受乳酪的肥丁也被擊敗了，乳酪控必會感到大滿足 ﹗
材料：
- 巿售原味乳酪 Plain yogurt 1 湯匙 ( 任何牌子都可以 )
- 鮮牛奶 Fresh Milk 200 ml ( 全脂、脫脂、Half & Half 或 Heavy Cream 都可以 )
★ 如果喜歡有一點甜味，可以加入 1 湯匙蜂蜜和牛奶一起加熱 ( 比白砂糖更健康，蜂蜜的糖份可幫助乳酪發酵得更快 )
工具：
- 溫度計
- 玻璃瓶 ( 任何能加熱消毒的容器都可以 )
- 寬口的保溫瓶
做法：
1. 用巿售的杯裝乳酪作為「菌種」，最好選擇原味沒有香精和人造色素
2. 用來製作玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘消毒，撈起後，用電風筒吹乾，或放入 100°C 的焗爐烘乾
3. 鮮牛奶加熱至約 40°C，用溫度計比較準確。如沒有，可用手觸感，牛奶的溫度如洗燥水的溫度，感覺不燙手也可以
4. 在玻璃瓶中放入 1 湯匙的 原味乳酪作「菌種」。然後倒入加熱的鮮牛奶，加蓋子，稍為搖晃一下。放入寬口的保暖瓶中，加入約 40°C 的暖水，暖水的高度最好能到達鮮牛奶的水位。保暖瓶加蓋蓋好，任其發酵 8 ~ 9 小時。期間水涼了，可以隨時打開更換暖水。保溫瓶體積小，所以水容易冷，肥丁製作這天的室溫是 15°C，換了 3 次暖水，如果你有大一點的保溫鍋具，加上天氣暖和，晚上開始發酵，早晨起來就有得吃了。乳酪發酵成熟時會凝固，並散發香濃的奶酸味，表面或會滲出少量的清水狀的乳清。
小叮嚀
- 和酵母發酵麵糰一樣，菌種若多加一點，會加速發酵的時間。若發酵過度，味道便會過酸。溫度過高也會把酵母菌殺死而失敗。因此必須控制好菌種和鮮奶的比例，發酵的時間和溫度才能成功
- 製作乳酪的過程其實就是培養乳酸菌，而且吃的時候不會再次加熱，所以容器必須消毒，以免發酵過程中滋生其他雜菌，吃了拉肚子啊 ~
- 發酵好的乳酪，可以分進消毒過的小瓶，放進雪櫃冷蔵能保存 2 ~ 3 天
- 想要保留「菌種」，可舀起買回來或第一次發酵成功的 2 ~ 3 湯匙，放進急凍格，可以保存 2 ~3 個月，需要用的時候從冷凍庫取出來退冰，就能回復發酵的功能。菌種的能力有機會隨著複制次數減弱的，所以後來製作的最好不要急凍
- 因為肥丁家工具有限，所以用保暖瓶來發酵，缺點是不能一次過製作很多，只要明白固中原理，就可以隨機應變，運用身邊有保溫功能的鍋具來製作。如果大家用電鍋或電飯煲，容積比較大，保溫度會更穩定，原理和保溫瓶是一樣的，只是不用換水而已。完成步驟 2 和 3 後，放入電鍋加入 40°C 的暖水才插電，讓電鍋持續保溫，由於電鍋有電源確保水溫，在正常的情況下，發酵 7 ~ 8 小時 ( 溫度穩定可能會快一點 ) 就可以取出放涼
寶寶能吃優格嗎？
- 有些人建議八個月後觀察其他副食品消化狀況後才食用。做給寶寶製作程序要求要高一點，最好購買純全脂的牛奶，(減脂脫脂是奶粉加很多人工成份)，此外，買回來的奶最好加熱至 85ºC 減菌再降溫才進行發酵，給寶寶吃之前必須確認優格已經完成發酵，即變成像軟果凍的固體狀，而不是稀稀的。嬰兒不吃冷的食品，剛完成發酵暖暖的優格溫度就對了。最後，寶寶第一次吃，給小口嘗試一下，慢慢適應
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