自製原味乳酪 (優格)【無添加/不用乳酪機】Homemade Yogurt without Machine
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英語 Yogurt 源自土耳其語 yoğurt，是濃稠豐厚的意思，為人類食用有 4500 年歷史。香港稱為「乳酪」、台灣叫「優格」、內地叫「酸奶」。小小一瓶乳酪，可以守護身體健康。乳酪比牛奶更容易消化，所含的益生菌被人體吸收後，能清除腸道的垃圾，發揮抗菌、抗過敏、護肝、增強免疫力、降低膽固醇，還有美容的功效。早餐吃無糖的原味乳酪有助瘦身排毒，用它混和杏仁渣做成面膜 ( 煮杏仁糊留下來的剩料 )，可改善皮膚粗糙的問題。
純乳酪的酸味濃厚，所以巿售的乳酪會加入大量的糖、香精和食用色素，為方便保存和保持產品的穩定，無可免避加入添加劑，想要真正吃健康的乳酪，自己動手就最可靠了 ~ 沒有乳酪機？ 不用擔心啦，我們來個 unplugged 的方法。製作乳酪的原理很簡單，將牛奶加入菌種後發酵，乳酸菌便會釋放出乳酸將奶蛋白變成磷蛋白，凝固成乳酪。要找菌種很簡單，買一小瓶巿售的原味乳酪就是了，然後製造並維持一個適合乳酸菌發酵的環境。肥丁從雜物櫃找來了荒癈多時的便當保溫瓶，寬口足夠放入一個 400 ml 的玻璃瓶。只要做一次成功的發酵，自製的乳酪便可以成為源源不絶的菌種了。新鮮發酵好的乳酪的酸味不太濃，加入果醬或蜂蜜一起更容易入口，即使不太接受乳酪的肥丁也被擊敗了，乳酪控必會感到大滿足 ﹗
材料：
- 巿售原味乳酪 Plain yogurt 1 湯匙 ( 任何牌子都可以 )
- 鮮牛奶 Fresh Milk 200 ml ( 全脂、脫脂、Half & Half 或 Heavy Cream 都可以 )
★ 如果喜歡有一點甜味，可以加入 1 湯匙蜂蜜和牛奶一起加熱 ( 比白砂糖更健康，蜂蜜的糖份可幫助乳酪發酵得更快 )
工具：
- 溫度計
- 玻璃瓶 ( 任何能加熱消毒的容器都可以 )
- 寬口的保溫瓶
做法：
1. 用巿售的杯裝乳酪作為「菌種」，最好選擇原味沒有香精和人造色素
2. 用來製作玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘消毒，撈起後，用電風筒吹乾，或放入 100°C 的焗爐烘乾
3. 鮮牛奶加熱至約 40°C，用溫度計比較準確。如沒有，可用手觸感，牛奶的溫度如洗燥水的溫度，感覺不燙手也可以
4. 在玻璃瓶中放入 1 湯匙的 原味乳酪作「菌種」。然後倒入加熱的鮮牛奶，加蓋子，稍為搖晃一下。放入寬口的保暖瓶中，加入約 40°C 的暖水，暖水的高度最好能到達鮮牛奶的水位。保暖瓶加蓋蓋好，任其發酵 8 ~ 9 小時。期間水涼了，可以隨時打開更換暖水。保溫瓶體積小，所以水容易冷，肥丁製作這天的室溫是 15°C，換了 3 次暖水，如果你有大一點的保溫鍋具，加上天氣暖和，晚上開始發酵，早晨起來就有得吃了。乳酪發酵成熟時會凝固，並散發香濃的奶酸味，表面或會滲出少量的清水狀的乳清。
小叮嚀
- 和酵母發酵麵糰一樣，菌種若多加一點，會加速發酵的時間。若發酵過度，味道便會過酸。溫度過高也會把酵母菌殺死而失敗。因此必須控制好菌種和鮮奶的比例，發酵的時間和溫度才能成功
- 製作乳酪的過程其實就是培養乳酸菌，而且吃的時候不會再次加熱，所以容器必須消毒，以免發酵過程中滋生其他雜菌，吃了拉肚子啊 ~
- 發酵好的乳酪，可以分進消毒過的小瓶，放進雪櫃冷蔵能保存 2 ~ 3 天
- 想要保留「菌種」，可舀起買回來或第一次發酵成功的 2 ~ 3 湯匙，放進急凍格，可以保存 2 ~3 個月，需要用的時候從冷凍庫取出來退冰，就能回復發酵的功能。菌種的能力有機會隨著複制次數減弱的，所以後來製作的最好不要急凍
- 因為肥丁家工具有限，所以用保暖瓶來發酵，缺點是不能一次過製作很多，只要明白固中原理，就可以隨機應變，運用身邊有保溫功能的鍋具來製作。如果大家用電鍋或電飯煲，容積比較大，保溫度會更穩定，原理和保溫瓶是一樣的，只是不用換水而已。完成步驟 2 和 3 後，放入電鍋加入 40°C 的暖水才插電，讓電鍋持續保溫，由於電鍋有電源確保水溫，在正常的情況下，發酵 7 ~ 8 小時 ( 溫度穩定可能會快一點 ) 就可以取出放涼
寶寶能吃優格嗎？
- 有些人建議八個月後觀察其他副食品消化狀況後才食用。做給寶寶製作程序要求要高一點，最好購買純全脂的牛奶，(減脂脫脂是奶粉加很多人工成份)，此外，買回來的奶最好加熱至 85ºC 減菌再降溫才進行發酵，給寶寶吃之前必須確認優格已經完成發酵，即變成像軟果凍的固體狀，而不是稀稀的。嬰兒不吃冷的食品，剛完成發酵暖暖的優格溫度就對了。最後，寶寶第一次吃，給小口嘗試一下，慢慢適應
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老师 如果我用后续自制的菌种来发酵 菌种能力较弱后的话 是加长发酵时间还是加多菌种的量
用新的菌種
肥丁, 可以用奶粉做嗎? 或是必須用鮮奶? 謝謝!!
奶粉除了牛奶成份
一般會加澱粉或其他添加物
傳統巴士德消毒法的新鮮牛奶
最大保留牛奶的味道和營養
肥丁，請教一下，不用鮮奶，可以改用奶粉嗎？
奶粉很多添加劑
而且不完全是鮮奶製成的
我買了乳酪機，但內胆是不銹鋼的，乳酪直接接觸不銹鋼會否不好？另外用塑膠器皿發酵乳酪可以嗎？請指教！
我不太建議發酵食物和金屬和塑料接觸
玻璃不會和食物產生化學反應
或釋出有害物質
相對比較安全
老师 我的优格状态 轻摇罐子 表面有点想布丁 但倾斜后 它是浓稠的慢慢流动 有点想豆腐花 请问这算成功吗
吃起有酸味就是開始發酵了
你的溫度恆溫嗎？
我做的乳酪, 上面凝固了, 但不平滑, 下面郤水汪汪, 請問 是什麼原因?
發酵未完成
發酵環境不足夠讓乳酸菌活躍
我不知道你的製作流程和工具
有可能溫度不夠
保溫不足
勁，解釋得很長盡
多謝分享
我試下整先～
謝謝你的無私分享，我跟著你的食譜成功了。很感謝你。
請問如想要濃稠一點，似希臘乳酪，在配方上要有調整嗎？因為我試了用鮮奶+希臘乳酪，用麵包機的種星野酵母模式，大約9小時出來的成品，雖然已凝固，但不夠濃稠
把一半的全脂鮮奶換成淡奶油 whipping cream
請問用以上材料但用easiyo機來制作，可以嗎？
easiyo機肥丁沒用過
有恆溫裝置
能調較至等定溫度都可以
我想请问如果还未发酵完的优格(发酵快五个小时 类似果冻不过是稀的) 已经进了冰箱 再重新拿出来发酵 行得通吗
乳酸菌在37C 最活躍
發酵到一半進了冰箱
再拿出來乳酸菌已經不活躍了
繼續發酵會生雜菌污染
所以發酵過程必須保持 37 ～ 40C 的溫度
發酵好就立即放冰箱才安全
請問如果發酵成功後，想用菌種繼續發酵，可否不斷製作而不放在冰格冰凍呢？
另外，如菌種放冰格後，使用前是否放回雪櫃一天解凍即可使用製作？
發酵成功後的乳酪，可以用作菌種，不過自己製作的穩定性不佳，發酵能力可能減弱
自己製作的菌種最好存放在冷藏庫（放餸菜的地方）
你好，上文您說如果想保留菌種可以放在急凍格可放2-3個月，用時才從冷凍庫取出退冰，但是您回應Panda提問時指出不是冰格…請問菌種用不完是放冷凍庫還是冷藏庫？另外想請問一下，以後製作的乳酪的食用期效會被第一次用的菌種的食用期效所影響嗎？
外面買回來的原味乳酪，乳酸菌比較穩定，冷凍退冰再用，對發酵影響不太
自己做菌種的複制能力有機會變弱，所以肥丁放在冷藏庫 3 ～ 4 天內使用
複制了 3 ~ 4 次之後，肥丁一般會加巿售的原味乳酪來確保菌種活躍
乳酸菌在低溫下其實仍然有活動的能力，不過速度會慢很多，所以放得愈久味道愈酸
自己做的乳酪由於沒有防腐劑，無論是第一次或使用多次的菌種，在 2 ~ 3 天內吃完最安全
請問做1公升奶，也是用1湯匙乳酪嗎？
可以，不過發酵時間可能要長一點，乳酪愈多發酵速度愈快
多謝肥丁回復，我一直都有自製乳酪，但我用是一部製乳酪壺加1包粉，壺内注入沸水再將乳酪粉已拌勻温室水或凍水，便放入發酵15小時，由於近排供應商沒有再來我這區銷售所以我想試用你的方法試試，但我仍在想究竟要用你的方法先將奶煮到40度，再用40度的水座等發酵？還是用我的一包凍奶座在沸水的大壺内等發酵？唔知是否2種方法也可以成功？請給我意.見！
發酵要在溫暖的環境才容易產生的，所以奶最好先煮到 40 才座水
多謝，肥丁嘅熱心回覆，我試左結果再話你知，thx.
肥丁，我好開心，昨晚做1公斤乳酪，今早起床檢查已成功了，多謝多謝你的分享。
恭喜你成功了﹗放進冰箱慢慢吃囉 ~
今早返工前已放入冰箱了，明天早餐有乳酪食。
Pingback: 南瓜乳酪冰淇淋【無雞蛋、砂糖】Pumpkin Yogurt Ice Cream
请问发孝后要放冰箱吗
Nana
完成發酵後當然要放冰箱啦 o.o
请问您可以用豆浆来发酵吗？
豆漿裏的蛋白質理論上也可以發酵的
牛奶與乳酸菌的化學邂逅,迸發出健康光芒
俄國生物學家曾經推斷保加利亞人長壽的原因
就是由於他們長久以來進食乳酪的習慣呢！～
小咪
肥丁也略有聽聞
雖然知道乳酪的好處
不過因為口味的問題而卻步
自從學會自已製作
也可以享用這健康的食品了
可以直接用市面買到的藍梅乳酪做乳酪菌來做嗎？
藍莓味含有人造香精
比較建議用原味和新鮮水果