住在外國的親戚很難買到鹹蛋，鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY，醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂，食品的種類也很豐富，到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過，可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後，改變了肥丁的想法，自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉，增添香氣，也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中，不像巿售的「鹽到苦」。
除了蒸熟伴飯品嚐，很多菜餚也會應用鹹蛋，例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦，但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料，而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋，明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品，據說春季後的鴨子最肥美，鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高，採用此時節的鴨蛋更多油更美味，大家不妨試試。
材料
- 鴨蛋 Duck Eggs 15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
- 米酒 Rice Wine 60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
- 清水 Water 700 g
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 175 g ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )
香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )
- 花椒 Sichuan pepper 2 小匙
- 八角 Star Anise 4 – 5 顆
- 桂皮 Cinnamon Sticks 1 根
- 月桂葉 Bay Leaf 5 片
- 茴香籽 Fennel Seeds 1 小匙 ( 沒有可省略 )
玻璃罐 2 公升可醃約 15 顆鴨蛋
做法
1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋，洗淨，抹乾
2. 米酒盛於小碗中，將每隻蛋放入濃度高的白酒中，均勻地蘸上一層白酒，小心輕輕放入瓶子中，切勿在蛋殼敲出裂紋
3. 煮 700 g 沸水，加入粗鹽煮溶，再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮，冷卻後才倒入瓶子，鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高，蛋會會浮出水面，如果瓶子夠大，瓶口夠寬，可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中，封好瓶蓋，避免細菌感染，在瓶身寫下開始醃製的日期，以免時間過長容易忘記
4. 置於通風處，封存 30 ~ 40 天，即可享用。取用時將表面清洗乾淨，便可使用
5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹，漬醃至第 30 天，煲飯的時候可取一隻蛋同煮，切開試味，如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起，抹乾水份，放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久
小叮嚀
- 鴨蛋脂肪較高，比雞蛋的蛋黃更易出油
- 粗鹽和香料煮好後會有雜質，浸醃時積驟在蛋殼上是正常的，無須理會，浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
- 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳，請勿使用金屬器皿作蛋缸，大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用，使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
- 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量，因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天，冬季約 30 ~ 40 天
- 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次，再次使用時先煮沸消毒，放涼，即可再用
- 愛吃辣，可加入切粒的辣椒或辣椒醬，將十分一的清水改為白酒，以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 )，醃出來的鹹蛋黃酒香四溢，鹹中帶辛
- 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高，患心血管、肝腎疾病的人應避免進食；高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃
