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巿場上的冰皮月餅可謂百花齊放，幾乎你說得出的口味和顏色都找得到，味道如何則見人見智。冰皮月餅白裏透餡固然吸引，七彩繽紛的顏色更令人驚喜。肥丁今年終於一嘗心願，做了四種天然的顏色 ~ 紅 ( 紅豆椰絲綠豆蓉 )、綠 ( 紅豆綠茶 )、啡 ( 栗子可可 )、橙 ( 番薯綠豆蓉 )，雙層夾心餡料，襯托不同顏色的冰皮，令人目不暇給。
這些天然的色素都是家裏就地取材，因此並不一定需要完全按食譜照才能做到，冰皮的材料含有油份，粉末狀的天然材料著色效果最為理想，但含有少許水份的蔬果亦能達到要求，例如紅色可用洛神花、紅菜頭、樹莓；橙色可用紅蘿蔔、南瓜；綠色可用班蘭葉汁；紫色可用紫薯、蝶豆花 ( 一種淡藍色的花 ) 等。
模具 63 g
冰皮材料 (份量：約 32 個迷你月餅 @ 直徑 5 cm，每色 8 個 )
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 120 g
- 粘米粉 Rice Flour 80 g （在來米粉亦可）
- 低筋麵粉 Cake Flour 30 g
- 澄麵 Wheat Starch 20 g ( 澄粉，又稱無筋麵粉 )
- 白砂糖 Sugar 100 g （原蔗糖Demerara可減至 70g)
- 牛奶 Milk 500 ml
- 植物油 Oil 6 大匙
- 煉奶 Condensed Milk 6 大匙
- 糕粉 Cooked Glutinous Rice Flour 50g ( 作手粉用，糕粉是由糯米粉炒熟而成 )
★★★ 這個比例用年做的「桂花綠豆蓉冰皮月餅」稍加修改，份量是兩倍。沒用椰漿，增加了糯米粉的比例令冰皮更柔軟
冰皮的顏色 （冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個）
- 抹茶粉（綠） 2 g
- 紅麴粉（紅） 1 g （紅麴是用來制紹興酒的酒糟，主要由紅曲米中的紅麴菌釀製成，擁有天然紅色）
- 可可粉（棕） 2 g
- 番薯泥 (黃) 30 g ( 蒸熟後直接壓爛，無需加糖加油，本想做橙色，南瓜泥效果應該更好 )
影片中的冰皮顏色 （冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個）
餡料 每個月餅＠40 g ( 餡料做法可點擊名稱 )
- 紅豆蓉 320 g ( 其中 160 g + 適量椰絲 )
- 綠豆蓉 640 g ( 其中 160 g + 5g 綠茶粉，份量可自行斟酌 )
- 栗子蓉 160 g + 朱古力粒 20 g
- 蕃薯蓉 160 g
如何製作糕粉
冰皮的做法
1. 將糯米粉、粘米粉、麵粉、澄麵及砂糖放入大碗中，逐少加入牛奶攪拌，均勻後加入煉奶及植物油，繼續攪拌均勻，這食譜沒用椰漿，所以植物油不容易被粉漿吸收，需要過篩數次才能順利混合
2. 粉漿用隔篩過濾一至兩次，確保沒有凝固的硬塊，倒入糕盤，有油份浮面是正常的，隔水大火蒸 30 – 40 分鐘，插入竹籤測試，如果竹籤取出時沒有東西黏著便算熟了
3. 冰皮很黏手，必須在工作台上舖保鮮紙，如有矽膠墊更好，撒糕粉，雙手可帶上透明手套，撒上糕粉
4 粉皮稍涼後，分為四份，分別加入綠茶粉、紅麴粉 ( 很上色，逐少加入否則很紅的唷 ) ，可可粉及蕃薯泥，搓揉均勻，用保鮮紙包著，放入雪櫃下層冷藏數小時或過一夜
5. 量度餡料的重量，中間餡料滾圓，外層餡料壓成圓餅包裹中間餡料。每個餡料重 40 g 如下： ( 雙層餡料的配搭可隨個人喜好 )
- 紅豆綠茶味： 紅豆蓉 20 g ( 中 ) + 綠茶味綠豆蓉 20 g ( 外 )
- 紅豆椰絲： 綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 椰絲紅豆蓉 20 g ( 外 )
- 栗子朱古力： 朱古力粒栗子蓉 20 g ( 中 ) 20 g + 綠豆蓉 20 g ( 外 )
- 蕃薯綠豆蓉： 綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 蕃薯蓉 20 g ( 外 )
6. 從雪櫃取出冰皮，每種顏色分為 8 個，每個約 30 g。重 30 g 的冰皮做出來的皮較厚，較容易操作，如想要薄皮可減至 20 – 25 g，但脫模時外皮容易弄破，難度更高
7. 將冰皮麵團滾圓，蓋上一張保鮮紙，用麵棍展薄，放在掌心，包裏預先做好的餡料，純牛奶的冰皮很黏，要多撒一點糕粉才入模
8. 收口對出，漂亮光滑的一面向模內，將餅模平放在工作台上加壓，推出，如怕黏手可在表面撒一點糕粉，放入雪櫃冷藏 ﹗
小叮嚀
- 餡料和冰皮可預早一天製作，放在冰箱。餡料結實一點，冰皮的形狀才漂亮，不易塌或變形
- 保存一定要放在冰箱(放餸菜的位置)，不要放在冰箱的出風位置，包裝的盒子一定要密封，裹面放 1 ~ 2 片廚房紙巾，廚房紙巾變濕濕的就更換 (用來抹東西)，2 ~ 3 天都可保持柔軟
