滷水汁是一種液體的綜合調味料,配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味,配料中的醬油(生抽或老抽)有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛,各種肉類、雞蛋、豆腐,均可製成美味的滷水食譜,滷水可重複使用,煮的時間愈久味道愈佳。
香料
- 1 pcs Nutmeg
- 2 Thickly Sliced Sand Ginger 2 厚片
- 1 pcs Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel 1 片
- 1 pcs Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香) Anise Star 2 顆
- 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以) 1/4 小匙
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽(淡醬油) Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
做法
1. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰
2. 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
小叮嚀
- 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade
- 豆蔻 (草果 Nutmeg 1 顆)
- 沙薑 (山奈 Sand Ginger 2 厚片)
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin Peel 1 片)
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1 cm 1 片)
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香 Anise Star 2 顆)
- 孜然籽 (小茴香 Cumin Seeds 1 小匙)
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以 1/4 小匙)
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽 (淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml)
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
- 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰
- 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
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