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Buttery Mooncake Pastry ( 20@4 cm diameter )
- 120 g Unsalted Butter
- 50 g Demerara Raw Cane Sugar
- 20 g Egg
- 25 g Whipping Cream
- 250 g Cake Flour
Custard Filling
- 300 g Custard Fillings 300 g
Egg Wash
- 1 Egg
做法
1. 奶油切丁，加入原蔗糖，用木勺攪拌至奶油變成奶白色，糖溶化，Demerara 糖晶顆粒較粗，一半溶化就可以了
2. 加入打發均勻的雞蛋液，拌勻後加入鮮奶油，拌勻
3. 分 2 次加入過篩的麵粉，攪拌成粉粒狀後，用手搓成麵糰，不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
4. 麵糰包保鮮膜，放進冰箱 30 分鐘，麵糰受冷變硬一點才好操作
5. 奶黃餡均分 20 份，每份 14 ～ 15 g，備用
6. 從冰箱取出月餅皮麵糰，均分 20 份，每份約 25 g，塑圓
7. 取一份月餅皮放在手掌，用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮，邊皮稍薄，把奶黃餡放在中心，包起來，，把奶黃餡塑成棗型，會較好壓模
8. 餅皮沾少許麵粉，放入餅模中，光滑一面向內，收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓，推出，放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模，壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋
9. 預熱烤箱 170ºC，以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘，取出刷薄薄一層蛋漿，不要太厚，送入烤箱烤 5 分鐘，取出第 2 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，取出第 3 次刷蛋漿，送入烤箱約 5 分鐘，調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC，月餅皮烤至微焦，傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色，可以省略第 3 次烤焗，奶油餡是熟的，只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
小叮嚀
- 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作，最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏，成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟，來不及定型就塌陷變成梯形。
- 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天，超過這時間需放進冰箱保存，吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘，便回復酥脆。
- 每個烤箱溫度有差異，烤焗溫度和時間須自行調校
- 選花紋刻較深的月餅模，烤好的紋路較明顯，如沒有月餅模，可用矽膠模或餅乾模，包餡直接壓成圓餅亦可
