最近 FB 經常被月餅洗版，冰皮月餅去年做過，潮州月餅層次分明的酥皮曲線，肥丁也躍躍欲試。潮州月餅在閩南一帶盛行，是酥皮月餅的佼佼者。這種傳統月餅講究「水油立酥皮」的「起酥」工藝，別說那千番壓叠的外皮，想要做到「有紋有路」已經困難重重，試了好幾種方法，才算是尚可見人。酥皮一碰即落，入口即化，鬆脆感十足，餡料包了芋頭茸和新鮮鹹蛋黃，齒頰留香。酥皮已經夠肥了，所以肥丁用烤的，剛新鮮出爐立即請熊貓先生的爸爸 ( 即老爺 ) 吃一個，老爺說今年也不用買月餅了。
水皮材料 ( 份量： 8 粒 )
- 高筋麵粉： 120 g
- 白砂糖： 1 茶匙
- 澄清牛油 30 g
- 檸檬汁： 1/2 茶匙 + 1/4 茶匙
- 溫水： 75 ml ( 5 湯匙 )
油皮材料
- 低筋麵粉： 120 g
- 澄清牛油 ： 60 g
芋泥餡材料
- 芋頭： 300 g ( 約半斤 )
- 白砂糖： 80 g ( 這是減糖的粉量，愛甜可增至 120 g )
- 油： 50 g
- 澄麵： 25 g
- 葵花籽： 20 g ( 可用其他瓜子仁或省略 )
- 新鮮鹹蛋黃： 8 隻 ( 後加，也可以做純芋頭餡的，放不放隨意 )
芋頭餡做法
1. 芋頭去皮，切粒，中火蒸 20 分鐘，蒸軟後用叉子壓成泥
2. 葵花籽放入 160°C 焗爐烤 5 分鐘，用白鑊炒香亦可
3. 芋泥放入砂糖及油，拌勻，放入鍋中，小火煮，煮的時候要不停攪拌，將芋泥煮至濃稠狀，便可逐少篩入澄麵，繼續炒至不黏鍋，盛起放涼，加入炒香的葵花籽，分成 8 等份，搓成球形，或中間包入鹹蛋黃，備用
皮料的做法
1. 先做水皮 ~ 將澄清牛油及糖拌勻，逐少加入溫水、檸檬汁及高筋麵粉，搓揉成均勻光滑的麵糰，靜置 30 分鐘鬆弛，分成 4 等份
2. 再做油皮 ~ 低筋麵粉與澄清牛油 混合，麵糰太粘手可多撒些低粉，搓揉成均勻的麵糰，分成 4 等份
3. 把水皮擀平，包裹一份油皮，然後擀扁成為長方形，捲成筒狀，再擀平成條狀，又捲成筒狀，再擀平，休息 15 分鐘
4. 將條狀的麵糰切成對半，叠起，再捲起，切成兩半，壓成薄圓片，此時便會看見油皮和水油層層相間
5. 切口圈紋比較好看的一面向下，圈圈的中心放一粒芋泥 ( 要看圈中心的位置來放 )，用手裹成圓球狀，反轉後圈圈應該在中心
6. 月餅放在烘盤上，預熱焗爐 180°C，入爐烤 15 – 20 分鐘。如果沒有焗爐，可以放入油鑊炸，圈圈會開得更好更漂亮，不過麵糰本身已用了很多油脂，油炸更見油膩燥熱，還是烤焗比較健康
