以前曾經拍攝麥芽糖，用手機拍攝畫質不好，於是重新拍攝一支。今次以小麥和長糯米製作。第一次試作，因為找不到小麥，我用手邊的斯佩爾特麥，也成功做出了麥芽糖。不過顏色較白，味道帶一點酸。斯佩爾特麥是古老榖物之一，跟小麥是近親。
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頂端沾滿麥芽糖的筷子，夾上兩塊梳打餅乾，輕輕咬一口，酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇的搭配，軟滑香甜的麥芽糖瀰漫在唇齒之間，這種甜蜜滋味，深深烙印在肥丁的童年回憶裡面。
麥芽糖的起源，比蔗糖還要早，是人類最古老的糖類之一。在中國，推測麥芽糖的生產始於殷商，古時稱為「飴」。《說文解字》記載「飴米糪煎也」。
如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份，再熬煮成濃稠膏狀。
麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，熱量低，容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，不死甜。烹調菜餚，如滷豬腳、燒肉片、炒菜，麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質，增添菜餚的味覺層次，同時可減少其他調味料的使用。麥芽糖還有食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。
台灣手信太陽餅中的香軟糖餡就是以麥芽糖為原材料。麥芽糖膏經攪拌用力反覆拉扯，混入空氣後凝固，把糖膏變成了銀白色的糖塊，成為多孔之黃白色硬質糖餅，就是大家熟悉的「叮噹糖」。
市售廉價的麥芽糖，有些廠家為了節省成本大量生產，可能會使用來源不明、品質低劣的澱粉，如採用樹薯粉取代糯米，並加入蔗糖使製成品顏色金黃，甚至有些是全化學調製，營養價值及品質大打折扣。
春天是適宜百草發芽的季節，肥丁學習最原始的古法，從小麥發芽開始，天然發酵，完全不加入蔗糖，在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏，成品黏性極佳，軟滑香甜不黏牙，入口即化。和專業古法相比起來，雖然還有很多進步的空間，不過味道比巿售的速成麥芽糖好吃多了。
古法麥芽糖會隨著溫度變化改變黏稠度，室溫較高時有點像蠔油的黏稠度，柔軟能輕易用筷子挖取，室溫較低時，則要費一點力氣。巿售加了樹薯澱粉的麥芽糖，則一年四季，質感都很硬，非常黏稠且不易挖取，吃起來還會黏牙。
材料
- 有機小麥或斯佩耳特小麥 Spelt Wheat Germs 100 g
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L ( 煮糯米飯 )
有機小麥 https://iherb.co/DF1N4qAz
有機斯佩爾特麥 https://iherb.co/CVeVZR6T
豆芽罐 https://s.click.taobao.com/eBIN77w
做法
1. 小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內遮光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
2. 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
3. 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
4. 糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 參考室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
5. 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
6. 把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
7. 糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
8. 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，冬天室溫保存，夏天冰箱保存，可存放約半年
小叮嚀
- 麥芽糖在加熱時，質感會變軟，冷卻後會變硬和更黏稠
- 麥芽糖的硬度和糖溫有關，煮的時間愈長，顏色愈深，冷卻後愈硬
- 糯米渣還留有少許糖份，可保留釀酒
- 用鑄鐵鍋煮糯米飯，先把糯米瀝乾，放入鍋中，小火炒至開始黏鍋，每顆糯米都被加熱，倒入溫水，煮至沸騰，加蓋，下調至小火加熱約 15 分鐘，熄火，悶 15 分鐘即可
原文刊登於 2016 年 2 月 27 日 《明報》 ～ 家常便飯專欄
自製麥芽糖【天然甜味】Homemade Maltose
- 小麥種籽 Wheat Germs 100 g (肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt)
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L (煮糯米飯)
- 小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內蔗光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
- 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
- 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
- 糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
- 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
- 把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
- 糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
- 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，可存放約半年
- 小麥種籽 Wheat Germs 100 g (肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt)
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L (煮糯米飯)
- 小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內蔗光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
- 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
- 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
- 糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
- 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
- 把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
- 糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
- 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，可存放約半年