自製醬油 18 個月天然發酵 Homemade Soy Sauce Recipe

肥丁

8 years ago

耗時18月 ❇️ 終於完成一瓶醬油❗️家庭版不用生曬 @beanpandacook

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肥丁之所以開始做醬油，幾年前在台灣嘗過一種紅麴醬油，念念不忘。有過自製味增和腐乳的經驗，躍躍欲試，在家中以半實驗的玩票性質做起來。

醬油是豆醬的衍生產品，從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些記載，傳統的醬油釀造方法，是將黑豆／黃豆煮熟，加入麴菌發酵，然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔，會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度，適合長期發酵。肥丁家裡曬不到太陽，做法比較原始，夏天用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射)，放在窗邊通風的地方，冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來。黃豆發酵得相當不錯，釀到半年的時間，每個月打開瓶攪拌的時候，芳香濃郁撲鼻，完成後沒有兌水或加入添加物，味道鮮美，甘味十足。釀製成品與歷史攸久的傳統釀製品牌當然是有距離的 (各位製作醬油的老師博，真是見笑了)，作為一個小小實驗，結果是滿意的。

肥丁嘗試過好幾個方子，這個是目前為止覺得最合口味。花時間成本做的東西，不妨選購一些有機無基因改造的材料，鹽不要選平價的精鹽，選品質好的海鹽或岩鹽，味道層次會豐富一點。

材料

有機或無基因改造黃豆或黑豆 Organic Soy Bean 600 g
小麥 Wheat 400 g
紅麴 Red Yeast Rice 150 g
醬油麴菌 Starter 1.5 g ( 約 1 小匙）
海鹽 Sea Salt 400 g
煮熟的開水 Water 3 公升

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器皿與工具

5 公升玻璃瓶、溫度計（宜有提示功能）
長方型淺木盤（深度不超過5厘米）
烘焙紙
紗布，大小與淺盤相約

預備

1. 製作前一晚，清洗黃豆，加水浸泡 12 至 16 小時。（夏天放在雪櫃浸泡，以防黃豆變壞）

Day 1－Day 3

2. 日間時分，把浸泡後的黃豆瀝乾，大火蒸 30 至 40 分鐘至熟透，黃豆輕易用手指壓碎即可，瀝乾水備用（把黃豆磨碎可縮短發酵時間，若保留完好黃豆，稍後可用來做豆豉）

3. 小麥洗淨，以中火炒至金黃色，用攪拌機把小麥磨成粗粒。蒸熟後的黃豆飽滿呈橢圓形，如黃豆沒有變大，依舊是圓型，黃豆可能變壞，應挑選出來，以免影響醬油味道，在加入小麥及紅麴前要檢查清楚

4. 黃豆、小麥及紅麴放入鋪了烘焙紙的淺盤中，以刮刀或飯勺拌匀，加入醬油麴菌，充分拌匀，放入溫度計，蓋上紗布，置於 27℃ 至 33℃的室溫發酵

5. 發酵 6 至 8 小時後，黃豆溫度開始升高(視乎氣溫，室溫發酵速度會快一些)，黃豆發酵的適當溫度為 30℃至 35℃。當超過 30℃ 時，便要隔 3 至 4 小時檢查溫度，有需要時掀開綿布，用筷子或刮刀翻推黃豆，以維持適當溫度。如使用有提示功能的溫度計，設定達 35℃時響鬧，一旦上升到此溫度，便掀起紗布翻推黃豆降溫。如黃豆溫度太高，會影響醬油的味道

6. 視乎發酵環境溫度，發酵時間為 36 至 72 小時。當菌絲充分生長並滲入黃豆與小麥之中，它們的表面會長滿麴菌，顏色由棕黃色變成棕灰草綠色(麴菌本身的顏色)，待黃豆溫度下降至當日的室溫，如當日室溫是 25℃，完成發酵的黃豆溫度應該是 25℃，發酵便完成，準備裝進玻璃瓶

Day 4

7. 玻璃瓶消毒，海鹽與 3 公升約 30 C 的溫水混合後注入瓶中，加入黃豆小麥發酵物，拌匀

8. 蓋好瓶蓋，貼上註明製作日期的標籤，放在通風處。第二天要開瓶攪拌一次，第 1 ~ 2 週每天攪拌一次 (浮在表面的發酵黃豆接觸水和空氣非常容易長白色的霉菌，必須每天攪動，防止壞菌增長)，浮於表面的發酵黃豆不再長白霉後，第一個月每 3 天攪拌一次，之後每一個月攪拌一次。用來拌匀發酵物的工具要清潔乾淨，沒有水分，可用伏特加酒噴於工具上消毒，乾透後可以用