自製醬油 18 個月天然發酵 Homemade Soy Sauce Recipe
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肥丁之所以開始做醬油，幾年前在台灣嘗過一種紅麴醬油，念念不忘。有過自製味增和腐乳的經驗，躍躍欲試，在家中以半實驗的玩票性質做起來。
醬油是豆醬的衍生產品，從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些記載，傳統的醬油釀造方法，是將黑豆／黃豆煮熟，加入麴菌發酵，然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔，會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度，適合長期發酵。肥丁家裡曬不到太陽，做法比較原始，夏天用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射)，放在窗邊通風的地方，冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來。黃豆發酵得相當不錯，釀到半年的時間，每個月打開瓶攪拌的時候，芳香濃郁撲鼻，完成後沒有兌水或加入添加物，味道鮮美，甘味十足。釀製成品與歷史攸久的傳統釀製品牌當然是有距離的 (各位製作醬油的老師博，真是見笑了)，作為一個小小實驗，結果是滿意的。
肥丁嘗試過好幾個方子，這個是目前為止覺得最合口味。花時間成本做的東西，不妨選購一些有機無基因改造的材料，鹽不要選平價的精鹽，選品質好的海鹽或岩鹽，味道層次會豐富一點。
材料
- 有機或無基因改造黃豆或黑豆 Organic Soy Bean 600 g
- 小麥 Wheat 400 g
- 紅麴 Red Yeast Rice 150 g
- 醬油麴菌 Starter 1.5 g ( 約 1 小匙 ）
- 海鹽 Sea Salt 400 g
- 煮熟的開水 Water 3 公升
醬油麴菌 https://s.click.taobao.com/ng4acqu
器皿與工具
- 5 公升玻璃瓶、溫度計（宜有提示功能）
- 長方型淺木盤（深度不超過5厘米）
- 烘焙紙
- 紗布，大小與淺盤相約
預備
1. 製作前一晚，清洗黃豆，加水浸泡 12 至 16 小時。（夏天放在雪櫃浸泡，以防黃豆變壞）
Day 1－Day 3
2. 日間時分，把浸泡後的黃豆瀝乾，大火蒸 30 至 40 分鐘至熟透，黃豆輕易用手指壓碎即可，瀝乾水備用（把黃豆磨碎可縮短發酵時間，若保留完好黃豆，稍後可用來做豆豉）
3. 小麥洗淨，以中火炒至金黃色，用攪拌機把小麥磨成粗粒。蒸熟後的黃豆飽滿呈橢圓形，如黃豆沒有變大，依舊是圓型，黃豆可能變壞，應挑選出來，以免影響醬油味道，在加入小麥及紅麴前要檢查清楚
4. 黃豆、小麥及紅麴放入鋪了烘焙紙的淺盤中，以刮刀或飯勺拌匀，加入醬油麴菌，充分拌匀，放入溫度計，蓋上紗布，置於 27℃ 至 33℃的室溫發酵
5. 發酵 6 至 8 小時後，黃豆溫度開始升高(視乎氣溫，室溫發酵速度會快一些)，黃豆發酵的適當溫度為 30℃至 35℃。 當超過 30℃ 時，便要隔 3 至 4 小時檢查溫度，有需要時掀開綿布，用筷子或刮刀翻推黃豆，以維持適當溫度。如使用有提示功能的溫度計，設定達 35℃時響鬧，一旦上升到此溫度，便掀起紗布翻推黃豆降溫。如黃豆溫度太高，會影響醬油的味道
6. 視乎發酵環境溫度，發酵時間為 36 至 72 小時。當菌絲充分生長並滲入黃豆與小麥之中，它們的表面會長滿麴菌，顏色由棕黃色變成棕灰草綠色(麴菌本身的顏色)，待黃豆溫度下降至當日的室溫，如當日室溫是 25℃，完成發酵的黃豆溫度應該是 25℃，發酵便完成，準備裝進玻璃瓶
Day 4
7. 玻璃瓶消毒，海鹽與 3 公升約 30 C 的溫水混合後注入瓶中，加入黃豆小麥發酵物，拌匀
8. 蓋好瓶蓋，貼上註明製作日期的標籤，放在通風處。第二天要開瓶攪拌一次，第 1 ~ 2 週每天攪拌一次 (浮在表面的發酵黃豆接觸水和空氣非常容易長白色的霉菌，必須每天攪動，防止壞菌增長)，浮於表面的發酵黃豆不再長白霉後，第一個月每 3 天攪拌一次，之後每一個月攪拌一次。用來拌匀發酵物的工具要清潔乾淨，沒有水分，可用伏特加酒噴於工具上消毒，乾透後可以用
9. 每一個月打開瓶蓋攪拌時，可順便檢查醬油發酵的情況，發酵至 9 個月時，醬油香味開始濃郁，嘗起來有點豆瓣醬的味道，但嘗起來豆味和鹽仍然尚未融合。黃豆發酵時會排放氣體，比較輕而浮在上面，醬油會出現上重下輕的情況，固體浮在上面，中間是醬油，比重較高的物質慢慢沉澱到底部
10. 肥丁是用玻璃瓶釀製的，由於沒有陶甕自動調節溫度。所以當季節轉換的時候要多注意，夏天可用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射)，放在窗邊通風的地方(肥丁家曬不到太陽)，冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來
等待最少 18 個月 ……
11. 用濾布過濾豆渣，醬油加熱至 70℃ 至 80℃，20 分鐘，熄火，使酵母菌不再活躍，入瓶，放涼，放於冰箱儲存，貼上標纖記錄製作年月
(後面的步驟圖，由於被貓貓弄壞硬碟，檔案損毀，9 個月後肥丁完成這瓶再補拍。。。9 個月後見)
小叮嚀
- 肥丁的醬油麴菌在淘寶有信譽的店家買的，關鍵字「醬油曲精」，有一些買家會把製成品的照片貼出來，比較有信心
- 紅麴裕華國貨有售，加了紅麴防腐能力比較好，適合家中發酵，黃豆比較不容易變壞
- 由於家居環境不能控制室溫、濕度，每一次發酵酵母菌的活躍程度，也就是肉眼看到的轉變都不同
- 要是能等，釀製時間可長達 3 ~ 5 年，味道會更好的
自製醬油【天然發酵】
Ingredients
- 有機或無基因改造黃豆 Organic Soy Bean 600 g
- 小麥 Wheat 400 g
- 紅麴 Red Yeast Rice 150 g
- 醬油麴菌 Starter 1.5 g ( 約 1 小匙 ）
- 海鹽 Sea Salt 400 g
- 煮熟的開水 Water 3 ~ 3.5 公升
請問肥丁老師，是否可以用陶瓷的罐子來發酵醬油。因爲擔心密封不嚴的情況發生。先謝謝。
老師， 請問可以使用自製米麴來釀醬油嗎？
可以～
請問發酵過程的味道像臭豆腐的味道是正常的嗎？
應該要有醬油香
不會有臭味
請問你會將剩下的渣子煮出更多的醬油嗎？還是只有將瓶裡有的醬油原汁濾出來加熱即可？謝謝你的無私分享讓我能手作味噌、豆腐乳及醬油，目前唯一失敗的是蘋果醋，無法產生醋酸
自己陶缸晒要密封吗
请问用米麴，比如你介绍在“自制鹽麴” 那个视频里所用的日本蓝色包装米麴， 可以代替釀醬油麴菌？如果可以，用的时候是不是要压碎？
还想问一下红麴和小麦在用以前要洗一下吗
請問製作中的醬油可以大搬遷嗎？因為我可能做了一年多內，會搬家，如果會影響就以後才做好了
不打開蓋
搬家沒問題
您的做法不需要暴晒，暴晒与不暴晒有什么差异？
沒有曝曬一樣可以發酵
曝曬發酵需要配合醬油專用陶器
進行呼吸調溫的作用
可以最得最好的發酵效果
用玻璃瓶曝曬會使溫度不斷上升但不能降溫
我在文章裡也提到了
這是一個家庭小實驗
不是專業的醬油製作
老師、端午後我要用三斤的黑豆來釀、麴菌要自己了發酵、所以買三斗甕是否足夠？純古法黑豆醬味道跟黃豆有差嗎？我好期待
我的玻璃瓶是 5 公升
做好的酱油可以保存多久呢？
放在冰箱 2~3年
请问肥丁，红麹加入前需要洗过吗？
不用洗啊
沾水不利發酵
不用洗
您好:醬油製作的前幾天有長一點白黴.還能繼續攪拌嗎?
可以繼續攪拌
注意工具的消毒
请问温度计和打粉机的牌子是什么？哪里有得卖？找这些东西很久了，无意中发现你视频中的设备很不错
我的溫度計是 Polder
淘寶搜「美国Polder Original 定时器/温度计 B0000CF5MT Cooking All-In」有代購
打粉機是 Blendtec
請問這個配方做出來的成品是多少公升？謝謝。
3公升生醬油
請問可以分享作完醬油的黃豆及麥，如何作豆豉嗎?謝謝
好呀
今年年尾會剛好完成一罐醬油
過濾後留下來的黃豆就可以曬乾變成豆豉
到時候再拍照片分享
謝謝❤
好期待
可以不用小麥粉嘛? 轉做米粉可以嘛? 份量如何改變?
不是小麥粉唷
是原顆粒的小麥
沒打磨的
这算老抽还是生抽？
肥丁沒這層深究
只知道外面的老抽加了焦糖色素
Hey Panda, can we use black bean instead?
可以的
Hi 请问肥丁, 这个starter卖家是叫什么名字? 因为那张photo a bit blur, 我看不清楚卖家公司和地址。妳是和淘宝买的, 对吗？
春豐本酿，淘寶買的