天然發酵蘋果醋肥丁的釀醋之旅從抓醋酸菌開始【一】How to Make Raw Apple Cider Vinegar Starter

肥丁

8 years ago

天然發酵純釀蘋果醋肥丁的釀醋之旅 Homemade Apple Cider Vinegar

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有一段時間流行「蘋果醋」保健飲品，含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素，據說經常飲用可以調節血壓、幫助消化、消除疲勞，促進新陳代謝、增加免疫等。網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裡的調味品，是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋，兌以蘋果汁和糖製成的飲品，以消解原醋的生醋味，口味酸中有甜，喝起來香甜清爽，但是不是真的天然建康呢？

肥丁娘家也買了一些果醋飲品，我看過一些果醋飲品，包裝的成份表，有些直接寫明含「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少，超過一半是水，其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品添加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料的成份都沒有。肥丁自己純釀的天然原醋，酸味濃烈，如沒有一定比例的水、果汁和糖，其實很難「香甜可口」。

醋本來是天然發酵的，自古就是家庭的良藥，消化不良喝稀釋的醋飲，舒緩不少，蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水，可平衡頭皮的酸鹹值，改善頭皮飄雪的困擾，神奇﹗

醋酸撩撥味蕾的同時，也煽動嗅覺，並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋，甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋，防止澱粉糊化，米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋，加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋，有助釋出鈣質。涼拌加醋，蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。

發酵水果醋，蘋果最容易成功，只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖，如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好消毒，水果切好加糖，然後就是「等」，醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化，擺放時間愈長，醋味更醇厚。

發酵釀造醋是有生命的

每一種釀造醋都有自己的脾性

每一次釀醋

都是一個旅程

利用蘋果的野生酵母，使含糖的果液，首先轉化成酒精和二氧化碳，在有氧的條件之下。存在於果實的醋酸菌，會氧化酒精生成醋，醋是質變、醋化的酒。這是我剛開始學習釀酒時，意外發現，抓醋酸菌的方法。

醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絕製作果醋。若醋面浮起一塊半透明的物質，這就是「醋母」，是好醋的優良指標，是極品珍寶啊﹗也是理想的醋種。