廣式月餅能在一眾月餅中脫穎而出，成為中秋的代表性食品，在於月餅製作的精巧工藝和選料。在肥丁心目中，傳統月餅是精緻的傳統手工藝，也可說是飲食界的藝術。從製作轉化糖漿、餡料，最後搓餅皮、包餡、壓模、烘培、回油，每一道考驗功夫和技藝。肥丁完成後急急忙忙做筆記，生怕注意的事項太多事後忘記。
月餅皮要色澤金黃、餅皮要薄和鬆軟，花紋清晰。最後一道工序 ~ 「回油」最是有趣，包裹餡料的月餅皮烘培後，餅皮大部份水份被烘乾，變得乾硬，放置於室溫中，餡料的水和油慢慢向外餅皮滲透， 餅皮便會變回油潤鬆軟有光澤，油光閃閃的廣式月餅便算大功告成了。
加入鹼水的目的：
- 是中和轉化糖漿中的酸性，防止月餅產生酸味而影響口味、口感
- 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度
- 增加月餅餅皮的鹼性，有利於著色，鹼性越高，月餅皮顏色越深
- 鹼水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅適度膨脹，使月餅餅皮口感更加酥鬆不變形
材料 ( 可做 10 個 @ 50 g 迷你月餅 ) 肥丁用 63 g 塑膠月餅模
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 105 g
- 原蔗糖轉化糖漿 Demerara Invert Syrup 55 g ( 點這裏看做法 )
- 苦茶油 Camellia Oil 25 g 建議大家用高煙點的健康食油，選甚麼油自己斟酌
- 鹼水 Lye Water 1/2 小匙
- 白蓮蓉餡 Lotus Seed Puree 320 g ( 點這裏看做法 )
- 雞蛋 Egg 1 個
做法
1. 把轉化糖漿、鹼水及油放入大盤中，稍為攪拌一下 ( 油和糖漿是如何攪混合不了的 )，主要是讓鹼水均勻和糖漿混合，加入過篩的麵粉，用手將所有材料拌勻成三光麵糰 ( 手光、盤光、麵糰光 ) ，麵糰只要混合好就行了，不要過度搓揉產生麵筋，餅皮就不好吃了。完成的麵糰不碎散、不黏手，不過份油膩，建議新手用手混合麵糰，感受麵糰的濕度和油度，用保鮮膜包好麵糰，靜置 1 小時鬆弛
2. 把白蓮蓉從冰箱取出，壓成圓餅形，用刀切開 10 份 ( 像切蛋糕 )，這樣比較容易獲得平均的重量，用電子砰量度重量，將每份白蓮蓉調整至約 30 g，滾成圓形，蓋上保鮮膜以防乾燥，備用
3. 月餅皮麵糰壓成圓餅形，用刀切開 10 份，用電子砰量度及調整重量，每份重約 18 g，滾圓
4. 把月餅皮麵糰放入保鮮袋中，用手壓扁，再用麵棍從外圓推開，搟成直徑約 12 cm，圓心厚外皮薄的餅皮，把一份白蓮蓉放在中心，隔著保鮮袋將餅皮包裹白蓮蓉，好處是不會把手弄得黏黏的，也不容易弄破薄薄的餅皮。收口，確保餡料全部被餅皮包裹，收口的部份如有露餡，可輕輕推一下餅皮，但不能太用力唷
5. 收口的部份朝外，漂亮完整的部份朝內放進月餅模內，肥丁用塑膠月餅模，很方便，用力壓一下，然後在擺放的位置推出，月餅出模後最好不要移動，推出的位置要準確
6. 預熱烤箱 170ºC，把雞蛋打散，過篩備用
7. 把月餅送進烤箱前，用噴霧器噴點水，可以防止餅皮裂開，大約烤 15 ~ 20 分鐘。烤月餅不宜太高溫，每家的烤箱都不同的，建議新手先烤一個測試溫度和時間。肥丁的時間是入爐後以 150ºC 烤 10 分鐘，取出把烤箱水平翻轉 ( 不要動月餅 )，降溫至 130ºC，再烤 10 分鐘，讓前後兩排月餅均勻上色。烤月餅必須顧爐，月餅皮烤至微微膨脹，便是熟了 ( 餅皮烤熟的時間視乎餅皮的厚薄 )，烘烤時間要自己掌握唷，溫度過高、烘烤時間過長會使餅皮膨脹裂開，花紋亦會因過度膨脹變得不清晰，白費了壓模的功夫了
8. 月餅烤成均勻的金黃色 ( 不要烤太深色，因為還要上蛋液 ) ，便可以出爐掃蛋液了。想要月餅表面的花紋保持漂亮，掃蛋液要很仔細，毛掃不要一次過沾太多蛋液，從月餅的周邊開始由下而上，當毛掃只剩下少許蛋液，掃餅面，只掃凸起的花紋，很薄的蛋液就夠了。別把蛋液淋上去，也不要把蛋液聚在凹處，力度要輕速度快，如有泡抹一定要輕輕弄破，送進烤箱 120ºC 回烤 3 ~ 4 分鐘
9. 放涼，放進保鮮盒中，回油 1 ~ 2 天，剛烤好的月餅皮又乾又脆，可用手碰觸，室溫放置 1 ~ 2 小時後，餅皮開始回油很容易剝落，這段期間最好不要移動，放 1 ~ 2 天餅皮回油，回復油潤酥軟，便可以移動了。肥丁做的月餅餅很薄，1 天就回油了，回油後月餅便需轉移到 4ºC 的冰箱冷藏，貯存 1 ~ 2 週，盡快食用
小叮嚀
- 左邊月餅烤得剛剛好，壓紋清晰可見。右邊月餅烤過頭了，蛋液也掃得不夠仔細，餅皮過度膨脹，壓紋變淺
- 轉化糖漿可說是月餅皮成功的關鍵，因為月餅的配方、鹼水的濃度和轉化糖漿是三為一體的，如用這配方，但配上其他的糖漿，未必能做出相同的效果。而每家的糖漿做法、月餅配方都不一樣，建議大家一整套配方一起做才容易成功唷 ~
- 烘培宜選用適合高溫烹調的植物油，例如冷壓的苦茶油、牛油果油、米糠油。可高溫烹調的橄欖油、葡萄籽油經過氫化處理，不是太好的選擇 ~
- 回油的速度不是每次都一樣的。餅皮的糖、油含量直接影響回油的速度，糖漿太多，油太少，餅皮會欠光澤。糖漿太少，油太多，會減慢餅皮回油的速度。此外，餡料的含水量，皮的厚度也有影響，餡少皮厚，回油速度也慢。還有一個因素是室溫的溫度，溫度越高回油速度也越快
