蓮蓉做法很多，白蓮蓉最容易，糖不用煮焦，蓮子煮軟攪碎成泥，利用蓮蓉的餘溫來溶解糖，然後過篩便成了。巿售的蓮蓉油和糖的比例很高 ( 有些配方幾乎達到 1:1 )，油膉味太重，反而嘗不到蓮子的清香。肥丁嘗試減少油量，Demerara 原蔗糖沒有白砂糖的「死甜」，少糖少油的白蓮蓉雖然不及巿售的幼滑，不失香軟，反而凸顯蓮子的淡雅清香。肥丁還試做了混入抹茶粉的白蓮蓉，抺茶味被稀釋了，其實不太吃得到，但入口回甘，挺有趣的。
如何挑蓮子
- 蓮子分手工去皮和機磨兩種。以機器磨皮蓮子價格低，但經機器高溫旋轉後，脫殼脫皮營養損失大， 顆粒只有手工蓮子一半大，品質和口感都不如手工蓮子
- 機器磨皮的白蓮，表面有刮痕，觸摸時有白色粉末，色彩單一，或黃、或白
- 手工白蓮子頭部開口微張，表示有皺皮，黃中帶白或白中帶黃，色彩自然
- 蓮子越乾燥越能天然保存，真空包裝比散買的好
- 蓮子帶自然清香。有鹼味、刺激性氣味者為藥水洗蓮
- 上佳的蓮子，煮後必爛，入口成粉，有蓮子清香味。品質差的蓮子很難煮爛
材料 ( 可製作約 320 g 蓮蓉餡 )
- 白蓮子 ( 乾貨 ) Skinned Lotus Seed 125 g
- 苦茶油 Camellia Oil 30 ml ( 2 大匙 ) 建議大家用高煙點的健康食油，選甚麼油自己斟酌就好了
- Demerara 原蔗糖 30 g ( 少糖 ~ 不建議再減 )
- 麥芽糖 Maltose 1 大匙
- 澄麵 Wheat Starch 1 小匙
- 海鹽 Sea Salt 少許
變化
- 抺茶粉 15 g ( 若加入抺茶粉，步驟 3 蓮蓉可保留多點水份 )
做法
1. 白蓮子洗淨，放入鍋中，加入 300 ml 清水煮沸，調至小火煮 15 分鐘，途中若水乾了加水
2. 乾乾的白蓮子吸收水份後便會脹大，倒去煮過的水，稍為放涼，去芯，一根都不能留唷，每個蓮子都要打開來看，否則保留蓮芯會使蓮蓉變苦
3. 去芯蓮子加入 300 ml 清水再煮 15 分鐘，直至蓮子變軟很容易壓碎，水份差不多煮乾，這步驟控制水份很重要，不能煮太乾，顧爐小心煮焦，離火
4. 加入 2 大匙油，用手提攪拌捧打成白蓮蓉，趁蓮蓉還暖加入原蔗糖、麥芽糖 ( 如蓮蓉已冷掉稍微加熱，熱度足夠溶解糖便行 ) 攪拌至糖完全溶解，篩入澄麵 ( 肥丁另外做了一款抺茶味，此時加入抹茶粉 )，拌勻
5. 蓮蓉用綱篩過濾，把未打碎的硬粒除掉，用保鮮膜緊貼蓮蓉包好，以防水氣，放進冰箱備用
小叮嚀
- 蓮子使用前不用浸泡，無論泡熱水或冷水，泡過水的蓮子就是煮不軟的
- 苦茶油是從油茶籽提煉的植物油，油煙少，耐高溫不會產生有毒物質的特性，非常適合炒菜，油炸、烘培食物, 但購買時需要注意是「冷壓」的品質才好
