經得起時間考驗的傳統月餅皮，其金黃色的餅皮，保存長時間也可保持柔軟不硬的不敗之謎，來自兩大原素 ~ 「轉化糖漿」和「鹼水」，只有加入轉化糖漿的餅皮，才能做出這個效果。而大部份月餅配方裏所用的「轉化糖漿」，都是月餅師博自己秘製的。所以即使你有月餅配方，但沒有轉化糖漿的配方，也做不出一模一樣的製成品。
轉化糖漿的原理據說是利用「果酸」將蔗糖中的「雙糖」變為「單糖」( 大概是這樣啦 ~ 肥丁對化學真是一繳不通 ) ，被轉化的糖漿的保濕度高不易結晶，甜度較蔗糖高。巿售的糖漿特性、濃度都不一樣，使用起來增加很多變數。檸檬汁作為酸性物質為防⽌糖⽔反砂產⽣結晶，跟隨配方的比例做到不結晶就可以了。應⽤在廣式⽉餅⽪可使餅⽪軟、鬆、微酥⼝感，轉化糖漿裡的「酸度」跟餅皮裡的鹼用量彼此呼應。
學武學全套，製作廣式月餅，第一課就是轉化糖漿，因為轉化糖漿的成功與否，直接決定月餅成敗。轉化糖漿的製作學問很深，既要留心溫度，又要控制時間，新手零失敗，肥丁不敢說，這篇將製作經驗粗略作了筆記，你準備好接受挑戰了嗎？
材料 ( 可製作約 380 g 糖漿 )
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 350 g
- 清水 Water 180 ml
- 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice 60 ml
做法
1. 原蔗糖、清水放入鍋中，稍為拌勻，開中火加熱，糖溶化後，就不用再攪拌了，調至小火，加入檸檬汁
2. 此後整個煮糖的過程，必須以最小火熬煮，千萬不要攪拌糖水，讓水份慢慢蒸發
3. 如有糖水或糖粒黏在鍋壁上，用沾水的毛刷，在鍋壁上刷一圈，防止糖粒在鍋邊結晶或煮焦
4. 肥丁的糖漿以小火熬約 40 分鐘，熬煮時間愈長，糖漿的顏色愈深。由於大家用的鍋子厚度、鍋口直徑、爐火力度都不一樣，煮糖水時最好用溫度計側量溫度，糖溫最好控制在 115ºC ~ 120ºC，不能超過 130ºC ( 若超過便糖漿會變苦和過硬 )，糖水不能煮乾，若水份蒸發過快，顏色仍不夠深，可以加少許水，把鍋蓋蓋起來，有助阻止水份過快流失
5. 肥丁做的糖漿用 Demerara 原蔗糖製作，所以糖漿的顏色變化不是很大。煮好的糖漿深琥珀色，冷卻後顏色清澈，無結晶，和麥芽糖的濃稠度差不多
6. 肥丁是趁熱把糖漿倒進消毒過的玻璃瓶裏 ( 小心燙手 ) ，熱糖漿較易流動，要是拍燙手也可以等放涼。糖漿放置一天後便可以使用
小叮嚀
- 製作轉化糖漿不宜用鐵或鋁鍋，可用不鏽鋼鍋，肥丁用玻璃鍋
- 轉化漿糖由於水份少，防腐力強，室溫存放 1 ~ 2 年都可以。放置時間愈久，味道愈醇，建議多做一點，份量多較容易控制溫度和水份蒸發的速度
- 轉化糖漿熬煮時間一定要夠長，肥丁的經驗是最少 40 分鐘，就算只做一半的份量，時間是不能減少的
- 糖漿還熱的時候是容易流動的，把少量糖漿取出來冷卻，放在兩隻手指之間，手指打開能打成細絲即是糖溫是對的，若糖漿掉進冷水中立即變硬就不行了，要加水再煮
甚麼是原蔗糖？
- 原蔗糖，指未完全精練的蔗糖，以新鮮的甘蔗榨汁，去渣抽乾水份，潔淨除雜結晶而成，在提煉的過程中較少或不含化學成份，因為糖蜜未被原全除去，保留大部份維他命及礦物質，營養價值比白砂糖高。原蔗糖有甘蔗的清香和甜味。由於各地生產方法各異，種類繁多，售價較白砂糖貴，巿售比較常見有 Muscovado 和 Demerara ( 糖的名稱通常根據產地命名 ) 。巿面上有些「黃糖」Brown Sugar 雖標示為原蔗糖，但其實是以白砂糖加色素回蜜而成，並非天然產品，選購時要小心閱讀食物標籤，如配料表有「糖蜜」或「色素」便不是原蔗糖了
