自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃 Homemade Jiuniang Recipe

　

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釀酒的過程不算復雜，酒釀用糯米飯加入酒麴發酵而成的。蒸熟的糯米加酒曲發酵，酒麴將澱粉水解為葡萄糖，葡萄糖在無氧的條件下分解為酒精和二氧化碳。加水釀成糯米酒，不加水便成甜酒釀，1 ~ 2 天的發酵時間，酒釀是發酵初期的成品，甜味出來即大功告成了。

好吃的酒釀要注意幾個要點，酒麴的品質，接種的溫度，發酵的時間。

酒麴，以穀物為原料，含有大量微生物，作用和酵母相近，用來釀酒。有丸狀也有粉末狀，每個品牌都有不同的風味，酒麴的品質對酒釀的味道有直接影響。但是「新鮮」是甜酒釀好吃的首要條件，超巿出售的品質永遠稍遜一籌，原因莫過於擺放「時間」太長，味道變酸，錯過了最佳品嘗時機。

自製甜酒釀，天然的甜味伴隨清淡的酒香，本黏性有嚼勁的糯米，部份澱粉質被化解，吃起來鬆軟更容易消化，真是人間美味。肥丁覺得直接品嘗太濃郁，桂花酒釀丸子更合口味。

材料

• 圓糯米 Round Glutinous Rice    600 g  （ 圓糯米、長糯米、粳米(珍珠米)都可以，圓糯米做的酒釀最甜 )
• 丸狀酒餅或粉狀酒麴 Jiuqu ( A Fermentation Starter for Alcoholic Beverages ) 3 g  ( 塊狀或圓球狀，需碾磨成細粉末才能用 )

★ 酒麴可在藥材舖或雜貨店找到

做法

1.  糯米洗淨，泡水最少六小時，直至糯米能輕易用手揑碎，肥丁泡了一個晚上，第二天瀝乾水份

2. 蒸籠裏舖上麻布，放入糯米，舖平，加蓋大火蒸 30 分鐘。影片裡用不鏽鋼蒸鍋，不用鋪布，更方便

3. 糯米用冰塊冷卻，翻拌降溫至 35ºC，不要壓爛糯米，保持粒粒明分，將酒麴直接灑入糯米裏，不用緊壓，拌勻就可以了

4. 將糯米盛入乾淨的容器中，用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑，瓶蓋不用封死，肥丁的瓶有塊封密用的軟膠，取出來便可

5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想，超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC，任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件，做法是在鍋中置一個蒸架，盛有糯米的容器放在蒸架上，在鍋中注入冷水，糯米容器不能接觸鍋身及水，否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能，水份蒸發的速度不一，要不時用溫度計測量溫度和觀察，用手觸摸糯米容器，覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋，每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能，便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時，糯米開始出酒，釋出甜味後即可冷藏並盡快食用，做好的酒釀放入冰箱冷藏，盡快食用，不宜久放

烤箱發酵

整個玻璃瓶放入烤箱裡面，烤箱調為 40ºC，玻璃瓶內的溫度約 35ºC，第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式，即使持續開啟用電量也不多，若擔心耗電太多，可啟動 2 小時停機，糯米溫度下降至 30ºC 再啟動，約 24 小時出酒，液體浸滿糯米便可以收成

小叮嚀

• 和做麵包一樣，做出恰到好處的甜酒釀，發酵時間和溫度需要準確控制，只需輕微發酵讓糯米部份糖化。電子溫度計是非常好的幫助，HKD 40 ~ 50 便有一個了，做麵包做糖果都很合用，絶對值得投資

• 發酵時間越長酒味越重，喜歡酒味濃郁一點可將發酵時間延長至 72 小時，發酵的時間可自已斟酌，但不能過久。肥丁曾忘記把已做好的酒釀放入冰箱，置於室溫 6 天，結果糯米發酵過多，釀出酒來，糯米變成米渣，又乾又硬

• 用來試味的湯匙必須清潔，否則容易滋生雜菌。用來發酵的瓶子無需消毒，用冰水冷卻糯米便可，酒麴和酵母一樣是需要一些生菌蘊釀發酵。若成功釀製一大瓶後想分瓶送人，分瓶的容器需消毒，完全弄乾才能使用，因為此時已無需發酵，若有水份或細菌會影響成品的保存，消毒方法可參考果醬的文章

• 除了文中及影片的保溫方法，有人用綿被包著容器也成功的，有暖氣設備的朋友可將容器放在暖氣出風口亦可，夏天製作無需保溫，放在室溫

酒釀丸子