越南河粉的湯底與廣東的清湯腩相像，都是用牛骨和牛腩熬煮十多小時 ( 有些老店的湯底更是累積了十幾年的湯底，每天加入新的牛腩熬煮 )，不同的是越南湯底有一種獨特濃郁的香氣，來自花椒、八角和肉桂，只「聞」已是一種享受。即席用滾燙的清湯在客人面前將牛肉灼熟，是越南餐廳的另一特色。佐新鮮的香草、辣椒、青檸，去除腥味令色香味更富層次感，當然不少得靈魂「魚露」。熊貓先生陪肥丁挑選魚露的時候還特地買了充滿越式風味的小漏斗，沖一杯香濃咖啡，享受越南風味餐。
牛肉清湯材料 ( 份量：5 – 6 人份 )
- 新鮮牛骨： 600 g
- 牛腩： 600 g
- 洋葱： 2 – 3 個
- 乾葱： 3 粒
- 八角： 3 顆
- 花椒： 1 湯匙
- 肉桂枝： 1 條
- 清水： 3500 ml
- 鹽： 2 茶匙 ( 肥丁調味清淡，可隨喜好增加 )
- 魚露： 2 湯匙
越南河粉及佐料 (份量：2 人 )
- 越南河粉 / 金邊粉： 200 g ( 每人約 100 g 已足夠 )
- 手切火鍋肥牛： 250 g
- 洋葱： 半個 ( 切薄條 )
- 紅辣椒： 2 – 3 隻 ( 怕辣可省略 )
- 白胡椒粉： 適量
- 芽菜： 200 g
- 青檸： 1 個
- 醮醬魚露： 適量 ( 每個家庭都有自己方法調配，按此看配方 )
- 香草： 芫茜 (左下)、九層塔葉 (中下)、薄荷葉 (右下) 適量
做法
1.牛骨洗淨，預熱焗爐 180 C，入爐焗 10 – 15 分鐘至迫出油份，取出備用
2. 牛腩切丁，長時間炆煮容易收縮，可以切大粒一點。買來回的肥牛洗淨，抹乾水份備用
3. 花椒盅碎，乾葱去皮拍碎，洋葱切絲，平底鑊裏先放入乾葱和洋葱，開中小火白鑊 ( 不加油 ) 炒香出甜味，中慢火將洋葱炒至啡色
4. 大鍋中注入清水煮至沸騰，加入牛骨、牛腩、炒好的洋葱、乾葱、八角、花椒、玉桂枝，倒入清水，肥丁用紫砂煲，熬煮 3 小時，將浮於面層的泡沫及油脂除去，再炆 1 小時 (如用明火請收至最小火)，直至牛腩變軟，加入魚露及鹽釣味
小叮嚀
- 熬煮時間越長味道越濃郁醇厚，但一般家裏熬煮湯底雖然未能達到十幾小時以上，肥丁先將牛骨烘烤縮短時熬煮時間，再用紫砂煲熬了 3 小時味道已十分香濃，如果用其他鍋具要自行調節時間和火喉
- 熱底尚熱時很難舀起油脂，不要攪拌，將表面的清湯舀起，待油脂面部浮於面時放入雪櫃，冷藏後的油脂會結成塊狀，除油輕宜易舉
5. 預備佐料，製作醮醬魚露 (按此看調較魚露的配方)。芽菜摘去根部，泡水待用。芫茜切走根部，薄荷、九層塔摘葉洗淨。洋葱切幼絲。青檸切成八份，辣椒 (如吃辣) 切粒備用
6. 將牛骨和牛腩與清湯分開，清湯過篩隔去洋葱等湯渣，牛腩清湯倒回大鍋中，小火加熱，保持清湯滾燙
7. 另煮一鍋沸水，水滾後加入河粉，煮 7- 8 分鐘至粉呈軟身，用冷水過冷河，盛於碗中
8. 將肥牛放入熱清湯中稍灼一會 (像打邊爐 ) ，置於河粉之上，洋葱及芽菜同樣放在清湯中灼一會，加上各款香草、辣椒、淋上調配好的魚露、青檸汁，即可享用
★★ 湯底做好之後，可以保存起來，每天翻熱，隨時都可以加入河粉，夏天可冷藏在凍格裏
