焦化奶油貝殼小蛋糕【瑪德蓮/無泡打粉】Brown Butter Madeleines

瑪德蓮是法式點心的代表作，也是法式甜點中難度最低的烘焙入門。漂亮的貝殼造型，充滿清新的檸檬／橙與天然蛋香。以前肥丁做過瑪德蓮的食譜，覺得還有很多改善的空間，幾年後捲土重來，試了很多配方，欣喜在烘培的手法、對烤箱的火喉掌握得以進步，烘焙真是學無止境啊﹗這次烤出來的成品，上色均勻，立體波浪弧度清晰，富奶油蛋糕的實在感，鬆軟適中，多放幾天也不會變硬。只要不怕失敗，成功會回報你的。

很多配方，奶油量高，用泡打粉（發粉）來增加蛋糕的膨鬆度。肥丁不用泡打粉，也不想加入太多奶油，但是魚與熊掌，不能兼得。肥丁還是選擇捨棄泡打粉，Trust Me 泡打粉真的不是好東西。這配方糖減至最小，保持一定的奶油量，否則質感太像海綿蛋糕。把奶油煮至焦化，帶有堅果的風味，自製的香草精釀製了 2 年多，香味成熟，有了這些糕點精靈，蛋糕的香氣更上一層樓。寫好食譜，就去泡茶，好好享受烘焙時光﹗

材料 ( 可製作約 18 個小蛋糕 )

• 焦化奶油 Brown Butter 60 g ( 90 g 的無鹽奶油可製作約 60 g 的焦化奶油 )
• 低筋麵粉 Cake Flour 45 g
• 雞蛋 Eggs   2 顆 ( 每顆約 45 g )
• 黃砂糖 (二砂糖) Brown Sugar  40 g
• 海鹽 Sea Salt   少許 ( 母指和食指夾少許 )
• 天然香草精 Vanilla Extract 1/4 小匙 （ 自製香草精點這裏 )
• 橙皮屑 Orange Zest  2 大匙 （ 約 1 個大橙的刨出來的份量，檸檬皮、葡萄柚皮都可 ）

脫模

• 焦化奶油 Brown Butter  1 小匙
• 低筋麵粉 Plain Flour   1 小匙

裝飾 ( Icing ) 選擇性加入

• 糖粉 Icing Sugar

做法

1. 奶油切丁，放在小鍋中加熱，溶化奶油的表面會結成一層薄膜，用湯匙舀起來，用小火煮 4 ~ 5 分鐘，奶油液由金黃色煮至淺棕色，並散發果仁的香氣，鍋底有煮焦的沉澱物，切記不要攪拌，熄火。倒入小碗中，小心過濾煮焦的深澱物，取 60 g 焦化奶油，稍為放涼

2. 刨出橙皮屑/檸檬皮屑，備用

3. 蛋液盤底放一盤暖水，加少許鹽，隔暖水全蛋打發，用打蛋機最高速打發至泡沫變為細緻，分 3 次加入黃砂糖，蛋糊由深黃色變為奶黃色，膨脹約 3 倍，蛋糊滴下時能留下明顯的痕跡，即打發完成

4. 加入香草精及，橙皮屑。一半的麵粉直接過篩到蛋糊中，用膠皮刮刀，以切拌的方法，把麵粉均勻與蛋糊融合。蛋糊沒有粉粒後，加入餘下的麵粉，切拌至沒有粉粒，就要立即停止，以免起筋

切拌的技巧可看影片

5. 分 3 次倒入焦化奶油，用切拌的方法，把奶油均勻與蛋糊融合。液態的奶油會沉在低部，刮刀必須從盤底向上翻，才能均勻，不要過度攪拌，以免蛋糊起筋。倒入蛋糊的焦化奶油最好是溫暖的，若開始凝固了，要坐暖水保持液態

6. 蛋糊用保鮮紙蓋好，室溫靜置 1 小時

7. 預備烤模，肥丁用不沾模具，把焦化奶油薄薄的塗在貝殼形的烤模上，用手指塗抹較容易操作，也能把模型中的凹凸不平的位置均勻抹上油。如模具沒有不沾塗層，要用未溶化的奶油來塗抹，然後放入冰箱讓奶油變硬，才篩入麵粉

8. 倒入麵糊前才用小篩，把麵均勻篩入烤模表面，反轉烤模，用力打拍底部，把多餘的麵粉拍出來

9. 用湯匙把蛋糊舀進烤模中，肥丁的太約每個 1 勺半，沒有泡打粉，可以 8 ~ 9 分滿，抹乾淨滴落的蛋糊

10. 預熱烤箱 190ºC，把烤模送入烤箱，溫度降至 180ºC，烤 6 ~ 7 分鐘，開始時溫度要高，中間才能膨脹起來，7 分鐘後，取出反轉方向，降溫至 160ºC，再烤約 4 分鐘，表面也烤成金黃色，即可取出。烤的時間視乎模具的大小調節

11. 烤模取出後，必盡快讓小蛋糕離模，反轉烤模，用力打拍底部，小蛋糕便會掉到桌上。放在晾架上，貝殼面朝上。放涼後，喜歡漂亮一點可撒些糖粉

小叮嚀

• 配方不適宜用中筋麵粉
• 皮屑只要有顏色的部份，白色不要刨出來，會有苦味
• 宜用金屬製的烤模，沒有貝殼形的烤模，瑪芬用的小型烤模都可以
• 配方沒有泡打粉，所以不適合加入多水份的食材，如牛奶、蜂蜜，否則會使蛋糕膨脹不起來
• 溫度和烘培時間只供參考，原則是先以高溫烤至中間膨脹起來，調低溫度烤熟
• 貝殼小蛋糕是常溫蛋糕，剛烤好是最好吃的，不用放冰箱，放入密封的塑膠盒內保存 3 ~ 4 天

自製焦化奶油

自製香草精