脆皮奶皇月餅【無添加】Custard Mooncake


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一年容易又中秋。隨著節日倒數,8月未過,月餅市場已沸騰。月餅是高熱量高脂肪的食品,嘴上说不做不做的,不過應讀者要求,每年分享一種無添加的做法,傳統月餅冰皮月餅潮州月餅已分享過,詢眾要求,今年寫奶黃月餅食譜。

奶黃月餅,餅皮入口酥鬆,不易鬆散碎裂,內餡蛋香濃郁,軟滑不黏口。只要掌握餡與餅皮的比例,注意細節,自己在家裏做,真的不難。

強調無添加是因為配方中不會找到吉士粉、椰子粉、奶粉、人造香精。吉士粉是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。奶粉含防腐劑及香料。椰子粉很容易變壞,巿售的需要用防腐劑防劑。由於沒有人造色素,餅皮較難上色,花心思多次烘培和掃蛋漿,便能烘烤出金黃色澤的餅皮。

迷你月餅 2 至 3 口吃完,份量剛剛好,再喝杯普洱茶解膩。奶黃月餅熱量高,莫為了應節把月餅當正餐,少食多滋味。


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月餅皮材料  ( 20 個@直徑 4 cm )

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter          120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Sugar    50 g
  • 雞蛋 Egg                20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream    25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour           250 g

餡料

蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 )

  • 雞蛋 Egg                1 個

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做法

1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了

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2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻

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3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆

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4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作

5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用

6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓

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7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模

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8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂

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9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼


以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫

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小叮嚀

  • 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作,最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏,成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟,來不及定型就塌陷變成梯形
  • 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天,超過這時間需放進冰箱保存,吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘,便回復酥脆
  • 奶黃月餅餡料比較濕潤,製作大件較容易塌或變形,小型模具較為適宜
  • 選花紋刻較深的月餅模,烤好的紋路較明顯,如沒有月餅模,可用矽膠模或餅乾模,包餡直接壓成圓餅亦可

脆皮奶皇月餅【無添加】

Ingredients

月餅皮材料 ( 20 個@直徑 4 cm ):

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter 120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 50 g
  • 雞蛋 Egg 20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream 25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour 250 g

餡料:

  • 奶黃餡 Custard Fillings 300 g 奶黃餡做法點這裏

蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 ):

  • 雞蛋 Egg 1 個

Instructions

  1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了
  2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻
  3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
  4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作
  5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用
  6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓
  7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模
  8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂
  9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
  10. 以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫

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44 thoughts on “脆皮奶皇月餅【無添加】Custard Mooncake

  • Saturday September 22nd, 2018 at 11:14AM
    Permalink

    如果要改成生酮版本,請問粉類可以用烘培用杏仁粉和黃金亞麻仁粉取代嗎?有沒有建議的比例呢?

    Reply
    • Saturday September 22nd, 2018 at 05:11PM
      Permalink

      生酮版我沒做過
      杏仁粉或亞麻籽粉可以嘗試
      由於沒有麵筋
      揉餅皮可能容易鬆散
      液體的份量可能要調整

      Reply
  • Friday September 14th, 2018 at 08:49AM
    Permalink

    我想放咸蛋黃可以嗎?份量如何調整?謝謝

    Reply
    • Friday September 14th, 2018 at 01:34PM
      Permalink

      可以
      把每個奶皇餡的重量減去鹹蛋黃的重量

      Reply
  • Friday August 10th, 2018 at 01:49AM
    Permalink

    請問你的分量可以做多少粒月餅?

    Reply
  • Wednesday October 4th, 2017 at 07:47AM
    Permalink

    謝謝老師。請問冰箱是指freezer嗎?

    Reply
  • Sunday October 1st, 2017 at 10:55AM
    Permalink

    你好,無添 加食譜與坊間相比,是直接放棄加入奶粉,吉士粉和椰子粉,轉為只以雲尼拿油代替,請問成品味道會與一般奶皇月餅有差異嗎?

    Reply
    • Sunday October 1st, 2017 at 11:05AM
      Permalink

      無添加食譜吃的是天然的奶香,天然的蛋香
      和人造香精香料肯定有分別的
      肥丁不買花讚花香
      自己親身試做一次就知道分別了

      Reply
  • Monday August 21st, 2017 at 10:04AM
    Permalink

    请问这食谱需要等待2天回油吗 假如需等回油那室温只能保存1天了是嘛 2天回油

    Reply
  • Sunday September 11th, 2016 at 10:23PM
    Permalink

    想問,奶黃煮了出來感覺不滑,好以好多粒粒咁

    Reply
  • Monday September 5th, 2016 at 10:58AM
    Permalink

    早晨, 肥丁老師. 我焗出來的奶皇不單是象腳, 而且非常塌. 想了很久也想不通是那個原因. 1) 25g皮+25g餡, 皮不夠厚, 承托不了奶皇餡? 2)餡不夠凍? 我有把後半盤雪凍再弄, 只好了一點點, 但仍然塌, 上窄下闊 3)月餅套模後軟了? 在最後一盤套模後放雪柜1小時才炬, 塌之餘還有輕微裂紋, 即使炬前曾噴水 4)肥丁老師的成份太健康, 會較易塌? 又不是, 之後又試用坊間用吉士粉配方, 仍然如此.

    老師有沒有什麼建議可給我?

    Ires

    Reply
    • Monday September 5th, 2016 at 11:17AM
      Permalink

      1) 皮和餡可以自己調較,如不熟習,可以增加皮的份量,多練習就可以把皮控制得愈來愈薄
      2)天氣有關,奶油在夏天室溫軟化非常快,加上人手本身有熱度,餅皮溶了就不再是固體。天氣溫度太熱和潮濕(如室溫30C),非常不利製作奶油類點心,在空調房間,室溫 25 度以下製作會比較好
      3)塌之餘還有輕微裂紋,是烤箱溫度太高,試試下調烘烤溫度
      4)吉士粉只是一些加了人工香味和添加劑,跟月餅會不會塌沒關係。因為餅皮主要成份是奶油,最怕熱

      Reply
      • Monday September 5th, 2016 at 12:10PM
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        多謝賜教. 已把空調開得很凍, 差點傷風. 若焗63g, 成功機會會否大一點? 包時是沒有問題, 不露餡, 只是塌了很多次. 還會再努力的. 多謝老師抽空回答, 感激怠激.

        Reply
        • Monday September 5th, 2016 at 03:05PM
          Permalink

          愈大愈難控制
          先做小的
          如果室溫沒問題
          就是烤箱溫度的問題了
          把溫度降低多一些
          把餅皮烤熟就 ok

          Reply
  • Friday September 2nd, 2016 at 09:51PM
    Permalink

    肥丁老师,晚安,请问預热烤箱170度需要多少分鈡?如果没有庶糖,可以用白糖以同样的份量制作吗?谢谢指点。

    Reply
    • Friday September 2nd, 2016 at 10:39PM
      Permalink

      預熱烤箱視乎你的烤箱熱能速度
      買個烤箱溫度計就一清二楚了
      白砂糖經過化學漂白
      甜度不如原蔗糖
      只是健康指數較低,都能用

      Reply
  • Monday August 29th, 2016 at 09:39PM
    Permalink

    請問餅皮可否預先一晚做?

    Reply
    • Monday August 29th, 2016 at 09:54PM
      Permalink

      餅皮最易變硬
      反而餡料可以預先做

      Reply
  • Tuesday July 26th, 2016 at 10:36PM
    Permalink

    我做的時候加了20g綠茶粉 但係包奶黃的時候很難完淆地包著奶黃 餅皮很容易裂開 好似不夠濕的感覺 應加什麼呢?

    Reply
    • Tuesday July 26th, 2016 at 10:49PM
      Permalink

      綠茶粉也會吸水的
      如加綠茶粉,應該減麵粉的份量

      Reply
  • Sunday September 27th, 2015 at 05:22AM
    Permalink

    Can you convert the recipe to cups. It will be helpful to readers in US. The receipe said 20g eggs, so I think it is 1 egg, but the pictures show 3 eggs. So, I am a bit confused. Thanks!

    Reply
    • Sunday September 27th, 2015 at 11:07AM
      Permalink

      食譜裏用 M size 蛋,每隻約 50 g
      用量杯或量匙的差異可以很大,US 的食譜因為份量多,所以就算不精準也問題不大。但肥丁食譜份量較少,如果份量不準確,容易失敗

      Reply
      • Sunday September 27th, 2015 at 07:44PM
        Permalink

        我也有同样的疑问,图片上有三个蛋,我用厨房秤称了一下,20g连半个蛋也不到,请确认一下,另外如果可以convert到US的计量单位真的就太好了。我的印纹在最后高温190度是也因膨胀的问题消失了,感觉如果三次涂蛋液最后一次还高温烤很难做到保留月饼纹路,是否要去掉最后高温,减少烘培时间?

        Reply
        • Sunday September 27th, 2015 at 09:16PM
          Permalink

          蛋量以材料單的為準 20 g 是正確的,烤箱的溫度有差異的,如果第二次餅皮已烤熟上色,可以省略第三次,自己調較就好了

          Reply
  • Friday September 25th, 2015 at 06:44AM
    Permalink

    The pattern on the mooncake disappeared after 5 minutes in the oven….any solution please? Thanks!

    Reply
  • Thursday September 24th, 2015 at 02:14PM
    Permalink

    请问我按这方法放入焗炉焗为何皮会爆开,哪里出错了吗

    Reply
  • Wednesday September 23rd, 2015 at 08:18AM
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    請問可以用廣式月餅皮包嗎

    Reply
  • Friday September 18th, 2015 at 12:55AM
    Permalink

    請問可以用紅豆餡代替嗎?

    Reply
  • Thursday September 10th, 2015 at 04:10PM
    Permalink

    问错了,呵呵,雪柜冷藏么?冷藏可以多保存几天?

    Reply
  • Thursday September 10th, 2015 at 12:22PM
    Permalink

    请问月饼可以存放多久?

    Reply
  • Wednesday September 2nd, 2015 at 05:23PM
    Permalink

    没有whipping cream,可用milk取代吗?

    Reply

和肥丁說說話 Leave a Reply

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