脆皮奶皇月餅【無添加】Custard Mooncake



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一年容易又中秋。隨著節日倒數,8月未過,月餅市場已沸騰。月餅是高熱量高脂肪的食品,嘴上说不做不做的,不過應讀者要求,每年分享一種無添加的做法,傳統月餅冰皮月餅潮州月餅已分享過,詢眾要求,今年寫奶黃月餅食譜。

奶黃月餅,餅皮入口酥鬆,不易鬆散碎裂,內餡蛋香濃郁,軟滑不黏口。只要掌握餡與餅皮的比例,注意細節,自己在家裏做,真的不難。

強調無添加是因為配方中不會找到吉士粉、椰子粉、奶粉、人造香精。吉士粉是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。奶粉含防腐劑及香料。椰子粉很容易變壞,巿售的需要用防腐劑防劑。由於沒有人造色素,餅皮較難上色,花心思多次烘培和掃蛋漿,便能烘烤出金黃色澤的餅皮。

迷你月餅 2 至 3 口吃完,份量剛剛好,再喝杯普洱茶解膩。奶黃月餅熱量高,莫為了應節把月餅當正餐,少食多滋味。

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月餅皮材料  ( 20 個@直徑 4 cm )

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter          120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Sugar    50 g
  • 雞蛋 Egg                20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream    25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour           250 g

餡料

蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 )

  • 雞蛋 Egg                1 個

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做法

1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了

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2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻

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3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆

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4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作

5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用

6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓

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7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模

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8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂

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9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼

以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫

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小叮嚀

  • 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作,最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏,成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟,來不及定型就塌陷變成梯形
  • 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天,超過這時間需放進冰箱保存,吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘,便回復酥脆
  • 奶黃月餅餡料比較濕潤,製作大件較容易塌或變形,小型模具較為適宜
  • 選花紋刻較深的月餅模,烤好的紋路較明顯,如沒有月餅模,可用矽膠模或餅乾模,包餡直接壓成圓餅亦可

脆皮奶皇月餅【無添加】

Ingredients

    月餅皮材料 ( 20 個@直徑 4 cm ):
  • 無鹽奶油 Unsalted Butter 120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 50 g
  • 雞蛋 Egg 20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream 25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour 250 g
    餡料:
  • 奶黃餡 Custard Fillings 300 g ( 奶黃餡做法點這裏 )
    蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 ):
  • 雞蛋 Egg 1 個

Instructions

  1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了
  2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻
  3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
  4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作
  5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用
  6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓
  7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模
  8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂
  9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
  10. 以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫
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