English肥丁是個相當健忘的人，要不是看到 Carol 老師的博文，可能完全忘記了客廳角落裏的自製日本味噌，急忙翻開蓋，發現開始釀製的日期是 2013 年 4 月29 日，已釀製約年半的時間了，因「忘」得福，味噌已經完全成熟，蓋子一開，湧出醉人的濃濃味噌香，再品嘗一下，甘、香、濃、醇，真是太幸福了。
別以為釀製味噌很困難，簡單的做法是把黃豆蒸熟、混合米麴和海鹽，包裝，經歷一年時間的蘊釀，味噌就做好了，看著淡黃色的黃豆泥慢慢發酵轉化為味噌，用起來會更加珍惜。味噌可以做很多料理，煮湯、醃肉、炒菜，製作漬物、做調味料等。使用優質安心的原材料，又可以依自己口味調整，人生有幾多個十年，趕快動手吧 ﹗
肥丁的味噌食譜
材料 ( 可製作約 1400 g 味噌 )
- 有機黃豆 600 g
- 清水 1500 ml ( 煮黃豆用 )
- 米麴 500 g ( 米麴是甚麼可參考這篇 )
- 海鹽 A 180 g ( 不建議用精鹽 )
- 海鹽 B 50 g
- 酒精濃度 35% 度以上的白酒 ( 消毒用，肥丁用 Vodka )
做法
1. 黃豆洗淨，用清水浸泡一夜，把壞豆和沒有泡發的黃豆挑出來，倒掉泡過的水
2. 黃豆連同 1500 ml 清水煮沸，沸騰後改小火熬約 30 分鐘 ~ 1 小時。黃豆輕易用手指捏碎即可離火
3. 煮豆時，把米麴和海鹽放入木盆中，混合均勻。用來保存的容器以噴霧器均勻噴上白酒
4. 把煮軟的黃豆放進攪拌機中，加入約 60 ml 煮黃豆的湯汁，攪打成幼滑的黃豆泥
5. 把溫熱的黃豆泥放入盤內，用手混合攪拌至所有材料混合均勻
6. 把黃豆泥分成約 10 份，像傳接球一樣，以兩手交替打拍出黃豆泥的空氣，塑成球狀，以拋擲的方式丟進保存容器底部，用手從上往下壓，盡量擠出黃豆泥的空氣，壓得緊密愈好，以免雜菌滋生
7. 抹平表面，把海鹽 B 均勻撒在黃豆泥表面，再鋪一層烘培紙，盡量不要讓空氣接觸到黃豆泥，用保鮮袋包好陶瓷石壓在黃豆泥上 ( 任何不會發霉的重物都可以 ) ，蓋上保存容器的蓋子
8. 用牛皮紙 ( 遮光比較好 ) 把整個容器包起來，以防灰塵雜菌進入，寫上釀造日期，放在冷暗處，釀製最少 9 個月
9. 開始釀製太約 1 個月後，打開檢查味噌發酵的情況，正常情況會聞到黃豆發酵的香味，如表面有霉黴需要除去，然後再次抹平黃豆泥，表面噴白酒消毒，讓酒精揮發一會兒，更換新的保鮮膜或烘培紙，更換放陶瓷石的保鮮袋，重新壓在黃豆泥上，蓋好，用紙包起來，記錄檢查日期。開始釀製的 6 個月，每個月最好檢查 1 次
10. 當黃豆泥的顏色從淺黃色變為較深的焦糖色，如表面滲出如醬油般的液體更佳，表示完全成熟。開封後，直接取些味噌試味，味道應該充滿豆香，假如散發酒味，雖然並不難吃，但可能已經變壞，不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器內 ( 宜用搪瓷或玻璃容器保存 )，拌勻，放進冰箱保存
甚麼是米麴？
米麴菌是一種帶有菌絲的真菌與黴菌，在中國和日本料理中，是製作醬油、味噌、味醂、鹽麴等調味料的酵種，米麴菌也可以用作酒或醋的酵種，混合米、麥等釀製米酒、清酒或米醋。香港讀者可到 CxxxSuper 或 吉x島找找，Google「米麴」也能找到網購的店址。
小叮嚀
- 最好挑選富含礦物質的海鹽、岩鹽或湖鹽釀製
- 由於醃製的時間長，每次可多做一點，釀製 2 年味道更佳
- 味噌要在黑暗的環境下發酵，最好選搪瓷或陶瓷的容器，不鏽鋼、塑膠、透明的玻璃容器都不適合，肥丁用直徑 24 cm 帶蓋搪瓷鍋
- 每年的 4 ~ 5 月，天氣開始回暖，最適合開始製作味噌，漸熱的天氣有利黴菌發酵
Ingredients
- 有機黃豆 600 g
- 清水 1500 ml ( 煮黃豆用 )
- 米麴 500 g
- 海鹽 A 180 g ( 不建議用精鹽 )
- 海鹽 B 50 g
- 酒精濃度 35% 度以上的白酒 ( 消毒用，肥丁用 Vodka )
Instructions
- 黃豆洗淨，用清水浸泡一夜，把壞豆和沒有泡發的黃豆挑出來，倒掉泡過的水
- 黃豆連同 1500 ml 清水煮沸，沸騰後改小火熬約 30 分鐘 ~ 1 小時。黃豆輕易用手指捏碎即可離火
- 煮豆時，把米麴和海鹽放入木盆中，混合均勻。用來保存的容器以噴霧器均勻噴上白酒
- 把煮軟的黃豆放進攪拌機中，加入約 60 ml 煮黃豆的湯汁，攪打成幼滑的黃豆泥
- 把溫熱的黃豆泥放入盤內，用手混合攪拌至所有材料混合均勻
- 把黃豆泥分成約 10 份，像傳接球一樣，以兩手交替打拍出黃豆泥的空氣，塑成球狀，以拋擲的方式丟進保存容器底部，用手從上往下壓，盡量擠出黃豆泥的空氣，壓得緊密愈好，以免雜菌滋生
- 抹平表面，把海鹽 B 均勻撒在黃豆泥表面，再鋪一層烘培紙，盡量不要讓空氣接觸到黃豆泥，用保鮮袋包好陶瓷石壓在黃豆泥上 ( 任何不會發霉的重物都可以 ) ，蓋上保存容器的蓋子
- 用牛皮紙 ( 遮光比較好 ) 把整個容器包起來，以防灰塵雜菌進入，寫上釀造日期，放在冷暗處，釀製最少 9 個月
- 開始釀製太約 1 個月後，打開檢查味噌發酵的情況，正常情況會聞到黃豆發酵的香味，如表面有霉黴需要除去，然後再次抹平黃豆泥，表面噴白酒消毒，讓酒精揮發一會兒，更換新的保鮮膜或烘培紙，更換放陶瓷石的保鮮袋，重新壓在黃豆泥上，蓋好，用紙包起來，記錄檢查日期。開始釀製的 6 個月，每個月最好檢查 1 次
- 當黃豆泥的顏色從淺黃色變為較深的焦糖色，如表面滲出如醬油般的液體更佳，表示完全成熟。開封後，直接取些味噌試味，味道應該充滿豆香，假如散發酒味，雖然並不難吃，但可能已經變壞，不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器內 ( 宜用搪瓷或玻璃容器保存 )，拌勻，放進冰箱保存
請問海鹽A跟海鹽B有什麼差別?
海鹽A混入黃豆泥裹面增鹹味
海鹽B撒在黃豆泥表面
使黃豆泥盡量少接觸空氣
以防發霉
請教您為何我試做的味增煮起來有酸味？
變壞了便會有酸味，期間有沒有清理表面發霉的壞菌，再噴酒精燒毒嗎？
我兩個月後拿出來，表面灰白，有一些酒味，是不是已經壞了？
有酒味表示正在發酵中，用白酒噴一下湯匙，抹乾，把灰白的一層刮走，重新鋪烘培紙，蓋好繼續發酵就可以了
請問用什麼器具存放發酵？家中沒有木製的盤子
木製的盤子用來攪拌的，用其他質材的也行。發酵最好用陶瓷或搪瓷的不透光容器
謝謝肥丁
請問製成品可以保存多久？
發酵食品是活的，放在冰箱只是延緩其發酵速度，放冰箱 1 ~ 2 年都可以，味道會更醇更香