自製日本味噌【濃香醇厚】Homemade Miso



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肥丁是個相當健忘的人,要不是看到 Carol 老師的博文,可能完全忘記了客廳角落裏的自製日本味噌,急忙翻開蓋,發現開始釀製的日期是 2013 年 4 月29 日,已釀製約年半的時間了,因「忘」得福,味噌已經完全成熟,蓋子一開,湧出醉人的濃濃味噌香,再品嘗一下,甘、香、濃、醇,真是太幸福了。

別以為釀製味噌很困難,簡單的做法是把黃豆蒸熟、混合米麴和海鹽,包裝,經歷一年時間的蘊釀,味噌就做好了,看著淡黃色的黃豆泥慢慢發酵轉化為味噌,用起來會更加珍惜。味噌可以做很多料理,煮湯、醃肉、炒菜,製作漬物、做調味料等。使用優質安心的原材料,又可以依自己口味調整,人生有幾多個十年,趕快動手吧 ﹗

肥丁的味噌食譜

材料 ( 可製作約 1400 g 味噌 )

  • 有機黃豆      600 g
  • 清水             1500 ml ( 煮黃豆用 )
  • 米麴             500 g ( 米麴是甚麼可參考這篇 )
  • 海鹽 A          180 g ( 不建議用精鹽 )
  • 海鹽 B          50 g
  • 酒精濃度 35% 度以上的白酒 ( 消毒用,肥丁用 Vodka )

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做法

1. 黃豆洗淨,用清水清泡一夜,把壞豆和沒有泡發的黃豆挑出來,倒掉泡過的水

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2. 黃豆連同 1500 ml 清水煮沸,沸騰後改小火熬約 30 分鐘 ~ 1 小時。能輕易用手指捏碎黃豆即可離火

3. 煮豆時,把米麴和海鹽放入木盆中,混合均勻。用來保存的容器以噴霧器均勻噴上白酒

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4. 把煮軟的黃豆放進攪拌機中,加入約 60 ml 煮黃豆的湯汁,攪打成幼滑的黃豆泥

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5. 把溫熱的黃豆泥放入盤內,用手混合攪拌至所有材料混合均勻

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6. 把黃豆泥分成約 10 份,像傳接球一樣,以兩手交替打拍出黃豆泥的空氣,塑成球狀,以拋擲的方式丟進保存容器底部,用手從上往下壓,盡量擠出黃豆泥的空氣,壓得緊密愈好,以免雜菌滋生

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7. 抹平表面,把海鹽 B 均勻撒在黃豆泥表面,再鋪一層保鮮膜或烘培紙,盡量不要讓空氣接觸到黃豆泥,用保鮮袋包好陶瓷石壓在黃豆泥上 ( 任何不會發霉的重物都可以 ) ,蓋上保存容器的蓋子

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8. 用牛皮紙 ( 遮光比較好 ) 把整個容器包起來,以防灰塵雜菌進入,寫上釀造日期,放在冷暗處,釀製最少 9 個月

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9.  開始釀製太約 1 個月後,打開檢查味噌發酵的情況,正常情況會聞到黃豆發酵的香味,如表面有霉黴需要除去,然後再次抹平黃豆泥,表面噴白酒消毒,讓酒精揮發一會兒,更換新的保鮮膜或烘培紙,更換放陶瓷石的保鮮袋,重新壓在黃豆泥上,蓋好,用紙包起來,記錄檢查日期。開始釀製的 6 個月,每個月最好檢查 1 次

10. 當黃豆泥的顏色從淺黃色變為較深的焦糖色,如表面滲出如醬油般的液體更佳,表示完全成熟。開封後,直接取些味噌試味,味道應該充滿豆香,假如散發酒味,雖然並不難吃,但可能已經變壞,不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器內 ( 宜用搪瓷或玻璃容器保存 ),拌勻,放進冰箱保存

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甚麼是米麴?

米麴菌是一種帶有菌絲的真菌與黴菌,在中國和日本料理中,是製作醬油、味噌、味醂、鹽麴等調味料的酵種,米麴菌也可以用作酒或醋的酵種,混合米、麥等釀製米酒、清酒或米醋。香港讀者可到 CxxxSuper 或 吉x島找找,Google「米麴」也能找到網購的店址。

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小叮嚀

  • 最好挑選富含礦物質的海鹽、岩鹽或湖鹽釀製
  • 由於醃製的時間長,每次可多做一點,釀製 2 年味道更佳
  • 味噌要在黑暗的環境下發酵,最好選搪瓷或陶瓷的容器,不鏽鋼、塑膠、透明的玻璃容器都不適合,肥丁用直徑 24 cm 帶蓋搪瓷鍋
  • 每年的 4 ~ 5 月,天氣開始回暖,最適合開始製作味噌,漸熱的天氣有利黴菌發酵



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