Ingredients
- 350 g Fish Meat
- 50g Ice Cube
- 4 g Sea Salt
- 1 tsp Sugar
- Pinch of Ground White Pepper
- 1 stalk Spring Onion
甚麼魚適合手打魚肉?
大部份肉質豐厚的魚類都適合打魚肉,膠魚 ( 魚骨較少,最容易起膠 )、鯪魚、甚至三文魚都可以,肥丁這次買了鯇魚,不過鯇魚骨多,挑骨需時,鯇魚尾較容易淨肉,價格較便宜,可以一次做很多。其他的魚類要大家自己嘗試了 ~ 購買鮮魚較能確保魚肉的蛋白質沒被破壞。冷凍的產品必須確定沒有反覆解凍才行
工具
肥丁用象印麵包機,如沒有麵包機,最好有 Stand Mixer 如 KitchenAid。手提攪拌機是次選,因為攪拌機磨刷力較大,很快產生熱力,攪打一會便要放回冰箱降溫,再拿出來攪打,也容易把魚肉的筋打斷,起不了魚膠。如甚麼工具也沒有,唯有全手剁和全手攪拌,是時候鍛鍊你的腕力和臂力了 ﹗
做法
1. 新鮮魚洗淨,去皮,黑色的筋膜去淨,血塊也要沖洗乾淨,魚肉切成小塊,貼近魚骨的部份用湯匙把肉刮出來,盡量把大骨和碎骨挑出,放入食物攪拌機中,加入冰塊打碎,不用打很久的,確認魚肉打碎就行了
2. 把碎魚肉放進保鮮袋內,按薄一點,封好口袋,放入冷凍庫冷藏約 1 小時,不用冰太硬,魚肉冰至外硬內鬆就可以了,從冷凍庫拿出來時可以輕易把魚肉掰成小塊最好
3. 把冰凍的小塊魚肉放進麵包機的烘箱內,每次份量不超過 400 g,肥丁用象印麵包機的 Dough 程式 ( 其他麵包機只要選打麵糰的程式就可以了 ) ,加入海鹽
4. 開始攪打時,冰硬的魚肉易飛散,用橡皮刮刀輕按魚肉,以免攪拌刀空轉,數分鐘後魚肉便會攪成為團塊,不時用橡皮刮刀將黏在烘箱壁上的魚肉刮下來,當魚肉聚在一邊攪拌刀打不到時,用橡皮刮刀把魚肉推回攪拌刀旁。攪打時,魚肉的溫度要保持在 12ºC 或以下,若超過這溫度魚肉的蛋白質便會產生變化,打不起彈性。溫度超過12ºC 便須放回冰箱降溫
5. 肥丁麵包機的 Dough 程式是 14 分鐘,停機後檢查魚肉,魚肉應該成功「起膠」,攪拌時阻力愈來愈大,肉質變得堅挺有彈性,有光澤 ( 質感貌似巿場買回來的鯪魚肉 )。若仍有大塊未退冰的魚肉需再攪打約 5 分鐘。測試魚肉的彈性,煮一鍋約 80ºC 的熱水,舀一小匙魚肉放進去煮熟,咬下有彈性便是成功了,可加入其他調味料。如彈性未夠,再啟動攪打程式,打 5 ~ 6 分鐘
6. 把魚肉放入碗中,加入糖、胡椒粉、蔥花,用筷子把材料攪拌均勻,用保鮮膜緊貼魚肉蓋好,放進冰箱保存,放一個晚上第二天才吃彈性更佳,未煮熟的魚肉冰箱可保存 2 ~ 3 天
製作魚丸
如製作做魚丸,預備一盆冰水。另煮一鍋約 80ºC 的熱水 ( 不用煮沸 ),用左手取適量的魚肉,將其從虎口擠出成圓球,用湯匙刮起放入熱水中,以小火煮約 8 分鐘,撈出,立即放進冰水浸泡,口感更佳
小叮嚀
- 沒有麵包機,可把剁碎的魚肉、鹽和冰水放入大盤內,用筷子順時針方向不停攪動 10 ~ 15 分鐘 (時間視乎臂力),直至魚肉起膠
- 要打出有彈性的魚肉,魚肉的溫度必須保持在 12ºC 或以下,用手觸摸冰涼就對了,否則魚肉不會爽脆
- 魚肉未打至起膠時,除了海鹽,不要放進其他調味料,否則會影響魚肉起膠
- 魚肉不能過度攪打,否則肉纖維被打斷,魚肉便會失去彈性