Homemade Lemon Wine Recipe 釀造檸檬酒 天然發酵 微酸不澀好好喝

　

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這款檸檬酒不是檸檬加糖加現成酒的「浸泡酒」，而是用水果酒專用酵母，用微生物進行酒精發酵而得的「釀造酒」。透過微生物作用釀製的水果酒，變因較多，香氣多元化，盡管釀製方法一樣，每年每批次釀出來的酒，在不同階段品嘗，風味都有變化，這就是釀造酒令人著迷的地方。

檸檬經過發酵後，有濃厚的檸檬香味，卻並沒有檸檬汁本身的強勁酸和苦澀，香氣優雅。微生物通過把糖轉化為酒精，成功釀造的水果酒不甜。自己釀可以調整酒精的濃度，加冰和薄荷飲用，口味清新，和紅肉搭配非常解油膩，愛酸的朋友應該會愛死它。

釀酒是一種耐心的考驗，水果的品種和量質，水質，酵母(微生物)的特性，溫度都是影響酒質的重要因素，釀好酒，需要了解這些特性之間的關係。在家釀酒溫度難掌控，檸檬酒在室溫 25°C 以下發酵果香保存較好，所以我會選在冬末前或春季釀製。今年氣溫偏高，12 月的室溫在 20 ~ 24°C 之間，很適合釀檸檬酒。檸檬酸度較高，其野生酵母發揮不多，所以我用釀酒專用的酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率。

用蜂蜜降低檸檬汁的酸度，使酒液的味道更豐富，並增加液體的份量，後續再分兩次加入原蔗糖，逐步提升酒精濃度。很多朋友問，為甚麼加糖要分幾開幾次，不能一次過加進去，然後等幾個月收成嗎？我的經驗是不行的，因為糖濃度高會影響正常發酵，高糖會帶來滲透壓的影響，反而抑製酵母發酵，阻礙酒精形成。所以有時候一次加大量的糖，經過一段時間後，酒精濃度完全沒法提升，就是這原因。

麵包酵母可以釀酒嗎？我用麵包酵母做過果汁汽水，加在果汁裡，可以在 12 小時內產生氣泡，變成氣泡飲料。但是麵包酵母沒有耐酒精性，當酒精度提高時，麵包酵母就會遭抑制，不能持續發酵，無法提高酒精度。

對於釀酒的人來說，看著酒精成分一直升高，是一件很開心的事情。我喜歡酒精度不太高的水果酒，檸檬酒到達 9 ~ 11%，就停止加糖，像喝 cocktail 的口感，有果香，微醺，後勁不強。不過酒精本身具有殺菌能力，當酒精濃度慢慢上升的同時，微生物也漸漸被抑制而停止活動，所以在家釀造的酒濃度都不會太高，一般在 10% ~ 20% 之間，若想要再提升濃度，便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度。

【如何選檸檬？】

• 釀酒可以選沒農藥的有機檸檬，檸檬捏下去有彈性，不是硬梆梆，表皮油亮就是新鮮，有重量就多汁。

份量：1 L

材料

• 檸檬汁 Fresh Lemon Juice  600 g
• 檸檬皮屑 Fresh Lemon Zest 2 ~ 3 大匙
• 蜂蜜 Honey 100 g

 

• 水果酒酵母 Fruit Wine Yeast  1/4 小匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
• 37°C 溫水 Lukewarm Water 50 ml   

 

第一次加糖

• 蜂蜜 Honey 100 g
• 清水 Water 500 ml

 

第二次加糖

• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  100 g

 

第三次加糖

• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  100 g

• 水果酒專用酵母我在淘寶買，「自酿酒酵母水果发酵粉法国D254」
• 原蔗糖可用白砂糖取代，白砂糖精練少雜質，可能更好提升酒精濃度，但是沒有甘蔗香味，我較喜歡原蔗糖的豐富香味

做法

1. 活化水果酒酵母。37°C 溫水加入 Demerara 原蔗糖，攪拌至完全溶化，加入水果酒酵母，攪拌至完全溶化，室溫靜置 30 分鐘，酵母吸取足夠的水份和糖，重新啟動它們的新陳代謝，表面浮起細細的泡沫，表示酵母甦醒活化

2. 檸檬在流水下沖洗約 10 分鐘，輕輕搓揉表皮，清洗乾淨，放在網架上晾乾

3. 用刨絲器，刨下檸檬皮，只要黃色的部份，檸檬皮清新芳香，是檸檬酒果香的重要來源

4. 檸檬切半，榨取檸檬汁，剩下的檸檬皮可放入冰箱除臭，不浪費

5. 消毒過的寬口玻璃瓶，倒入蜂蜜，量度重量，倒入檸檬汁，攪拌均勻，檸檬籽一定要拿走，否則會有苦味

6. 加入活化的酵母液，輕輕攪拌均勻

7. 加入檸檬皮屑，蓋好瓶蓋，放在通風的陰暗處，開始發酵，建議發酵室溫 20～24°C

第 1 天

8. 泡沫出現，果皮屑果肉浮起。發酵第一週   每天輕輕轉動瓶子，浸潤浮起來的果肉和果皮屑

9. 以免長期外露引起霉變，發酵的過程不能打開瓶蓋，按一下塑膠環。不用打開瓶蓋便排放氣體    

第 8 天

10. 冒泡減少，果皮屑下沉，第一階段發酵完成，打開瓶蓋會聽到排氣的聲音，測試酒精度，獲得 5% 酒精度，這度數容易遭空氣落菌而變質，所以要補糖提升酒精度

11. 蜂蜜加入 500 ml 涼開水，攪拌均勻，倒入檸檬酒，仔細記錄加糖的份量和日期

第 30 天

12. 第 2 次加糖。加入 100 g Demerara 原蔗糖，記錄加糖的份量和日期，每天輕輕搖晃瓶子，直至糖完全溶化

第 42 天

13. 測試糖度，第 3 次加糖，加入 100 g Demerara 原蔗糖

14. 釀酒的過程中可以品嚐，感受發酵過程中糖與酒精的變化，為判斷發酵階段累積經驗

第 60 天

15. 測試糖度。到達我喜歡的濃度，喝起來沒有過多的殘糖或甜味，表示釀酒成功

16. 過濾果渣。連濾網的漏斗很方便，我用 300 目不鏽鋼濾網漏斗，用湯勺攪拌漏斗加快過濾速度

17. 喜歡當下的風味，可直接品嚐，還有殘留的二氧化碳泡泡，喝起來有氣泡酒的感覺，釀製好的果酒裝入瓶裡八分滿，裝酒的瓶子窄，減少酒液接觸空氣

18. 若想長期保存，可以進行巴斯德殺菌法，鍋裡加入熱水，加熱至 70°C，轉至小火維持溫度， 加熱 20 分鐘，待酒與水的溫度相約，熄火，鎖緊瓶蓋，在熱水裡靜置 10 分鐘，取出放涼，讓酒液靜置，沉澱物沉於瓶底

19. 待 1 ~ 2 週後，酒液變得澄清，倒出上層清澈的酒液，即可品嚐，熟成的時間使酒液有不同的韻味，分階段飲用會有不同的體驗，加入冰塊，新鮮薄荷葉，好清新

溫馨提示：天然發酵釀酒存在一定的風險，製作前請大家衡量有足夠的知識和設備，並小心謹慎處理每一個步驟，肥丁僅分享個人經驗，不一定適合每一個家庭環境的情況