法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin)

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法式水軟糖 Pâte de Fruit 於軟糖家族中最享負盛名，也是肥丁喜愛的軟糖之一。

法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果，新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏)，所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞，意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣，不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬。

從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖最主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取，一般呈黃色或白色粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方，會加入葡萄糖漿 Glucose、檸檬酸等食材。

肥丁曾經製作一種青蘋果果膠，把青蘋果連果皮一起加水熬煮，然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁，加入檸檬汁和原蔗冰糖，再熬煮成濃稠的果液，冷卻後就會自然凝固。

肥丁就忽發奇想，嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點，作為基底，搭配富含天然果膠的果泥，加入寒天粉加強凝固，也能做出不同口味 Q 彈有嚼勁的軟糖。富含天然果膠而酸度高的水果，如覆盆子 (樹莓) ，藍莓、百香果 (熱情果)，都是很好的選擇。寒天粉在加熱至 90°C 才會溶化，軟糖凝固後，放在室溫也不會融化，軟糖脫模切塊後，不會黏在一起，所以不用另外裹上白砂糖。

純水果做的手工軟糖富有維他命 C，夢幻般的水果原色，讓人愛不釋手。採用青蘋果的天然膠質製作，和利用動物性明膠做的果凍糖(啫喱糖)是完全不同的。滿滿的天然果香、似 Q 又軟的柔和口感，不黏牙，幾乎不需費太多力氣咀嚼，含在口中慢慢融化，濃郁香甜的果香在味蕾中化開。由於青蘋果果膠需要一定份量的糖來幫助凝固，所以不宜一次食用太多，攝取過多糖份。

基本材料

• 青蘋果 Green Apple  470 g ( 約 3 個 ) 
• 清水 Water   900 ml
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  90 g ( 敲碎 )
• 寒天粉 Kanten　1 小匙
• 檸檬汁 Lemon Juice  30 ml ( 2 大匙 )

覆盆子 (樹莓) 口味

• 覆盆子　　150 g

百香果 (熱情果) 口味

• 百香果　　2 個

藍莓口味

• 藍莓　　   125 g

做法

1.青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切 4 份

2.青蘋果和清水放入鍋中，大火煮沸後，小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時，把青蘋果煮至果肉完全軟爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來

3.把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋檸緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出琥珀色的青蘋果汁約 300 ml，果泥要盡量榨乾，直到沒有果汁出來為止。如果汁超過 300 ml，果汁未夠濃縮，要把果泥和果汁再熬煮一會，水份再蒸發一下

4. 青蘋果汁加入覆盆子，用手提攪拌機打碎成果汁，用網篩過濾，倒入鍋中，加入寒天粉、原蔗冰糖及檸檬汁，攪拌均勻

5. 大火煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫舀起，小火熬煮 15 ~ 20 分鐘，直至濃稠， 不時攪拌一下，把水份再蒸發一半至約 200 ml，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火

 

6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點

7. 軟糖凝固後，手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，放入少量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成丁方塊狀，即可享用

小叮嚀

• 冰箱保存約 1 ~ 2 週
• 沒有寒天粉，可以用洋菜絲 2 g 取代 1 小匙的寒天粉，加入青蘋果汁前要用清水泡軟 10 ~ 20 分鐘，擰乾備用。如果有選擇，寒天粉做出來的口感比較像傳統的法式軟糖
• 果味非常酸的水果較適合製作

洋菜和寒天粉的分別

• 寒天和大菜都是由海藻提煉的纖維食品，但受種植氣候和產地影響，大菜在質感和營養都比寒天遜色。「寒天」由一種生長在高緯度海域的紅藻細胞壁萃取提煉，成分以食物纖維、鈣、鐵為主。吸水性強，有凝固的效果，能提供飽足感，被視為天然的膳食纖維。寒天可說是貴價的大菜，在日本叫作 Kanten-jelly，由於色澤半透明，透光性比大菜佳，日本昂貴的羊羮就是用寒天粉製作的

食譜刊登於 2017 年 5 月 28 日【明報】家常便飯專欄

自製青蘋果果膠

法式水果軟糖【不使用果膠粉】Les Pâtes de Fruits (no pectin) Recipe