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肥丁和吉仔每年有一個約會,三月尾或四月初的某天,不論日晒雨淋,乾燥潮濕,風雨不改。熊貓先生會不會妒忌?當然不會啦 ,還不知多歡喜呢 ﹗甚麼?吉仔是誰?鹹柑桔是也 ~~肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹柑桔,每逢喉嚨不適,聲音沙啞,一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒,覺悟要自己動手醃已經太遲了……
天氣轉冷喉嚨不適,肥丁便會泡一杯熱鹹柑桔檸檬,淡淡的檸檬酸,馥郁的橘香,構成微妙的層次。很多人認為腌制柑桔很簡單,只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的柑桔便可以了。分享一些我家的經驗,香港的巿場,柑桔在 11 下旬至 3 月上巿。3 月下旬是柑桔的采收的尾季,春天是昆蟲活躍的季節,又是梅雨季,特別容易發霉。
如果運氣不好只要有一顆柑桔被蟲子咬過,表面看不出來,裡面慢慢腐爛,柑桔入瓶蓋上鹽之後很少會拿出來看,位置深埋在瓶裡面,是比較難注意到的,等到霉菌不斷增加,感染附近的柑桔,聞到異味發現時就遲了,整瓶發出嗅味不能吃。
我爸爸腌柑桔三十多年,以前曾經遇到這種程況,浪費了一整瓶覺得很可惜,後來改良了腌制方法,先做鹽浴,這二十幾年腌制的柑桔全部成功,沒有一瓶變壞。
肥豆(肥丁爸爸)和丁媽從多年經驗累積的腌制方法,比坊間的做法多一個步驟,腌鹹柑桔短則兩三年,長則十年八年,時間釀造珍品,多工也值得。
材料
- 柑桔 1200 g ( 約 2 磅,宜家家俬的小號瓶子能放約 40 顆 )
- 粗鹽 約 1000 g
選柑桔
- 農歷新年的觀賞年桔盤栽,噴灑農藥較多,不適合食用和醃製
- 柑桔是長形的,正方形是四季桔,也就是金桔。柑桔比四季桔好,因為柑桔糖分較低,對喉嚨療效較好
- 大顆的比較好,因為柑桔遇鹽會出水收縮,顆粒小的就變得超迷你
- 柑桔表面密密麻麻的油囊越多,成品越香
不適合醃製的柑桔
- 表面刺穿,果肉不斷出水,容易滋生細菌,使整瓶柑桔變壞
- 手感變軟,就不新鮮了,是腐爛的前奏
- 表面發白有霉菌
- 表皮帶青,未完全熟透,較為苦澀
做法
Day 1
1. 柑桔蒂部若太長,可以剪去,不要用手摘掉,摘蒂時容易撕破桔皮,令桔肉外露,鹽醃時大量出水滋長細菌。柑桔用流水沖洗約 10 分鐘,沖去殘留的農藥,控制流水成一條直線就可以,用手搓洗或軟毛刷清洗,風乾一晚
Day 2
2. 在一淺盤中,倒入一層薄薄的粗鹽,放入柑桔,倒入鹽至完全覆蓋柑桔表面,不用蓋保鮮紙或其他東西,先醃約一週,進行鹽浴,期間可用一雙乾燥筷子翻看柑桔有沒有變壞,翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味,附近桔子可能變壞,找出來掉棄。如天氣濕潮,粗鹽變濕不要緊的,入瓶的時候會更換新的粗鹽
3. 確保用來醃柑桔的瓶子乾爽,如不放心,可放入沸水中煮一會兒消毒,然後風乾備用
Day 8 或以上 ~
4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉,柑桔逐個檢查,首先篩選出沒有發霉的柑桔 ,挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄。舊鹽巴可用來磨擦碗筷,當清潔劑使用
5. 在瓶子的低部放入全新的粗鹽,再放過關的「合格」柑桔,舖滿一層,倒入粗鹽,填滿所有的空隙,每一顆柑桔都被鹽包裹,舖滿直至不見桔子的頂部,又再放入柑桔,如此類推,直至舖滿整個瓶子
5. 封子瓶蓋,貼上日期標籤,放在陰涼的位置,存放半年或以上鹽會化為鹽水,柑桔外露要再加鹽封頂。鹽浴的作用有如替柑桔先作一次消毒,挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的柑桔,鹽水未到桔頂又忘記補鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方,很容易忘記 ),下圖就是去年醃的,開始化鹽水了,剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗
小叮嚀
- 這做法很少出現發霉的現象,所有器具是完全不能沾水唷﹗
- 鹹柑桔除痰潤肺、清熱下火,對喉嚨特別好,醃制時間越長,功效越好,味道越甘醇。一至兩顆可沖一杯柑桔水,先搗爛,加入暖水拌即可飲用,也可加入蜂蜜和青檸,有咳嗽就別放糖了。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
- 吃柑桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品,牛奶中的蛋白質遇到柑桔果酸會凝固,腸胃不易消化,空腹亦不宜吃柑桔