自製冬蔭功醬 Homemade Tom Yum Paste Recipe

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肥丁非常不能吃辣，每次去泰國餐館，吃幾口便五孔流淚，然後眼巴巴看著別人吃飽。以鮮蝦和很多香料來熬煮的泰國酸辣湯「冬蔭功」也是肥丁的大愛，可惜大部份餐館的冬蔭功「辣到跳舞」，吃兩口就要「擺架回宮」了。冬蔭功的調味主要靠「冬蔭功醬」，是一種混合香茅、南薑、辣椒、紅蔥頭、羅望子汁等食材炒香的醬料，巿售的冬蔭功醬，用起來雖然很方便，可惜辣度和鹹味是預設好的，醬料下得少湯不夠濃，醬料下多了又太辣，還有添加劑的問題。

調整辣度是肥丁自製冬蔭功醬的主要原因，肥丁近年盡量避免選擇加工過的食材，不買切好或調好味道的半加工食品，這款冬蔭功醬，除了蝦醬難以家庭製作，其他食材盡量選未經過加工的新鮮原材料 ( From Scratch )，香港超巿蔬菜櫃有售新鮮的冬蔭功香料包， 一包差不多集齊香茅、南薑、檸檬葉、紅蔥頭等食材，在自己看得見的地方少吃很多添加劑，口味又是自己喜歡的，美味又安心。

材料

• 風乾辣椒 Dried Chillies 80 g ＋ 清水 Water 250 ml  ( 辣椒的種類可隨口味挑選 ）
• 羅望子水 Tamarind Pulp Water 250 ml (羅望子磚 50 g + 清水 200 ml )  羅望子買到連殻的新鮮果子是最好的，次選是是去莢去籽後的半軟果肉，壓縮成方磚形，味道保存比較好，在印尼商店可以找到
• 紅蔥頭 Shallot 2 ～ 3 顆
• 紅洋蔥 Red Onion 1 個 (家裡剛好沒有紅洋蔥，用白洋蔥取代，紅洋蔥顏色漂亮一些 )
• 香茅 Lemongrass 2 根
• 薄切南薑 Galangal 5 ~ 6 片
• 檸檬葉 Kaffir Lime Leaves 4 片
• 芫茜粉 Ground Coriander 2 大匙
• 米糠油 Rice Bran Oil  2 ～ 3 大匙

調味料

• 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙 ＋1 小匙
• 椰子糖 Coconut Sugar 5 大匙
• 魚露 Fish Sauce 2 大匙  （ 肥丁用越南 35ºC 魚露 ）

做法

1. 紅色大辣椒切開，去籽，70ºC 風乾 8 小時，用烤箱或曬太陽都可以。切丁，放入攪拌機中，加入 250 ml 清水，攪打成辣椒泥

2. 把香茅根部硬的切去，切末。南薑去皮切末，紅蔥頭去皮切末，檸檬葉切末。紅洋蔥切幼丁。把香料切碎頗費時間，如家裡有食物調理機，可用來打碎食材成細碎的幼丁，不要打成泥狀

3. 羅望子泡水 15 分鐘，攪拌均勻，讓羅望子的酸味溶於水中，用網篩過濾羅望子水

4. 鍋中加 2 大匙油，小火加熱至看到油紋，加入紅蔥頭末炒香，加入紅洋蔥丁，翻炒約 15 分鐘

5. 依次加入南薑末、香茅末、及紅辣椒泥，每加入一種材料， 先攪拌均勻再加入另一種，炒約 4 ~ 5 分鐘。如醬料太乾可加點油，以免炒焦

6. 依次加入調味料：蝦醬、羅望子水、椰子糖、芫茜粉、檸檬葉末、魚露、繼續翻炒，小火翻炒約 2 分鐘，試味，用手提攪拌機打成幼細的醬泥，食材炒香後才打幼細，比較不容易黏鍋

7. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶，蓋好，倒轉一會， 把多餘的空氣排出瓶外，可達到暫時的真空效果，放冰箱不開封保質期約 2 個月

小叮嚀

• 冬蔭功醬香料超多，用濃郁的椰子糖製作，味道更豐富。沒有椰子糖，可用非洲黑糖 Muscovado 這類蔗味香濃的原蔗糖來製作
• 如覺得切碎材料的步驟太辛苦，可用料理機把材料打碎，注意不要打成泥，否則炒醬的時候很容易黏鍋煮焦
• 食材的組合和份量可隨自己口味調整

泰式冬蔭功