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滷水汁是一種液體的綜合調味料，配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味，配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛，各種肉類、雞蛋、豆腐，均可製成美味的滷水食譜，滷水可重複使用，煮的時間愈久味道愈佳。
【香料】
- 草果 Black Cardamom 1 顆
- 沙薑 (山奈) Sand Ginger 2 厚片
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel 1 片
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香) Anise Star 2 顆
- 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 風乾薑片Sundried Thinly Sliced Ginger 3 ～ 4 片或薑粉 Ginger Powder 1/4 小匙
【湯料】
- 清水 Water 500 ml
- 釀造醬油 (淡醬油) Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
【蔬食滷味】
- 白蘿蔔 Daikon 半根
- 蒟蒻 Konjac/ Konnyaku 255 g
- 韓國乾海帶 Korean Seaweed 10 g
- 軟豆腐／硬豆腐 (隨意) Tofu 200 g
- 紅衣花生 Red Skin Peanut 200 g
【滷味拼盤】
- 無激素雞翅 Free-Range Chicken Wings 400 g (9-10件)
- 雞胗 Chicken Gizzards 200 g
- 雞蛋 Eggs 4 顆
- 鴨血 Duck Blood 300 g
- 牛柏葉/毛肚 Omasum Beef Tripe 300 g
- 白蘿蔔 Daikon 半根
【做法】
1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
小叮嚀
- 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade
- 豆蔻 (草果 Nutmeg 1 顆)
- 沙薑 (山奈 Sand Ginger 2 厚片)
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin Peel 1 片)
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1 cm 1 片)
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香 Anise Star 2 顆)
- 孜然籽 (小茴香 Cumin Seeds 1 小匙)
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以 1/4 小匙)
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽 (淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml)
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
- 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
- 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
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