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蛋白霜脆餅，也稱蛋白糖，其實就是小時候很喜歡的花占餅的上半部分，那五彩繽紛、酥脆、雲朵般輕盈、入口即化的甜蜜感覺，就把小肥丁深深迷住了，由此可知肥丁小時候吃了多少人造色素 T.T。蛋白霜脆餅一般是用蛋白和糖打發，擠花烘乾製成，是零食糖果的入門。馬卡龍是五星級難度，蛋白霜脆餅只是一星級，只要把蛋白打發起來加糖，幾乎是不會失敗的。
肥丁的蛋白霜脆餅和傳統做法有些不同：無蛋白、低糖、無人造色素、不用烤箱。
無蛋白。學習了用鷹嘴豆蛋白 Aquafaba 來製作蛋白霜，所以這食譜不是蛋白做的，神奇嗎？Aquafaba 打發的蛋白霜，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。不過在實際操作上 Aquafaba 和真蛋白是有差異的，多做幾次就能掌握打發技巧。
低糖。脆餅依靠糖來維持蛋白霜的穩定外形和酥脆的口感，一般西方食譜糖是蛋白的 2 倍，非常甜。肥丁配方大量減糖，所以脆餅很易受潮，在室溫放一會表面便開始黏黏的，做好後務必立即放進密封的容器，便可保存 4 ~ 5 天。
無人造色素。鷹嘴豆汁製作的蛋白霜脆餅有微微的豆味，肥丁加入檸檬汁和自製草莓粉，草莓粉的微酸緩和了白糖的霸道甜味，粉紅色好夢幻唷。要是用其他天然蔬菜粉，難度會高一點，因為其他色粉沒有草莓粉的酸性，Aquafaba 較易消泡。
不用烤箱。蛋白霜脆餅是烘乾而非烤熟的，要保持潔白的外表，烘焙溫度不能高，90ºC 最好。很多小型烤箱的最底溫度是 100ºC，而且溫度未必準確，實際溫度如高於 100ºC，脆餅便會泛黃，烘焙時要經常觀察。用風乾機便不用擔心這問題，因為風乾機溫度相對穩定，耗電量比烤箱少，可節省能源。
材料 （ 分量約 50 顆 @ 2 cm 蛋白霜脆餅 )
- 鷹嘴豆汁 Aquafaba 30 g ( 如何製作點這裏 )
- 白砂糖 Caster Sugar 15 g ( 糖不能再減 )
- 玉米澱粉/粟粉 Corn Starch 1/4 小匙
- 檸檬汁 Lemon Juice 1 滴
- 自製草莓粉 Homemade Strawberry Powder 2 小匙 ( 自製草莓粉點這裏 )
做法
1. 把冷藏過的鷹嘴豆汁放入大碗中，以電動打蛋器的最高速打發
2. 在高速打發下，豆汁便會像蛋白一樣膨脹成細白泡沫的蛋白霜
3. 待泡沫變得穩定後，分 2 ~ 3 次加入白砂糖，豆蛋白霜會愈來愈硬，打發的波紋愈來愈清晰，蛋白霜變得有光澤，至蛋白霜勾起來呈現尖角( 乾性發泡 )，把整盤翻轉蛋白霜也不會掉下來，Aquafaba 比真蛋白容易打發過度，當蛋白霜變厚時，要時常停機檢查蛋白霜的硬度。如要製作純白色的蛋白餅，當蛋白霜打至乾性發泡即可
4. 用網篩加入草莓粉及玉米澱粉，加一滴檸檬汁 ( 真的只要一滴，否則蛋白霜會水水的 )，打發均勻即可，小心很容易過度打發，氣泡消失蛋白霜便會變回液態。草莓粉的酸能幫助穩定蛋白霜，如用其他蔬菜粉或抹茶粉，加入後低速打勻，或用橡皮刮刀拌勻，較容易成功
5. 把豆蛋白霜舀入擠花袋內，擠在鋪了烘焙紙的烤盤上，隨意擠出喜歡的形狀
6. 風乾機 90ºC 烘乾 4 ~ 6 小時，視乎蛋白餅的大小和當日的濕度。脆餅完全烘乾後表面乾爽，很容易從烘焙紙整塊取出，入口鬆脆。用手觸摸時仍黏黏的，底部黏著烘焙紙，便要加長烘焙時間了
小叮嚀
- 打發 Aquafaba 的器具不能有油或水
- Aquafaba 的性質和真蛋白霜十分相似，打發後如放置一段時間未用，蛋白霜內的泡沫消氣速度比真蛋白霜快，完成後要盡快進行擠花的步驟
- 30 g Aquafaba 是最小的操作分量，少於這分量很難控制
- Aquafaba 容易過度打發，泡沫破壞後變回水是不能重來的，所以打發時要停機觀察硬度
- 糖的比例愈多，豆蛋白霜的硬度愈高，不易受潮。肥丁配方的糖量低，所以蛋白霜不會太硬，易受潮，乾透後必須立即用密封的容器裝好，25ºC 室溫可存放 4 ~ 5 天
- Aquafaba 的濃度愈高，愈能打發堅挺的蛋白霜。除加了糖，把 Aquafaba 再熬煮濃縮蒸發水分，也可以改善起泡的硬度
- 脆餅如受潮會變軟黏手，可放回烤箱或風乾機烘乾，即回復鬆脆
- 如要送人，可增加砂糖的分量，可提高蛋白霜的穩定性和縮短烘乾的時間
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