豬肉脯賣得越來越貴,若不是親友贈送,近年已經很少吃了。只要有烤箱,原來自已做豬肉脯滿輕鬆的,不用怕吃到防腐劑味精。將新鮮的梅頭攪碎,調味,擀薄,入爐,反轉,再入爐,需要的是細心一點看顧,別讓肉乾烤焦就行了。調味料,厚薄就隨自己喜歡囉 ~ 烤熟的豬肉脯,香味燻香誘人,滋味無窮。肥了幾乎每天拍美食的照片,本以為練成了不被美食影像所動的本領,可是對著豬肉脯的照片,越看越餓,舉手投降,忍不住又吃一塊 T.T
【材料】
- 梅花豬絞肉 Pork Collar 300 g ( 其中 10 % 為肥豬肉 )
【豬肉脯醃汁 ♦ 材料】(可醃300g肉,做大量按比例增加)
- 釀造醬油 Fermented Soy Sauce 2 大匙 tbsp
- 魚露 Fish Sauce 1 小匙 tsp
- 玫瑰露酒 Mei Kuei Lu Chiew 1 大匙 tbsp ( 如果不喜歡玫瑰露的味道,可用其雙蒸或花雕代替 )
- 原蔗糖或羅漢果糖 Demerara Raw Cane Sugar or Golden Monk Fruit Sweetener 20 g
- 麥芽糖 Maltose 1 小匙 tsp (自製麥芽糖點這裡)
- 蜂蜜 Honey 2 大匙 tbsp
【攪拌豬肉時加入調味料】
- 玫瑰露酒 Mei Kuei Lu Chiew 1 大匙 tbsp
- 現磨白胡椒粉 Freshly Grated White Pepper 適量
【蜂蜜水】
- 蜂蜜 Honey 2 大匙 tbsp
- 肉汁 Sauce from the Juices of Meats that run Naturally During Cooking 1 小匙 tbsp
做法
1. 釀造醬油、魚露、糖、蜂蜜、麥芽糖、玫瑰露酒混合,隔熱水將糖完全溶化
2. 將醃料與豬絞肉混合,加入白胡椒粉及玫瑰露酒,用筷子朝一個方向攪拌 3 ~ 5 分鐘,豬肉不再黏在碗上,呈黏稠的膠質即可。蓋好保鮮膜,放進冰等箱醃 2 ~ 3 小時,最好能醃過夜
3. 在烤盤上舖上鋁箔紙,啞面向上,另外預備一張和烤盤差不多大小的烤盤布
4. 將豬絞肉放在鋁箔紙上,蓋上烤盤布,用擀麵棍將豬肉擀薄,四邊平整,厚薄均勻,拿掉烤盤布,將鋁箔紙移到烤盤上
5. 預熱烤箱至 150°C,將烤盤送入烤箱,烤 15 分鐘後取出,倒出盤中肉汁,混合蜂蜜調整至適合擦肉的稠度
6. 肉脯擦上蜂蜜水,翻面,同樣擦上蜂蜜水,撒上白芝麻,再入烤箱調底至 140°C 烤 10 分鐘,小心觀察以免烤焦,肉脯上色,整齊收縮約一半,肉片結實,傳出香氣,即完成。放涼後將烤焦的邊緣剪去,用剪刀剪成條狀,即可享用
小叮嚀
- 影片裡面的烤箱是 47L,文字食譜的烤箱是 30L,烤箱較小溫度不用那麼高,烘乾的時間也較短
- 肥丁的烤盤大小是 21 cm x 31 cm ( A4 大一點 ),300 g的豬肉可做兩盤的份量
- 想要好吃到多汁的口感,操作時豬肉必須保持冰涼的狀態,如製作前絞肉已完全脫冰或滲出血水,豬肉的水份流失,肉質會變得乾柴
- 肉脯蒸發水份時很容易烤焦,第二次進烤箱後,需在烤箱旁觀察肉乾的烘烤情況
- 肉脯雖然已被蒸發大部份的水份,但不是完全脫水,夏天濕熱多菌,吃不完最好放進冰箱,一週內吃完,吃的時候翻熱比較衛生。冬天室溫20°C以下可放在室溫保存 1 週
- 豬肉的新鮮度、肉的厚薄、肥肉的比例會影響肉脯的質感、不同烤箱和環境有差異,烘烤溫度
和時間要自己調整
甚麼是烤盤布(不沾布)?
- 耐高溫不沾纖維布,也稱「烤盤布」,要做蛋糕餅乾的基本配備之一,可完全取代鋁箔紙或烘培紙,可重複使用不易變形,非常不沾,連起司、麵糰都能輕易的剝除,烘培店有售