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把最普通的法式薄餅和奶油霜一層一層推疊起來,每層夾入細緻的麵皮與香醇奶油霜,竟然變身成華麗的千層蛋糕,豪華又體面,甜點中的貴族,上等的千層蛋糕相當考驗師博的功力,因此它的價格比一般甜點高上一些。
不需要烤箱,不用打發雞蛋,用平底鍋就可以完成的甜點,若不是追求完美,看上去好像零經驗零技巧的烘焙新手都可以完成。其實呢,想要做精緻上等的千層蛋糕,煎麵皮不是一件輕鬆事,從熱鍋,倒麵糊,控制火喉一點都不能馬虎,煎出薄如彈翼的麵皮,首先花時間熟悉好拍檔 ~ 爐具和平底鍋。耐心和體都要好好鍛練,煎麵皮就花了 2 小時。
千層蛋糕每一層都有奶油霜,飽和脂肪比較高。肥丁嘗試用豆腐來製作奶油霜,楓糖漿卡里路較其白砂糖低,味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油,奶油霜的軟硬度還可自己調整。
肥丁在兩年前拍過一次影片,現在拿出來看,覺得還可以改進,由於以全植物的食材製作,配方改了又改。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主,柔軟度是目前最滿意的,斯佩爾特麵粉的水溶性極好,營養比小麥麵粉高。抺上一層層不甜不膩的低卡豆腐奶油霜,灑上甘香的茶道級抹茶粉,層層疊加的豐富口感,絲絲入扣,每一口都覺得很幸福﹗特別推薦和低溫烘焙的山核桃一起吃,味道瞬間昇華﹗
要疊出漂亮的高度,至少 20 層或以上,所以這是一個耐心和毅力的挑戰,當你用叉子切開蛋糕,看到漂亮的疊層,品嚐到清新的滋味,超有成就感,一切的努力都值得囉 ~
對於喜歡全蔬/純素料理的朋友,一台高性能的調理機絶對是比壯丁更有用的廚房好幫手。尤其是要確保食材的來源,成份是否適合,處理原材料成了全蔬/純素料理的重要步驟,例如影片裡的豆腐奶油霜,經由 blendtec 高性能的強大攪拌功能,快速把奶油打成濃稠綿密,口感絲滑無渣。隨了配方的食材比例調配得宜(順便給自己點讚),工具的配合才會相得益彰。
份量 ( 20 層 直徑 8 寸 圓形蛋糕 )
豆腐奶油霜 ♦ 材料
- 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu 550 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
- 楓糖漿 (Grade A, Amber) Maple Syrup 60 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 清水 Water 250 ml
- 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )
抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
- 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour 180 g ( 我在 iherb 買)可以用低筋麵粉取代
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil 3 大匙 (選擇本身味道清淡的油品)
- 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 4 小匙
裝飾 ♦ 材料
- 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙
斯佩爾特小麥麵粉,全穀物,石磨
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斯佩爾特麥的特性可參考這篇
http://www.beanpanda.com/127824
山核桃裝飾 ♦ 做法
1. 原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用
豆腐奶油霜 ♦ 做法
2. 豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份
3. 鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化
4. 加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用
5. 豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時
6. 從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前,才進行攪打
抺茶薄餅 ♦ 做法
7. 混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻
8. 大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻
9. 在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊
10. 不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋 這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前 都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml),快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W
11. 鍋子預熱適中,麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄 蛋糕口感才會柔軟
12. 濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟,開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以
13. 翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣 就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊
14. 倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握
15. 重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起
16. 準備豆腐奶油霜,見步驟 6
17. 取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮
18. 找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜
19. 豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,抺茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好
20. 豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了
豆腐奶油霜 ♦ 材料
- 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu 550 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
- 楓糖漿 Maple Syrup 60 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 清水 Water 250 ml
- 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )
抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
- 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour 180 g ( 我在 iherb 買)
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 米糠油 Rice Bran Oil 3 大匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 4 小匙
- 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml
裝飾 ♦ 材料
- 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙
山核桃裝飾 ♦ 做法
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原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用
豆腐奶油霜 ♦ 做法
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豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份
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鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化
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加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用
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豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時
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從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前,才進行攪打
抺茶薄餅 ♦ 做法
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混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻
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大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻
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在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊
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不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋 這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前 都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml),快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W
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鍋子預熱適中,麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄 蛋糕口感才會柔軟
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濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟,開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以
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翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣 就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊
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倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握
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重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起
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準備豆腐奶油霜 ( 見豆腐奶油霜最後一個步驟 )
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取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮,找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜
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豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,抺茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好
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豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了