奶皇餡【蛋香嫩滑】Chinese Steamed Custard Fillings Recipe



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肥丁不愛人工香味,吉士粉、奶粉、香精化學劑一概省略,所以要選擇質量好的原材料,並以自己製作的天然雲呢拿香精 (香草精) 提味,減少身體負擔。

材料

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做法

1. 蛋黃及原蔗糖放入大碗中,打發至蔗糖溶化,用網篩過濾

奶皇餡【蛋香嫩滑】Custard Fillings

2. 加入牛奶,拌勻

3. 麵粉過篩,放入不鏽鋼盤裏,分 3 ~ 4 次加入蛋黃奶漿,用木勺攪拌至沒有粉粒,才加入餘下的蛋黃奶漿

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4. 加入香草精,拌勻。如來不及自製香草精(最快要釀製一年),買雲呢拿枝 (香草豆莢) 切開,用刀刮出黑色的香草籽加進去,也能取得香味,不過奶黃餡混合了香草籽的黑色點點,視覺上不夠漂亮

5. 加入切丁的奶油

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6. 隔水小火加熱,攪拌至奶油完全溶化,停止攪拌,繼續加熱 2 ~ 3 分鐘,盤底的奶皇開始凝固,用木勺刮起來,讓液體盡量接觸盤底。繼續靜止加熱 2 ~ 1.5 分鐘,重複把盤底的已凝固的刮上來,盡量不要攪拌,隨著固體愈來愈多,液體愈來愈小,加熱的時間愈來愈短,奶皇全部蒸熟成固體即可離火,煮太軟很難定型包餡,煮太熟則不幼滑。因為每個爐具的火力、煮食用具的厚薄有差異,判斷煮熟的程度真的需要自己拿捏,煮 1 ~ 2 次就能掌握了

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7. 從不鏽鋼盤取出奶皇,放涼,揉搓成長麵糰,等分為你需要的份量 (製作肥丁奶皇月餅約 20 份,每份約 14 ~ 15 g,塑圓)備用

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小叮嚀

  • 奶黃餡用保鮮膜包好,可在冰箱存放 2 ~ 3 天
  • 奶黃月餅熱量高,所以肥丁沒有加鹹蛋,要是非常喜歡鹹蛋,把鹹蛋蒸熟壓碎與煮好的奶黃混合即可

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