鹽都不用加的東北酸菜三種材料就是這麼簡單 Homemade Chinese Sauerkraut Suan Cai Recipe

肥丁

4 years ago

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酸菜是寒冷北方儲存蔬菜，的其中一種方法，因為地域、氣候、蔬菜種類不同，做法有很多變化。東北酸菜是我做過的酸菜中材料最簡單的，方法最容易的。

大白菜的處理方法是先燙水，燙水可殺菌去除雜質，發酵時，不需要放鹽抑制雜菌，有別於一般高鈉的漬醃蔬菜。酸菜發酵最少 30 天或以上，醃製時間最少超過一個月，待亞硝酸鹽的濃度下降，食用比較安全。開水煮還有其他功用，包括脫氧，抑制氧化酵素，降低野生酵母或其他微生物的生長，有利於優勢菌種的生長。

酸菜發酵依賴乳酸菌繁殖，乳酸菌厭氧，霉菌雜菌好氧，涼開水充滿瓶子後，把瓶中的氧氣清除掉，讓雜菌無法繁殖，為乳酸菌創造有利的生存條件。白菜在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存，不腐爛。

第一次製作在室溫 20°C 發酵，第 2 天，大白菜的顏色開始變暗啞，無氧發酵沒有太大的變化，室溫發酵氣體比較多，每一週排氣一次。第 30 天，取酸菜的工具要消毒，做出來的大白菜只有微酸，口感軟爛，不脆爽，煮湯味道很快稀釋了。

我決定再來一次，留下來的酸水，留下來再次進行發酵，不立即使用，放進冰箱保存。燙過的蔬菜注入第一次發酵的酸水，酸水不夠，補充涼開水，補充原蔗糖。放進冰箱發酵，在 4°C 低溫更有利於乳酸菌生長，加上酸水的幫助，蔬菜產生豐滿的酸味，同時保持爽脆的口感，這次做到我喜歡的酸度了。

酸菜可以燉菜、湯鍋、包餃子，跟絞肉包餃子特別美味。乳酸可去肉的油膩，醋也不用蘸。發酵的酸水是寶，可以留起來作下次發酵，或煮湯放進一點去提引味道，味道非常棒。

【玻璃瓶的選擇】

【材料】5 公升密封玻璃罐

【材料】2 公升密封玻璃罐

【做法】

1. 製作前，預備大量的涼開水／冰水，以備作快速冷卻蔬菜之用

2. 選韌性較好的多葉菜，大白菜頭部密實，菜葉重重包裹，口感爽脆

3. 我在超巿買的大白菜已經切半，放入清水中清洗一下

4. 大白菜從中央豎著對剖，切一道口子，雙手掰開，保留菜葉完整不散開，分成 2 等份

5. 煮一大鍋水，水滾後，整棵大白菜放滾水裡，快速燙約 30 秒～ 1 分鐘，依據蔬菜的大小調整燙的時間，燙的時間不能過長，否則蔬菜加熱過度，過軟口感不好，撈起蔬菜

6. 加蓋重新煮滾，才放入下一棵蔬菜，撈起大白菜，放在網篩上

7. 用涼開水沖洗可加快冷卻，瀝乾

8. 清潔乾淨及消毒過的玻璃瓶，做法參考影片「清潔與消毒」。發酵過程產生的乳酸會腐蝕容器，發酵食物最好使用玻璃瓶

9. 放涼的大白菜，放入玻璃瓶裡，盡量擠滿瓶裡所有空間，密封玻璃瓶可防止空氣落菌塵埃，所以不用壓重、消毒石頭（壓石頭原理就是讓蔬菜完全浸泡在水裡面），不用擔心形成白膜是否益菌

10. 加入涼開水，水注滿整個瓶子，放一個消毒過的玻璃碗，防止蔬菜浮起露出水面，放好膠墊，使瓶口密封，確保水要完全充滿瓶子，防止空氣重新注入水中，加蓋時有水溢出就對了

11. 室溫20°C，放在室溫發酵 4 ~ 5天，水開始混濁，有少量氣泡，按下軟墊排氣，放回冰箱 4 ~ 5°C 發酵，挑小一點的冰箱放得下的瓶子

12. 發酵時產生氣體，是正常的，水裡面有氣泡，大白菜開始浮起來，有空可按下軟墊排氣舒緩瓶裡壓力。不過在冰箱裡發酵緩慢，產生氣體不多，可以時間到了才取出

13. 若想要增加酸味，可補充糖份

14. 放入小碗，蓋好，搖搖瓶子，放入冰箱 4~5°C 發酵最少 30 天，因為旅行和搬家，延遲了 10 天才開封，發酵了40 天，打開已聞到濃郁的酸味，醃製時間最少超過一個月，待亞硝酸鹽的濃度下降，食用比較安全

15. 家庭製作的酸菜沒有加工，乳酸菌仍維持活性，做好的酸菜泡在酸水裡，會越來越酸，酸水倒出來，分開保存，放冰箱保存

16. 發酵的酸水是寶，可以幫助發酵，縮短大白菜變酸的時間。下次再製作發酵大白菜時，可以加酸水進去，酸水不夠，補充涼開水