自製蔬菜水果粉末 (下) 天然色素大集合 Homemade Natural Food Colourings

肥丁

6 years ago

自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings

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大自然這麼多神奇色彩的食物，不好好運用豈不可惜？肥丁配方喜歡走自然路線，把平時用剩的食材，或吃不完的水果，或打成原汁，或風乾打磨粉末，一樣可替食物添上漂亮的色彩

有營養和味道的色素

來自蔬菜水果的天然色本身是一種營養，有些還具有藥理效果。因為顏色來自真正的食物成份，不論是粉末或液態，其風味會保留下來。比例愈高，味道就愈濃。選擇天然色素除了考慮其顏色，味道與其他食材是否對味，也很重要

天然色素是不穩定的

天然色素容易受到氧化、光照、溫度、pH值、及其他材料互相的影響，效果不穩定，完成品擺放幾天後可能會出現褪色或變色
使用天然色素是有挑戰性的，每個批次的蔬菜水果存在微細的差異，每次的製成品都未必一模一樣
天然色素色調柔和，不像化學提煉的人工合成色素色調強烈
天然色素加入其他食材後，例如麵粉、水，原來鮮豔的顏色被稀釋，變淺變淡屬於正常

天然粉末

天然色素粉是極為乾燥的產品，細菌、黴菌缺乏水分就難以生長，不需要防腐劑
適用於以粉類為主、少量或不含液體的配方，如餅乾、蛋卷、馬卡龍、蛋白霜、糖霜裝飾
天然色素粉末的保質期約 2 ～ 3 個月，粉末變色或氧化腿色，就不要使用
蔬菜、水果經過乾燥、磨碎而成的粉末色素，加入其他食材後，例如麵粉、水，原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡是正常的
高糖的水果糖份多，脫水後黏性大，水份多的水果脫水的時間較長
可可、咖啡、茶葉和香料，已經是粉末狀，可直接使用

真空冷凍乾燥

凍乾機是將含水食物預先凍結，然後在真空狀態下將其水分升華而乾燥的一種技術。經冷凍乾燥處理的物品易於長期保存，加水後能恢復到凍乾前的狀態並保持原有的特性，這技術乾燥有異於熱風乾燥，食物顏色保存比較好。凍乾技術成本高，並未普及於家庭電器，巿面有一些註明 Freeze Dried 的水果或蔬菜，就是使用這種技術乾燥脫水。草莓、覆盆子、藍莓都可以購買冷凍乾燥的原整果子，使用的時候才研磨成粉末

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凍乾覆盆子 https://iherb.co/aH4pUUN1

凍乾藍莓 https://iherb.co/aH4pUUN1

凍乾紅菜根 https://iherb.co/4d3NiTsn

天然色素的運用

不能包含液體的配方，如餅乾、馬卡龍，只能使用乾燥脫水的天然粉末
粉末的滲透力比較慢，與麵粉或澱粉等混合後，靜置約 5 ~ 10 分鐘，色素就會更好滲入麵糰裡面
含有花青素和葉綠素的蔬菜／水果對熱比較敏感，配方如需要加熱或烘焙，鮮亮的顏色會容易變暗沉或腿色
可可粉、咖啡粉、茶葉、乾花和香料，已經是粉末狀的，可直接使用
大部份的乾燥的粉末可溶於水或液態材料

製作需要的工具～乾燥機／烤箱，研磨機

乾燥的蔬菜片或水果片打成粉末，打幾次後，顆粒仍然非常大，可能是打磨的熱力使粉末回吸濕氣，可把顆粒放在烘焙紙上，再次放入風乾機／烤箱中，低溫烤 10 ~ 15 分鐘，再次打磨就可以獲得非常幼的粉末
乾燥機和烤箱對烤乾蔬菜泥和果泥的溫度要求是一樣的，不過烤箱功率較大，耗用的電力較多

粉末製成後可溶於水嗎？

可以，不過不是每一種粉末的水溶效果都好，較難調色。若需要液體色素，直接以食材打成果汁或蔬菜汁，茶葉類以水泡開，效果更好

天然色素有很多種，以下是肥丁實戰後效果較好，常用的天然色素粉末：

南瓜、紅蘿蔔、紫地瓜可以參考【自製蔬菜粉(上)】

紅色

草莓粉 Strawberry Powder ~ 草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素，微酸，色澤柔和，容易氧化，做好要盡快使用。巿售有一種凍乾草莓粉，更好保存草莓的粉紅色，染色效果較好

草莓豆蛋白脆餅(素食) http://www.beanpanda.com/21258

草莓蛋白脆餅 http://www.beanpanda.com/62088

草莓巧克力餅乾條稍後上載

覆盆子粉 Raspberry Powder ～含有花青素中的四種青色素和兩種天竺葵色素，味酸，適合於高糖的配方使用。巿面有一種凍乾覆盆子，買回家研磨成粉末，能把食材染成漂亮的粉紅色

薑餅人 (天然粉紅色糖霜) http://www.beanpanda.com/84531

甜菜根粉 ~ 天然紅色維他命 B12，對熱敏感，加熱後鮮艷的紅色有可能變成棕色

熊抱堅果蔬菜餅乾稍後上載

紅肉火龍果粉 Pitaya Powder ~ 色彩鮮艷，染色力強，會隨著排泄物排出體外，是消化系統的正常現象

冰皮月餅 http://www.beanpanda.com/10010

琉璃湯圓 http://www.beanpanda.com/92639

紅麴米 Red Yeast Rice Powder ～是熟米經過紅麴菌 (例如Monascus purpureus) 發酵而成的紅色產物。自古以來被用作食物色素、增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。是眾紅色素中最穩定的，若要有水果本身的味道又想保持紅色，肥丁會混合使用，如草莓＋紅麴

貓掌棉花糖 http://www.beanpanda.com/10010

西瓜湯種麵包 http://www.beanpanda.com/53860

自製五餐肉 http://www.beanpanda.com/13861

自製臘腸 http://www.beanpanda.com/21814

綠色

抹茶粉 Matcha ~ 日本茶葉採收到 3 週搭棚遮蔭，摘下嫩葉後，不經揉捻，以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級，挑選出最適合抹茶的「薄葉」，將葉脈除去，只留下葉片的部分，以石臼碾碎成粉末狀，粉粒超幼細，最高等級僅約 2 ~ 3 微米。製作這種抹茶專用的玉露茶成本極高，台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作。

品質好的抺茶苦澀物也較少，在沖泡後，狀態應該是稀的。抹茶粉是不可溶解的物質，久放之後，粉會沉澱下來。若是沖泡後感覺濃稠，粉質與水融合均勻，則要懷疑是添加了糊精。抹茶除磨製的茶葉粉末外，不再添加其他成分。天然抹茶在顏色的表現上並不會非常鮮艷，所呈現的綠色如果顏色太鮮豔或太深，都有可能加入人工色素。

抹茶、綠茶粉含有的天然葉綠色都不耐高溫烘烤。一經高溫的烘培過程會褪色。即使不經高溫，將抹茶、綠茶粉茶泡開後靜置24 小時，也可看出明顯的氧化褪色情形。額外添加的色素是為了製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色，在烘培行材料行購買的平價「抹茶粉」或「抹茶風味粉」，就可能會添加人工著色劑銅葉綠素。

肥丁選購日產、價錢比較貴一點的抹茶粉，品質最好的抹茶粉是用石臼研磨的，產量少。而等級較低的抹茶為應付需求，大量快速生產，則是使用機器研磨。

綠茶粉 Green Tea Powder ~ 茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀，茶湯墨綠褐色，茶香味稍遜抹茶，味道比抹茶苦澀，產量大且價格低