琥珀糖是混合寒天和砂糖等材料，借助砂糖風乾後結晶的特性，產生外酥內軟的獨特口感，很多人以為它是近代才有的糖果，其實從江戶時代已經存在了，當時的人，以黃色梔子花色素來製作，完成品顏色像琥珀一樣，因此被稱為琥珀糖。
寒天粉、寒天條都能作為琥珀糖的凝固劑。寒天粉又叫洋菜粉或瓊脂，從多種海藻如石花菜等，提煉出來的凝固劑。寒天粉、寒天條、寒天棒是巿場上能買到的不同形態。
琥珀糖是糖果，糖的角色非常重要，除了甜味，它會影響糖果的硬度、濕潤度、維持形狀、延長保存期限的功能。
白砂糖是最常用的甜味劑，若配方只有高量白砂糖，較難做出外脆內軟的口感，乾燥後會完全變硬，白砂糖由甘蔗或甜菜，榨出的糖蜜所製成的精糖，色白、乾淨、甜度高
海藻糖 Trehalose從馬鈴薯中提煉出的天然糖，甜度為砂糖之45﹪，易溶於水，和蔗糖結合使用，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，其結晶性強，口感有冰涼感，其低蝕性可減少蛀牙的機會，特別適合製作糖果
我混合白砂糖和海藻糖，依據每一種植物染色的特性調整。我試過幾個不同的比例，給大家參考
◤白砂糖：海藻糖 1:1
- 糖果風乾後完全硬化，糖果沒有軟心果凍的效果。碎後的質感較硬和黏手
◤100％ 海藻糖
- 糖果切開有軟心，但甜度較低，賞味期短容易發霉，捏碎後的外殼很脆，內部像果凍般柔軟
- 白砂糖比例高 乾燥速度較慢，乾燥 3 天後，白砂糖比例高還是軟的(左)。以海藻糖為主邊緣鋒利，能站立起來
- 而白砂糖和海藻糖各一半，乾燥後收縮邊緣不平整(右)
- 食品級矽膠模具柔軟有彈性，倒模前不用塗油，也容易脫模，可以做出不同形狀的琥珀糖
- 適合新手，或對自己手藝沒信心的朋友
◤植物染色
- 洛神花產季在每年10～11月，不在產期可以用乾燥的花乾，味酸清心降火，配玫瑰花，疏肝養血解鬱，適合心情易憂鬱的女生，還可為糖果增添花香味，但是酸味的液體，用寒菜粉可能無法凝固
- 橙紅木又稱蘇木，取其樹幹除去枝皮及邊材，留取中心部分刨成薄片，是常用於跌打損傷的中藥。黃梔子是梔子花的果實，古時琥珀糖就是用它作為植物色素，屬於胡蘿蔔素系列，色澤鮮艷，著色力強，耐熱性好，不受酸鹼值變化影響。桂花温補陽氣 美白肌膚，香味馥郁持久，做出來的琥珀糖味道最好吃
- 酸味會影響寒天的凝固，蝶豆花加入檸檬汁，琥珀糖比較難凝固，所以我用火龍果粉和蝶豆花調出紫色。火龍果汁混合蝶豆花茶，蝶豆花檸檬汁很快氧化變暗，混合火龍果顏色比較明亮
- 鮮果汁或蔬菜汁含果膠等機物，很快氧化變壞都不適合
- 這些天然色素用量非常少，但孕婦要慎用
◤紅色琥珀糖
- 乾燥洛神花 Dried Roselle 4 g
- 乾燥玫瑰花 Dried Rose 3 顆
- 70°C 熱水 Hot Water 200 ml
- 洋菜寒天條 Stripped Agar 6 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch Syrup 1/4 小匙
◤橙色琥珀糖
- 蘇木（橙紅木) Sappan Wood 2~3 g
- 黃梔子 Common Gardenia Fruit 2 顆
- 70°C 熱水 Hot Water 200 ml
- 洋菜寒天粉 4 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch Syrup 1/4 小匙
◤黃色琥珀糖
- 黃梔子 Common Gardenia Fruit 2 顆
- 乾桂花 Dried Osmanthus Flour 10 g
- 70°C 熱水 Hot Water 200 ml
- 洋菜寒天粉 Kanten Powder 4 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch Syrup 1/4 小匙
◤綠色琥珀糖
- 黃梔子 Common Gardenia Fruit 2 顆
- 蝶豆花 Dried Butterfly Pea Flower 4～5 顆
- 70°C 熱水 200 ml
- 洋菜寒天粉 Kanten Powder 4 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch Syrup 1/4 小匙
◤藍色琥珀糖
- 蝶豆花 Dried Butterfly Pea Flower 4～5 顆
- 70°C 熱水 Hot Water 200 ml
- 洋菜寒天粉 Kanten Powder 5 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch Syrup 1/4 小匙
◤紫色琥珀糖
- 蝶豆花 Dried Butterfly Pea Flower 4～5 顆
- 火龍果粉 Red Pitaya Dragon Fruit 1/2 小匙
- 70°C 熱水 Hot Water 200 ml
- 洋菜寒天粉 Kanten Powder 5 g
- 海藻糖 Treholase 150 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 25 g
- 水麥芽/葡萄糖漿 Starch 1/4 小匙
◤視頻中的模具大小
- 七巧板 100 ml
- 六角形立體 每顆10 ml
- 鑽石 每顆 20 ml
- 雲小 20 ml
- 雲中 40 ml
- 雲大 110 ml
- 球體
◤調色做法
❷70°C 熱水沖泡洛神花和玫瑰花，加蓋悶 5～10 分鐘，用非常少的水量泡出很濃的茶，加入清水稀釋酸味
❸70°C 熱水浸泡 5 ~10 分鐘，變成深紅色。黃梔子使用前要剪開，以液體橙紅木 1:3 黃梔的比例，兩種液體混合，能撞出明亮的橙色
- 70°C 熱水沖泡 10 分鐘，別泡太久把苦味泡出來，其色較淡乾燥後會變得很淡，加入黃梔子顏色可更明亮的黃色，完成調色後立刻過濾
- 以70°C熱水，分別沖泡黃梔子及蝶豆花。蝶豆花茶沖泡時間越長顏色越深，所以調色不要心急，慢慢等顏色染開，到顏色調好了立刻過濾，
- 蝶豆花調出藍色亳無懸念，以70°C 熱水，4～5 枚就可以了，時間越長顏色越深，若過深加水稀釋
- 蝶豆花茶加入乾燥的火龍果粉，攪拌均勻即可，完成調色後便可以製作糖液
◤製作糖液 寒天條
- 寒天條放入洛神花茶裡，浸泡 20～30 分鐘至寒天條膨脹，一同放入鍋裡中火加熱
- 寒天條在 90°C 以上溶化，需要高溫加熱，在 30~40°C 常溫即可凝固，待寒天條完全溶化，待在鍋上繼續保溫。為免造成浪費，加糖前，舀出少量的寒天液，在冷凍過的盤子上滴落，靜待 5~10 分鐘。寒天液突然降溫，會快速凝固，若不能凝固便不必加糖，否則加糖後也不會凝固。且海藻糖的價格也不便宜
- 酸、牛乳、高濃度茶單寧，可能會造成寒天凝結效果不佳。要先檢討食材和配方比例，洛神花的酸度和寒天的凝固強度，可能每批次或因廠牌不同，所以很難預測特定的比例，以上的食材都可以先進行冷盤測試，減少浪費
- 滴落的寒天液能在 5 ~ 10 分鐘內快速凝固，便可分 2~3 次加入海藻糖及白砂糖，以中火煮約 10 分鐘，糖便會完全溶化。期間不要攪拌太多，一會影響寒天的凝固，二是高濃度的糖液會因攪拌降溫而產生反砂，只要靜待糖溶化就可以
- 加入水麥芽可以改善糖果的口感，使更柔軟有嚼勁。未完溶化表面有細白泡沫，煮至糖完全溶化，糖液清澈透亮，即可倒模，倒滿至差不多溢出，靜置室溫或放進冰箱冷藏 6 小時
◤製作糖液♦寒天粉 （適合同時製作多色）
- 如果做多色或漸變色琥珀糖，用寒天粉比較方便一次同時加熱
- 把需要的食材量秤重量
- 各色花茶用量杯裝好，隔水加熱，冷水加入寒天粉，冷水下不會結塊，鍋裡的水開始沸騰後加糖，寒天粉在 90°C 開始溶化，鍋裡的水要煮至沸騰，糖液表面像起了一層霧，期間可以攪拌 1～2 次，鍋裡水燒乾了加熱水，熱水最好能浸泡至糖液的高度，當糖液變得完全清澈，表面的白霧完全散去，表示寒天和糖完全溶化，便可以倒模了
- 火龍果粉隔水加熱後嚴重退色，可以在糖液煮好後才下，倒模前用網篩過濾，但不要攪拌太多以至反砂
◤倒模
- 把糖液倒入模中至溢滿，倒入糖液後不要移動模具，寒天降溫到 30~40C即可凝固，所以離鍋便要倒模，否則無法凝固成完整的形狀，容易破裂。若糖液完成後放在室溫下，導致部份開始凝固部份液態，凝固後較難脫模
- 現在室溫 26°C，約 6 小時便凝固了
- 七巧板平面大而薄，脫模時務必小心，把已凝固的表面朝下，可避免濕潤的表面黏貼烘培紙，減慢乾燥速度，乾燥時蓋上烘培紙防塵，空氣要流通不密封，乾燥2～3天後翻面，乾燥速度依據當時的相對濕度，和琥珀糖的體積和厚度
- 紫色由於加入了檸檬汁，減弱了寒天的凝固力，所以凝固速度很慢，當表面還沒乾燥時脫模，較容易黏附在烘焙紙上，乾燥 3 天後仍然不能翻面，糖外殼也不夠硬，很容易捏碎。寒天在凝固後，若要再度溶解，在 70°C 或以上才會溶化，紫色在第 5 天還不能翻面，我把它放在乾燥機裡，45°C 進行乾燥，但不議太快乾燥，造成角邊收縮太多，漂亮的七巧板琥珀糖完成了
◤下一集我會介紹漸變色，和晶石琥珀糖的製作