琥珀糖 • 可以吃的寶石 • 減糖 • 無人工色素版 • 完整製作步驟
琥珀糖是混合寒天和砂糖等材料,借助砂糖風乾後結晶的特性,產生外酥內軟的獨特口感,很多人以為它是近代才有的糖果,其實從江戶時代已經存在了,當時的人,以黃色梔子花色素來製作,完成品顏色像琥珀一樣,因此被稱為琥珀糖。 寒天粉、寒天條都能作為琥珀糖的凝固劑。寒天粉又叫洋菜粉或瓊脂,從多種海藻如石花菜等,提煉出來的凝固劑。寒天粉、寒天條、寒天棒是巿場上能買到的不同形態。 琥珀糖是糖果,糖的角色非常重要,除了甜味,它會影響糖果的硬度、濕潤度、維持形狀、延長保存期限的功能。 白砂糖是最常用的甜味劑,若配方只有高量白砂糖,較難做出外脆內軟的口感,乾燥後會完全變硬,白砂糖由甘蔗或甜菜,榨出的糖蜜所製成的精糖,色白、乾淨、甜度高 海藻糖 Trehalose從馬鈴薯中提煉出的天然糖,甜度為砂糖之45﹪,易溶於水,和蔗糖結合使用,可改善含高量砂糖食品的甜膩感,其結晶性強,口感有冰涼感,其低蝕性可減少蛀牙的機會,特別適合製作糖果 我混合白砂糖和海藻糖,依據每一種植物染色的特性調整。我試過幾個不同的比例,給大家參考 ◤白砂糖:海藻糖 1:1 糖果風乾後完全硬化,糖果沒有軟心果凍的效果。碎後的質感較硬和黏手 ◤100% 海藻糖 糖果切開有軟心,但甜度較低,賞味期短容易發霉,捏碎後的外殼很脆,內部像果凍般柔軟 白砂糖比例高 乾燥速度較慢,乾燥 3 天後,白砂糖比例高還是軟的(左)。以海藻糖為主邊緣鋒利,能站立起來 而白砂糖和海藻糖各一半,乾燥後收縮邊緣不平整(右)
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