自製午餐肉【健康無添加】Homemade Luncheon Meat

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早前一碟餐蛋飯掀起全城熱話，難怪，午餐肉是很多人的童年集體回憶。午餐肉的歷史也很有趣，在七十多年前由美国 HORMEL 公司發明，由於價格比鮮肉便宜，三十年代美國大蕭條時幫助很多人渡過難關，二次大戰期間成為美軍的伙食，被譽為「幫助美國打贏二次大戰的功臣」。

這個與即食麵齊名的偉大發明，如今卻成為健康大敵，先別說營養標籤上一大堆添加劑，它的鹽分、脂肪含量很高，鹽分攝取過量容易做成高血壓、加重腎臟負擔、骨質疏鬆等疾病，真是可怕 ~

婚後肥丁都沒買過午餐肉，不過回憶這東西是很難抗拒的，經過超巿貨架的時候，會無意識地留意午餐肉的價格，如果自己製作，糖鹽脂肪的比例得以控制，午餐肉也可以吃得健康。做法不算麻煩，因為沒有添加劑，所以肉質不及巿售的 Q 度和彈性，但是用料天然且實在，手工剁碎的肉醬蒸熟後肉質鬆化有嚼勁，肉香豐富撲鼻，吃的時候盡量切薄一點，將兩邊煎至金黃，每餐一片起兩片止，配合蔬菜一起吃，就更健康了。

材料

• 梅花肉(梅頭瘦豬肉) Pork Collar     350 g
• 蛋白 Egg White        60 g
• 地瓜粉/粟粉 Corn Starch      15 g ( 地瓜粉口感比較好一些 )
• 低筋麵粉 Cake Flour   15 g
• 冰水 Ice Water       1 湯匙

調味料

• 紅麴淡醬油(生抽) Light Soy Sauce   1 大匙 ( 這配方味道較清淡，重口味的可另外加點岩鹽 )
• 原蔗糖(二砂糖) Demerara Raw Cane  Sugar    1 小匙
• 自製五香粉 Homemade Five Spice Powder    1 小匙
• 鮮榨薑汁 Fresh Ginger Juice    1 大匙 ( 不能減少唷 ~ )
• 胡麻油 Sesame Oil    2 小匙
• 白胡椒粉 Ground White Pepper   適量

選擇性加入

• 現磨紅麴粉 Red yeast rice  1 小匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用，沒有可省略 )
• 自製雞粉 Homemade Chicken Powder  1 小匙

做法

1. 梅花肉半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅花肉是新鮮買回來的，放進冷凍庫，冷凍至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進冷凍庫，移至冰藏室稍為退冰才拿出來用。先切丁，再手工剁成肉泥，盡量剁細一點。如果製作的份量多，一半用攪拌機，一半保持手剁，肉質彈性會比較好

2. 加入調味料，醬油、原蔗糖、五香粉、自製雞粉、紅麴粉、薑汁、胡麻油、白胡椒粉，拌勻，讓肉泥充份入味

3. 加入一半的蛋白，剛開始攪拌時，蛋白和肉泥出現分離現象是正常的，所以稍為拌勻便可以，加入地瓜粉或粟粉，攪拌，材料便會自然融合，再加入餘下的蛋白，稍為攪拌，加入麵粉，最後加入一湯匙冷水，攪拌約 1 ~ 2 分鐘，肉泥會愈攪愈有黏性，攪拌好的肉泥不會黏在碗邊，很容易用刮刀推成一糰

4. 用少許油塗勻蒸肉泥的器皿，可以用玻璃密封盒，如果不放心用膠蓋蒸，可用金屬的飯盒或吐司模具，不沾土司模具可不用塗油

5. 將肉泥分三次倒入模具內，每次用刮力壓實，盡量把空氣擠壓出來。加蓋，一定要加蓋蒸，否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散，隔水蒸 40 分鐘 ~ 1 小時，蒸熟的時間依據模具的大小和厚度。蒸熟後放涼，放進冰箱定型，倒出切片，可煎香食用，或沾蛋液煎香。存放於冰箱，保質期約 3 ~ 4 天

小叮嚀

• 半解凍的梅花肉，能保存肉質的水份，剁細後能容易產生黏性
• 梅花肉的肉味較濃，組織內一般含有少量肥肉，足夠潤澤肉質，不用另外加入肥豬肉
• 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉，如先加入粉類和蛋白，便會在肉表面形成一層阻隔，調味料便不能滲透到肉中

自製五香粉

自製雞粉