義大利聖誕麵包 像蛋糕的麵包 潘娜朵妮 Panettone


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Panettone 誕生在十四、五世紀,傳說一位叫 Toni 的義大利男子 ( 有說是蛋糕師夫也有說是貴族 ),為了追求麵包師父的女兒,創作出一款含有糖漬水果的麵包,故事大團圓結局,Toni 抱得美人歸,麵包還以他的名字 Pan del TonToni 的麵包)來命名,成為義大利的「國民甜點」,蜚聲國際。故事屬真屬假不得而知,肯定的是這個 Toni 做麵包每逢聖誕便會推出,成為很多人聖誕期待的甜品。

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肥丁有幸在好友的婚禮上吃到意大利空運低港的 Panettone,令人印象深刻,口感介於蛋糕和麵包之間,微焦的麵包皮,輕盈而紮實的麵包體,鬆化的組織,濃濃的牛油雞蛋香,每一口都咬到糖漬果乾和酒浸葡萄乾,Panettone 應該是這樣的,肥丁一一記住了。

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傳統的 Panettone 用老麵種花好幾天時間慢慢發酵。肥丁嘗試在 1 天內完成,可是那風味就是出不來,果然打動人心的誠意是需要時間的。用 2 天以發酵三次的效果是目前最滿意的,話說烤好後要等最少 3 天,味道最佳,而且越放越香。新鮮出壚的麵包香氣非常誘惑,那能忍得住,本來只想撕開試一口,結果吃了一整個 T.T。Panettone 的水份少,口感較乾,很耐放,十分適合送禮,烤好麵包,綁上紅緞帶,很有節日氣氛。聖誕節還沒想好要送什麼禮物嗎? 拿出誠意來吧 ~

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材料

麵糰 A ( 份量:Panettone 紙模 ( 9 cm 直徑 x 9 cm 高  5 個 )


  • 低筋麵粉 Cake Flour            40 g ( 肥丁用無漂白的 Unbleached White Flour )
  • 即發酵母 Instant Yeast        1 小匙 ( 3 g )
  • 40ºC 暖水 Warm Water       27 g
  • 蜂蜜 Honey                          1 小匙

麵糰 B

  • 40ºC 暖水 Warm Water       25 g
  • 蛋黃 Egg Yolk                      10 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour           50 g
  • 速發酵母 Instant Yeast        1 小匙 ( 3 g )
  • Demerara 原蔗糖                3 g

麵糰 C

  • 全蛋液 Eggs                        135 g
  • 蛋黃 Egg Yolk                     20 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour          250 g
  • Demerara 原蔗糖                85 g
  • 海鹽 Sea Salt                       1/2 小匙
  • 牛油 Butter                          75 g ( 室溫回軟 )

選擇性材料 ( 任何乾果或堅果 )

  • 葡萄乾 Raisins                      120 g
  • 暖水 Warm Water                 2 大匙
  • 蘭姆酒 Rum                          3 大匙
  • 小紅莓乾 Candied Cranberries       60 g  ( 自製小紅莓乾點這裏 )
  • 橙皮 Orange Peel                 40 g ( 約 2 個橙皮,不想太甜,肥丁沒用糖漬,只取其香,有檸檬皮更香 )
  • 杏仁薄片 Almond Slices      50 ~ 60 g
  • 糖粉 Icing Sugar                   適量

糖漬橙皮的做法可見《當令好食》P.182,購書詳情 http://wp.me/p1KRbe-406

做法

Day 1

1. 開始製作麵糰 A,混合低筋麵粉、即發酵母和暖水,稍為搓揉均勻後,加入蜂蜜麵糰搓至起筋,麵糰會非常濕的,不要加手粉,用刮刀將黏在手上的麵筋刮下,放在碗中,蓋保鮮膜,20ºC 室溫發酵約 7 小時,不時觀察麵糰的情況,以麵糰發大 3 倍為準 ,麵糰有少許酒味是正常的 ( 肥丁有事外出所以放進冰箱低溫發酵約 12 小時,冰箱內的物件多少會影響溫度,時間只作參考 )

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3. 剝下橙皮,去除白色的部份,切絲,泡水 10 小時,晚上換一次水,再泡 10 小時

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4.  晚上臨睡前,把麵糰 B 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 暖水 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 酵母 ( 麵粉開個洞放酵母,埋好 ) → 糖 → 加入麵糰 A,啟動麵包機的 Dough 程式 ( 肥丁的麵包機的 Dough 程式共打 12 分鐘),把麵糰 B 打至起筋,麵糰表面光滑即可

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5.  放入碗中,用保鮮膜包好,20ºC 室溫發酵約 8 小時 ( 時間只作參考 ),麵糰膨漲 3 倍,麵筋產生很多氣孔,散發香濃的酒味,如未有時間製作下一步,用保鮮膜包好放進冰箱,備用

6. 混合葡萄乾、暖水和蘭姆酒,放置一夜,讓葡萄乾完全吸收酒和水份

7. 牛油室溫退冰,放到非常柔軟為佳 ( 但不可以溶化 )

Day 2

8. 第二天早上,倒去泡橙皮的水,剪丁

9. 把麵糰 C 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 全蛋液 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 糖 → 海鹽 → 加入麵糰 B,啟動 Dough 程式,打 12 分鐘,若覺得麵糰較乾,加 1 大匙暖水

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10. 麵糰搓揉至光滑不黏手時,加入牛油,再用 Dough 程式打約 8 分鐘,打至擴展能拉出薄膜的階段

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11. 加入橙皮丁、葡萄乾、小紅莓乾,打 4 ~ 5 分鐘把麵糰材料攪拌均勻

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12. 麵包機打麵糰時,預備 Panettone 紙模,用銳器在紙模底部刺兩個孔,平衡插入 2 枝竹籤

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13. 把打好的麵糰放入大碗中,麵糰十分濕潤和黏手,盡量克服不要加手粉,分 5 份,放入紙模中,放在溫暖的地方發酵約 2 ~ 3 小時,發酵的速度視乎溫度 ( 肥丁放在烤箱內放一杯熱水關上門讓麵糰發酵,發酵最佳溫度為 28ºC  )

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14. 麵糰脹大 3 倍,麵糰高出紙模邊緣少許,從烤箱取出麵糰,預熱烤箱至 170ºC

15. 在蛋糕表面擦上蛋白,鋪上杏仁薄片,在杏仁薄片上再擦蛋白

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16. 送進烤箱,放在烤箱最下層,160ºC 烤 20 ~ 25 分鐘,Panettone 很快上色,為免烤焦,放入烤箱 5 分鐘後,放一塊鋁紙蓋在 Panettone 上面,最後 5 分鐘才取走。若不確定麵包己否烤熟,可用針插進麵包中間,如沒有麵粉黏著,即熟透

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17. 從烤箱取出麵包,倒轉麵包放涼,以防麵包塌下來,放涼後拿走竹籤,用保鮮盒或夾縺袋包好,冬天室溫可存放一週或以上,做好存放 3 天後才品嘗味道最佳

小叮嚀

  • 各家烤箱溫度不同,要自己調整。Panettone 的大小可以隨意調整,肥丁用 M 中號的紙模,模愈小,烘烤時間愈短
  • 沒有 Panettone 紙模,可用罐頭或任何鐵罐鋪上烘培紙,或用 Baking Paper 製成一個圓筒形,套在烤杯上,接觸不到烤杯的部份會出現上色不均勻的情況,烤杯受熱較慢,可能有需要延長烤焗的時間
  • 每台麵包機和 Stand Mixer 的馬力不同,打麵糰的時間只作參考,製作時要觀察麵筋伸展情況,如何使用 Stand Mixer 打麵糰,可參考這篇 http://www.beanpanda.com/1481/white-toast
  • 麵包進烤箱前,傳統做法在麵包表面剪十字,在十字口中放入約 1 cm 的牛油丁,有助麵包膨漲得更高,肥丁覺得牛油已經很多了,所以省略
  • 麵糰的濕性材料非常多,製作時非常濕潤和黏手,手揉不容易操作,搓麵糰最好以攪拌器或麵包機代勞
  • Panettone 非常容易上色,若麵包上色得太快,可把溫度下調 10ºC,延長烤的時間,把麵包烤熟透

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14 thoughts on “義大利聖誕麵包 像蛋糕的麵包 潘娜朵妮 Panettone

  • Thursday March 10th, 2016 at 06:12PM
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    你好,想問一下B麵糰可唔可以放在冰箱低溫發酵?如何可以,要不要先將B麵糰回䁔(多少時間)先再整C麵糰?Thank you!

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    • Thursday March 10th, 2016 at 07:22PM
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      麵糰 B 如你要低溫發酵應該是可以的,不過時間要自己試一下了
      製作麵糰 C 前當然要回溫,讓酵母再次活躍,否則加進 C 時溫度太低,發酵時間很難預算
      回溫要視乎室溫,最好連同一杯滾水放進沒啟動的烤箱,30 分鐘 ~ 1 小時麵糰回復室溫就可以製作 C

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      • Thursday March 10th, 2016 at 08:57PM
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        我住的地方沒有低筋麵粉,請問可以用中筋麵粉(蛋白質10g)加粟米粉代替嗎?比例是多少?謝謝!

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        • Thursday March 10th, 2016 at 10:38PM
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          你可先試試低筋 100 g 換成 80 g 中筋 + 20 g 粟米粉
          如覺得筋還是太多,再逐少增加粟粉

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  • Saturday December 19th, 2015 at 08:17PM
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    老師,請問即發酵母同速發酵母一樣嗎?
    如果我想整約40個送禮,A,B麵團可一次過整多些嗎?

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    • Saturday December 19th, 2015 at 09:59PM
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      即發和速發酵母是一樣的,翻譯問題而已,看英文較準確 instant yeast
      份量可以自己按比例倍增,不過份量愈多愈難控制,最少要做一次食譜的份量,有經驗才進行多量製作

      Reply
  • Saturday December 19th, 2015 at 05:13AM
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    很吸引呢!很心急想試做!
    老師,請問Panettone 模在哪裡可以買到?用cupcake紙模可以嗎?
    食譜中牛油及麵包上加的牛油是無鹽牛油嗎?

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    • Saturday December 19th, 2015 at 11:56AM
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      Panettone 模我在 citysuper 內的富澤商店買的
      cupcake 紙模都可以做,這個是發酵蛋糕,要預留膨脹的位置,模大一點比較好
      牛油全部都用無鹽牛油

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      • Saturday December 19th, 2015 at 07:30PM
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        明白,謝謝老師^^

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  • Saturday May 16th, 2015 at 07:02AM
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    肥丁,你好,我一直睇了好多重覆又重覆看,昨天終於開始做了第一天的步驟,今天收工回家準備第二個步驟,我想問牛油與糖可否減些,我唔鍾意太甜及過肥?
    另外請問糖霜幾時用?
    成品可存放在室溫幾天?現在天氣有25-28度
    如果存放入雪櫃,食時是否要再入焗爐返熱?
    唔好意思有這麼多問題。

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    • Saturday May 16th, 2015 at 10:25AM
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      牛油和糖不能再減了,否則沒有蛋糕鬆酥的質感,也不利保存
      糖霜待 Panettone 做好後,篩在表面作裝飾,不喜太甜可省略
      25-28度 室溫可存約 2 ~ 3 天
      放入雪櫃會變硬,噴水翻熱吃,但質感較差一點

      Reply
      • Saturday May 16th, 2015 at 11:22AM
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        多謝肥丁提示,我會依照你的份量去製做。

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    • Friday December 12th, 2014 at 04:33PM
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      高粉做出來的口感較硬,不夠輕盈,較像麵包的質感,久放變硬不好吃

      Reply

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