轉化糖漿【廣式月餅的第一課】Raw Sugar Invert Syrup



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經得起時間考驗的傳統月餅皮,其金黃色的餅皮,保存長時間也可保持柔軟不硬的不敗之謎,來自兩大原素 ~ 「轉化糖漿」和「鹼水」,只有加入轉化糖漿的餅皮,才能做出這個效果。而大部份月餅配方裏所用的「轉化糖漿」,都是月餅師博自己秘製的。所以即使你有月餅配方,但沒有轉化糖漿的配方,也做不出一模一樣的製成品。

轉化糖漿的原理據說是利用「果酸」將蔗糖中的「雙糖」變為「單糖」( 大概是這樣啦 ~ 肥丁對化學真是一繳不通 ) ,被轉化的糖漿的保濕度高不易結晶,甜度較蔗糖高。巿售的糖漿特性、濃度都不一樣,使用起來增加很多變數。學武學全套,製作廣式月餅,第一課就是轉化糖漿,因為轉化糖漿的成功與否,直接決定月餅成敗。轉化糖漿的製作學問很深,既要留心溫度,又要控制時間,新手零失敗,肥丁不敢說,這篇將製作經驗粗略作了筆記,你準備好接受挑戰了嗎?

材料   ( 可製作約 380 g 糖漿 )

  • 原蔗糖 Demerara              350 g
  • 清水 Water                        180 ml
  • 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice    60 ml

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做法

1. 原蔗糖、清水放入鍋中,稍為拌勻,開中火加熱,糖溶化後,就不用再攪拌了,調至小火,加入檸檬汁

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2. 此後整個煮糖的過程,必須以最小火熬煮,千萬不要攪拌糖水,讓水份慢慢蒸發

3. 如有糖水或糖粒黏在鍋壁上,用沾水的毛刷,在鍋壁上刷一圈,防止糖粒在鍋邊結晶或煮焦

4. 肥丁的糖漿以小火熬約 40 分鐘,熬煮時間愈長,糖漿的顏色愈深。由於大家用的鍋子厚度、鍋口直徑、爐火力度都不一樣,煮糖水時最好用溫度計側量溫度,糖溫最好控制在 115ºC ~ 120ºC,不能超過 130ºC ( 若超過便糖漿會變苦和過硬 ),糖水不能煮乾,若水份蒸發過快,顏色仍不夠深,可以加少許水,把鍋蓋蓋起來,有助阻止水份過快流失

5. 肥丁做的糖漿用 Demerara 原蔗糖製作,所以糖漿的顏色變化不是很大。煮好的糖漿深琥珀色,冷卻後顏色清澈,無結晶,和麥芽糖的濃稠度差不多

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6. 肥丁是趁熱把糖漿倒進消毒過的玻璃瓶裏 ( 小心燙手 ) ,熱糖漿較易流動,要是拍燙手也可以等放涼。糖漿放置一天後便可以使用

小叮嚀 

  • 製作轉化糖漿不宜用鐵或鋁鍋,可用不鏽鋼鍋,肥丁用玻璃鍋
  • 轉化漿糖由於水份少,防腐力強,室溫存放 1 ~ 2 年都可以。放置時間愈久,味道愈醇,建議多做一點,份量多較容易控制溫度和水份蒸發的速度
  • 轉化糖漿熬煮時間一定要夠長,肥丁的經驗是最少 40 分鐘,就算只做一半的份量,時間是不能減少的
  • 糖漿還熱的時候是容易流動的,把少量糖漿取出來冷卻,放在兩隻手指之間,手指打開能打成細絲即是糖溫是對的,若糖漿掉進冷水中立即變硬就不行了,要加水再煮

甚麼是原蔗糖?

  • 原蔗糖,指未完全精練的蔗糖,以新鮮的甘蔗榨汁,去渣抽乾水份,潔淨除雜結晶而成,在提煉的過程中較少或不含化學成份,因為糖蜜未被原全除去,保留大部份維他命及礦物質,營養價值比白砂糖高。原蔗糖有甘蔗的清香和甜味。由於各地生產方法各異,種類繁多,售價較白砂糖貴,巿售比較常見有 Muscovado 和 Demerara ( 糖的名稱通常根據產地命名 ) 。巿面上有些「黃糖」Brown Sugar 雖標示為原蔗糖,但其實是以白砂糖加色素回蜜而成,並非天然產品,選購時要小心閱讀食物標籤,如配料表有「糖蜜」或「色素」便不是原蔗糖了

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