越南米紙卷【迷你鮮蝦版】Vietnamese Summer Rolls



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越南米紙是肥丁家的夏日「家常便飯」。丁媽喜歡買有一層厚厚脂肪的連皮腩肉,冷火慢火燙熟後,將爽口有彈性的肉切片,和米粉、芽菜、紅蘿蔔、青瓜、生菜、薄荷葉一起包進米紙裏,蘸魚露吃,清淡、爽口、涼快、開胃。沒有米紙卷的夏天不是夏天,說法雖然很誇張,但的確是肥丁家的真實寫照。考慮到健康的問題,肥丁把腩肉換成牛肉或鮮蝦,米紙卷的材料搭配其實變化萬千,香港流行的軟殼蟹加芒果,甚至西式三文魚和牛油果,能做沙拉的材料都可以加進去。肥丁覺得只要有米粉、生菜、薄荷葉/九層塔這三個基本材料,加上調配過的魚露汁,其他配搭就可以自由發揮了。

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製作米紙卷的另一個重點,是米紙的濕度,米紙用水濕潤後,變得柔軟有彈性和黏性,不過米紙的品質參差,有厚有薄,過濕或過乾的米紙,沒有黏性,容易鬆散。丁媽有一套特別好用的「布巾大法」,米紙吸水後,一層米紙一層布疊起來,布巾會吸走多餘的水份,讓米紙保持一定的濕度,黏性剛剛好,可以流水作業,加快製作的速度 ( 肥丁平時每次做五六十條 )。濕度正確的米紙卷質感最好吃,如果用來做炸春卷,濕度控制則更重要,因為過濕或過乾的米紙很容易鬆散,下油鍋時弄得熱油飛濺,很危險唷 ~

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材料 ( 可製作約 20 條 )

  • 越南米紙               20 塊 ( 直徑 16 cm / 6 吋 )
  • 東莞米粉               2 餅 ( 約 100 g )
  • 生菜                      20 塊
  • 紅蘿蔔                  1 個
  • 青瓜                      1 條
  • 薄荷葉 / 九層塔   適量
  • 溫室豆苗 / 芽菜   100 g
  • 新鮮海蝦              20 隻
  • 越南魚露              ( 蘸醬用,調配的做法請參考這篇 )
  • 布巾                     4 ~ 5 塊

★ 喜歡吃牛肉可參考「越式牛肉蕃茄沙拉」的牛肉醃料配方和做法改為豬肉亦可

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做法

1.  在鍋中放冷水,加入東莞米粉,開火加熱,煮至沸騰後再煮約 2 ~ 3 分鐘,入口軟硬適中即可離火,放在隔篩裏,用冷開水過冷河,瀝乾,備用

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2. 將鮮蝦放入鍋中,不用加油,慢火將鮮蝦慢慢炒熟,蝦子捲曲並變為橙紅色亦為炒熟,離火,放涼後去殼,去腸,備用。肥丁這次用了留在冷凍庫的小型海蝦,用中蝦或大蝦會比較美味和漂亮

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3. 用剛煮好的沸水燙豆苗,瀝乾,備用。生菜、紅蘿蔔、青瓜必須用煮過的開水洗淨,紅蘿蔔、青瓜去皮,刨絲,將幼絲切成約手指的長度。薄荷葉 / 九層塔葉用開水洗淨

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4 . 預備布巾,將布巾用剛煮沸的水泡洗,待涼後榨乾,鋪平放在工作台上。預備一盤水溫約 40°C ~ 50°C 的開水,將米紙放進水中,浸濕米紙皮,攤平放在布巾上,上面蓋另一塊布巾,弄濕的米紙很容易破損,要用雙手小心輕輕攤平放在布巾上。全部疊完後,將布巾整疊反轉,掀起最上面的布巾,米紙的濕度剛剛好,水份不多不少,用手指按下有黏性

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5. 由中央開往自己的方向疊放食材,肥丁的次序是生菜、紅蘿蔔絲、青瓜絲、豆苗、薄荷葉。然後在餘下的空位平放蝦仁,這樣捲起的時蝦仁便會露在外層,比較漂亮

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6. 將米紙卷由自己身體方向往外捲,然後收起兩端 ( 有些人喜歡先收起兩端再往外捲,都可以的 ) ,捲起的收口處朝下往外放置,米紙卷最好即做即吃,若要要稍等一會,可用擰乾的濕布巾蓋著保濕,否則米紙在室溫中水份逐漸蒸發,會變得堅韌難嚼,不好吃囉 ~

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7. 包好第一卷後,取一塊新的米紙浸水,然後掀起下一塊布巾,蓋在新浸濕的米紙上面。進行第二卷的作業,如此類推

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小叮嚀

  • 因為衛生問題,肥丁會留起新白色或淺色布巾,專用包米紙。不放入洗衣機與衣物同洗,也不用洗潔精洗衣粉,因為米紙卷本身沒有肥膩,用熱水搓揉晾乾收起,可以重複使用。布巾推薦使用綿質的 Kitchen Towel,表面沒有毛線那種,比較容易操作
  • 由於大部份食材都是生吃的,所有用具包括砧板、刀、碗碟、布巾都必須和生肉分開處理,使用前最好用煮沸的水沖洗一遍,避免交叉感染

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