自製植物蛋白【鷹嘴豆蛋白】與雞蛋物理特性超相似 How to Make Aquafaba From Scratch

 

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以往收到很多讀者查詢,甚麼食材可代替蛋,香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等,這些食物本身有自己的個性味道,做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉,就是總比沒有的好。

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原來有一種天然食材,遠在天邊近在眼前,一出場就把以上的 A 貨給比下去,鷹嘴豆/雞心豆 Chickpeas 煮過的湯汁,內含的種籽蛋白質,只要加以打發,便得能到蛋白一樣的乳化效果,膨脹並產生輕柔細緻的泡沫。這種液體名為 Aquafaba ( bean liquid ) ,由一位素食烘焙師創造,被法國廚師 Joël Roessel 發現 Aquafaba 可直接代替蛋清應用於食譜中,這神奇發現瞬間捲起 Aquafaba 旋風,一道道以假亂真的豆蛋白食譜相繼在互聯網瘋傳。如你還沒聽說過 Aquafaba,要趕緊學起來唷。

鷹嘴突破全素蛋白霜製作的難度,鷹嘴豆含包括糖、纖維、澱粉這些碳水化學物,蛋白質及份。在熬煮的過程中,澱粉膠化,讓其他可溶於水成份留在液體中,豆汁中的皂可在攪拌液體時產生泡沫。豆類鷹嘴豆汁的起泡效果最好。

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肥丁雖然不是蛋敏感或嚴格素食者,不完全依懶某種食材是肥丁的飲食原則,對這種「豆蛋白」好奇已久,躍躍欲試,希望可應用到貓掌棉花糖鳥結糖等食譜,釋除一些讀者對蛋白有沒有徹底煮熟消毒的疑慮。鷹嘴豆水煮好冷卻後的半透明的琥珀色液體,和蛋白有幾分相似,打發的方法和用法和真蛋白幾乎一模一樣,效果驚艷,本身淡淡的豆味加點檸檬汁便可以除去,並能穩定蛋白霜。肥丁製作了簡單的蛋白霜脆餅 ( 點這裡看食譜 ),熊貓先生還以為是真蛋白做的。罐頭的鷹嘴豆水,效果是一樣的,不過含有防腐劑和添加劑,愛天然還是用鷹嘴豆來製作比較安心。

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【Aquafaba 可以用來做甚麼?】

  • 蛋白霜 Simple Meringues
  • 馬林糖 Meringue
  • 馬卡龍 Macaron
  • 慕絲 Mousse
  • 芙洛娃 Pavlova ( 以蛋白為基低的蛋糕 )
  • 蛋白派 Meringues pies
  • 奶油淇淋/奶油忌廉 Buttercream
  • 牛軋糖/鳥結糖 Nougat and Fudge
  • 亞拉斯加 Baked Alaska
  • 冰淇淋 Icecream
  • 棉花糖 Marshmallow
  • 蛋糕 Cake
  • 美乃滋/蛋白沙拉醬 Mayo
  • 意大利麵 Pasta

【材料】 ( 可製作約 180 ml,代替 6 ~ 8 顆蛋 )

  • 鷹嘴豆 Chickpeas   500 g ( 選擇有機產品更好 )
  • 清水 Water  3000 ml

【準備】

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  • 鷹嘴用清沖洗乾淨,倒去沖洗過的

不泡豆做法,微壓電飯煲/高壓鍋】        

力有利於豆裡,鷹嘴豆不用浸泡。電鍋的好處,水份不會快速蒸發掉,也不需要看

1. 鷹嘴豆及水放入微壓電飯煲或高壓鍋裡,我的電飯煲有雜糧粥模式,啟動熬煮約 4 小時,煮至的豆子裂

2. 分離鷹嘴豆及汁,琥珀色的豆汁,有膠質的黏稠感跟真蛋白相似,倒入杯裡會產生不易消散的泡沫。這狀態的豆汁,還要進一步濃縮,才適合製作穩定綿密的蛋白霜

3. 濃縮前測量容量,3L 的水煮好後得約 500 ml 鷹嘴豆汁,必須加熱蒸發更多的水份,再濃縮成約 1/3 的容量,約 160 ml,冷卻後能自然凝固,就適合打發蛋白霜之用了

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【泡豆做法,使用玻璃鍋及不鏽鋼鍋】

1. 家裡沒有微壓電鍋或高壓鍋,熬煮鷹嘴豆前,必須長時間浸泡 

2. 鷹嘴豆洗淨,加入 500 ml 清水,放進冰箱,浸泡一夜。肥丁泡了兩天,豆子更容易煮軟釋出膠質,鷹嘴豆泡水後會膨脹幾倍,要用大一點的盤子來泡豆唷 ~

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3. 翌日取出鷹嘴豆,連同泡過的水倒入鍋中,另加 500 ml 清水,大火煮沸

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4. 調至小火,把湯汁表面浮起的泡沫雜質除去,泡沬挺多的,清除直至水面清澈,加蓋,小火熬煮約 1 小時,30 ~ 40 分鐘可取一顆鷹嘴豆,用手一按即碎,即可離火

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5. 用網篩過濾鷹嘴豆,把煮過的湯汁倒回鍋中,小火煮 15 分鐘,把水分再蒸發一下,讓湯汁濃縮一點,煮好的湯汁成琥珀色,有少許黏稠。把湯汁放涼,放進冰箱後質感會更像蛋白,可存放 2 ~ 3 天。想要長時間保存可倒入製冰盒內,放進冷凍庫可保存 2 ~ 3 個月,取用時退冰

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小叮嚀

  • 餘下的鷹嘴豆可入菜,或做豆泥,或加香料烤脆 👉 烤鷹嘴豆
  • 用罐頭的鷹嘴豆汁,效果是一樣的,不過罐頭含有添加劑和防腐劑,如何選擇要自已斟酌唷 ~

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鷹嘴豆馬林糖/純素蛋白糖

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烤鷹嘴豆

烤鷹咀豆【低卡零咀】Simple Roasted Chickpeas Recipe

26 thoughts on “自製植物蛋白【鷹嘴豆蛋白】與雞蛋物理特性超相似 How to Make Aquafaba From Scratch

  • Sunday June 20th, 2021 at 11:58AM
    Permalink

    老師, 請問鷹咀豆汁可否代替雞蛋製作蛋糕?

    Reply
  • Monday April 5th, 2021 at 05:58PM
    Permalink

    請問怎樣才是好的鷹咀豆?有些豆身有黑班, 是否壞, 要丟掉?

    Reply
  • Monday April 5th, 2021 at 10:40AM
    Permalink

    謝謝,那些漂浮的䋈狀物是什麼來的呢?

    Reply
  • Saturday April 3rd, 2021 at 09:00PM
    Permalink

    我的鷹咀豆水內有一我的鷹咀豆水內有一些絮狀物質,是什麽東西?豆和豆水還可以用嗎?謝謝

    Reply
    • Sunday April 4th, 2021 at 02:16PM
      Permalink

      泡的時間長了會有些絮狀物
      可用布袋過濾
      豆和水沒變酸敗可以用

      Reply
  • Wednesday February 3rd, 2021 at 02:31AM
    Permalink

    老师,鹰嘴豆罐头里的水也可以浓缩后打发吗?

    Reply
  • Wednesday January 2nd, 2019 at 12:47PM
    Permalink

    老師~請問我要使用鷹嘴豆水替代帶白,作為食品的凝固劑也適合嗎?主要讓素肉的口感吃起來好吃

    Reply
    • Wednesday January 2nd, 2019 at 07:52PM
      Permalink

      可以
      不過要注意豆蛋白的水份比真蛋白高
      比例不能太多

      Reply
  • Saturday April 21st, 2018 at 03:48AM
    Permalink

    老师好,请问你在冰箱里拿出汤汁打成蛋白霜 需要多久时间?因为我打了很久还是形成不了蛋白霜 ,只打出泡沫

    Reply
    • Saturday April 21st, 2018 at 11:08PM
      Permalink

      打發時間和真蛋白差不多
      若打很久都不起泡
      是濃度不夠水份太多
      要煮一下濃縮汁液試試

      Reply
  • Wednesday March 28th, 2018 at 12:40PM
    Permalink

    肥丁老師,請問冷凍拿出來用是自然退冰嗎?凍過的汁還能打發起來嗎?

    Reply
    • Wednesday March 28th, 2018 at 05:17PM
      Permalink

      我比較建議放在冷藏室(一般餸菜)退冰
      間時可能要久一點
      但會比較衛生
      凍過的汁可以打發起來

      Reply
  • Wednesday January 3rd, 2018 at 05:29PM
    Permalink

    请问根据您的做法,为何还是打发不起来,是什么问题呢?

    Reply
    • Wednesday January 3rd, 2018 at 09:38PM
      Permalink

      豆汁是罐頭還是自己做的?

      Reply
      • Wednesday January 10th, 2018 at 02:37PM
        Permalink

        自己,跟着老师的配方

        Reply
  • Thursday December 8th, 2016 at 12:26AM
    Permalink

    請問豆的gram量真的是300g嗎?我發覺100g的豆用500ml水是蓋不住啊!謝謝妳

    Reply
    • Thursday December 8th, 2016 at 01:31AM
      Permalink

      肥丁有用量杯測量過
      蓋不蓋住也和盛載的容器有關
      蓋不住加水就是了

      Reply
  • Friday October 28th, 2016 at 11:59PM
    Permalink

    请问放入冰箱要冷冻还是冷藏? 可保存多少天?

    Reply
    • Saturday October 29th, 2016 at 12:44AM
      Permalink

      冷冻冷藏都可以
      冷藏和普通餸菜一樣
      2 ~ 3 天
      冷凍保存時間會更長一些

      Reply
  • Thursday June 23rd, 2016 at 12:18AM
    Permalink

    Wonderful illustrations, easy to follow instructions, very well done!

    Reply
    • Thursday June 23rd, 2016 at 12:23AM
      Permalink

      thank you so much for your appreciation ^^

      Reply
  • Tuesday January 12th, 2016 at 12:11AM
    Permalink

    謝謝你的分享!

    Reply
  • Friday January 8th, 2016 at 03:36PM
    Permalink

    想問餘下的鷹咀豆可以做鷹咀豆粉嗎?

    Reply
    • Friday January 8th, 2016 at 04:26PM
      Permalink

      可以,先打鷹咀豆壓碎,烘乾就可以磨粉

      Reply
  • Wednesday December 9th, 2015 at 12:59AM
    Permalink

    Awesome! Looking forward to recipes using those chickpeas as well!

    Reply

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