自製植物蛋白【鷹嘴豆蛋白】與雞蛋物理特性超相似 How to Make Aquafaba From Scratch
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以往收到很多讀者查詢，甚麼食材可代替蛋，香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等，這些食物本身有自己的個性味道，做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉，就是總比沒有的好。
原來有一種天然食材，遠在天邊近在眼前，一出場就把以上的 A 貨給比下去，鷹嘴豆/雞心豆 Chickpeas 煮過的湯汁，內含的種籽蛋白質，只要加以打發，便得能到蛋白一樣的乳化效果，膨脹並產生輕柔細緻的泡沫。這種液體名為 Aquafaba ( bean liquid ) ，由一位素食烘焙師創造，被法國廚師 Joël Roessel 發現 Aquafaba 可直接代替蛋清應用於食譜中，這神奇發現瞬間捲起 Aquafaba 旋風，一道道以假亂真的豆蛋白食譜相繼在互聯網瘋傳。如你還沒聽說過 Aquafaba，要趕緊學起來唷。
鷹嘴豆水突破全素蛋白霜製作的難度，鷹嘴豆含有包括糖、纖維、澱粉這些碳水化學物，蛋白質及水份。在熬煮的過程中，澱粉膠化，讓其他可溶於水的成份留在液體中，豆汁中的皂苷可在攪拌液體時產生泡沫。豆類中以鷹嘴豆汁的起泡效果最好。
肥丁雖然不是蛋敏感或嚴格素食者，不完全依懶某種食材是肥丁的飲食原則，對這種「豆蛋白」好奇已久，躍躍欲試，希望可應用到貓掌棉花糖、鳥結糖等食譜，釋除一些讀者對蛋白有沒有徹底煮熟消毒的疑慮。鷹嘴豆水煮好冷卻後的半透明的琥珀色液體，和蛋白有幾分相似，打發的方法和用法和真蛋白幾乎一模一樣，效果驚艷，本身淡淡的豆味加點檸檬汁便可以除去，並能穩定蛋白霜。肥丁製作了簡單的蛋白霜脆餅 ( 點這裡看食譜 )，熊貓先生還以為是真蛋白做的。罐頭的鷹嘴豆水，效果是一樣的，不過含有防腐劑和添加劑，愛天然還是用鷹嘴豆來製作比較安心。
【Aquafaba 可以用來做甚麼？】
- 蛋白霜 Simple Meringues
- 馬林糖 Meringue
- 馬卡龍 Macaron
- 慕絲 Mousse
- 芙洛娃 Pavlova ( 以蛋白為基低的蛋糕 )
- 蛋白派 Meringues pies
- 奶油淇淋/奶油忌廉 Buttercream
- 牛軋糖/鳥結糖 Nougat and Fudge
- 亞拉斯加 Baked Alaska
- 冰淇淋 Icecream
- 棉花糖 Marshmallow
- 蛋糕 Cake
- 美乃滋/蛋白沙拉醬 Mayo
- 意大利麵 Pasta
【材料】 （ 可製作約 180 ml，代替 6 ~ 8 顆蛋 )
- 鷹嘴豆 Chickpeas 500 g ( 選擇有機產品更好 )
- 清水 Water 3000 ml
【準備】
- 鷹嘴豆用清水沖洗乾淨，倒去沖洗過的水
【不泡豆做法，微壓電飯煲/高壓鍋】
壓力有利於豆裡，鷹嘴豆不用浸泡。電鍋的好處，水份不會快速蒸發掉，也不需要看火
1. 鷹嘴豆及水放入微壓電飯煲或高壓鍋裡，我的電飯煲有雜糧粥模式，啟動熬煮約 4 小時，煮至的豆子裂開
2. 過篩分離鷹嘴豆及豆汁，獲得琥珀色的豆汁，有膠質的黏稠感跟真蛋白相似，倒入杯裡會產生不易消散的泡沫。這狀態的豆汁，還要進一步濃縮，才適合製作穩定綿密的蛋白霜
3. 濃縮前測量容量，3L 的水煮好後得約 500 ml 鷹嘴豆汁，必須加熱蒸發更多的水份，再濃縮成約 1/3 的容量，約 160 ml，冷卻後能自然凝固，就適合打發蛋白霜之用了
【泡豆做法，使用玻璃鍋及不鏽鋼鍋】
1. 家裡沒有微壓電鍋或高壓鍋，熬煮鷹嘴豆前，必須長時間浸泡
2. 鷹嘴豆洗淨，加入 500 ml 清水，放進冰箱，浸泡一夜。肥丁泡了兩天，豆子更容易煮軟釋出膠質，鷹嘴豆泡水後會膨脹幾倍，要用大一點的盤子來泡豆唷 ~
3. 翌日取出鷹嘴豆，連同泡過的水倒入鍋中，另加 500 ml 清水，大火煮沸
4. 調至小火，把湯汁表面浮起的泡沫雜質除去，泡沬挺多的，清除直至水面清澈，加蓋，小火熬煮約 1 小時，30 ~ 40 分鐘可取一顆鷹嘴豆，用手一按即碎，即可離火
5. 用網篩過濾鷹嘴豆，把煮過的湯汁倒回鍋中，小火煮 15 分鐘，把水分再蒸發一下，讓湯汁濃縮一點，煮好的湯汁成琥珀色，有少許黏稠。把湯汁放涼，放進冰箱後質感會更像蛋白，可存放 2 ~ 3 天。想要長時間保存可倒入製冰盒內，放進冷凍庫可保存 2 ~ 3 個月，取用時退冰
小叮嚀
- 餘下的鷹嘴豆可入菜，或做豆泥，或加香料烤脆 👉 烤鷹嘴豆
- 用罐頭的鷹嘴豆汁，效果是一樣的，不過罐頭含有添加劑和防腐劑，如何選擇要自已斟酌唷 ~
老師, 請問鷹咀豆汁可否代替雞蛋製作蛋糕?
請問怎樣才是好的鷹咀豆?有些豆身有黑班, 是否壞, 要丟掉？
謝謝，那些漂浮的䋈狀物是什麼來的呢？
我的鷹咀豆水內有一我的鷹咀豆水內有一些絮狀物質，是什麽東西?豆和豆水還可以用嗎？謝謝
泡的時間長了會有些絮狀物
可用布袋過濾
豆和水沒變酸敗可以用
老师，鹰嘴豆罐头里的水也可以浓缩后打发吗？
可以，請參考這裡
http://www.beanpanda.com/145573
老師~請問我要使用鷹嘴豆水替代帶白，作為食品的凝固劑也適合嗎?主要讓素肉的口感吃起來好吃
可以
不過要注意豆蛋白的水份比真蛋白高
比例不能太多
老师好，请问你在冰箱里拿出汤汁打成蛋白霜 需要多久时间？因为我打了很久还是形成不了蛋白霜 ，只打出泡沫
打發時間和真蛋白差不多
若打很久都不起泡
是濃度不夠水份太多
要煮一下濃縮汁液試試
肥丁老師，請問冷凍拿出來用是自然退冰嗎？凍過的汁還能打發起來嗎？
我比較建議放在冷藏室(一般餸菜）退冰
間時可能要久一點
但會比較衛生
凍過的汁可以打發起來
请问根据您的做法，为何还是打发不起来，是什么问题呢?
豆汁是罐頭還是自己做的？
自己，跟着老师的配方
請問豆的gram量真的是300g嗎？我發覺100g的豆用500ml水是蓋不住啊！謝謝妳
肥丁有用量杯測量過
蓋不蓋住也和盛載的容器有關
蓋不住加水就是了
请问放入冰箱要冷冻还是冷藏? 可保存多少天?
冷冻冷藏都可以
冷藏和普通餸菜一樣
2 ～ 3 天
冷凍保存時間會更長一些
Wonderful illustrations, easy to follow instructions, very well done!
thank you so much for your appreciation ^^
謝謝你的分享!
想問餘下的鷹咀豆可以做鷹咀豆粉嗎?
可以，先打鷹咀豆壓碎，烘乾就可以磨粉
Awesome! Looking forward to recipes using those chickpeas as well!