神奇﹗鷹嘴豆蛋白馬林糖【純素蛋白糖】詳細步驟不消泡 How to make Vegan Aquafaba Meringues
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馬林糖也稱蛋白霜脆餅，以蛋白加大量的糖打發而成，烘烤後形成棉花糖般稠密，卻有雲朵般輕盈的酥脆口感，相對地也較為甜膩。抹茶加入後，甜中帶點微苦停留舌尖，融化時先甜後甘，留下一點點抹茶尾韻，就沒那麼甜了。抹茶粉會導致鷹嘴豆汁蛋白霜快速消泡，抹茶的比例不能太多，一抹柔和的淡淡淺綠，帶來如沐春風的感覺。
純素的馬林糖以鷹嘴豆汁 Aquafaba 取代蛋白，效果非常神奇，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。打發上和真蛋白還是有差異的，鷹嘴豆汁打發的時間較長，不同廠牌的罐頭鷹嘴豆汁會有濃度上的差異，使用前要加熱蒸發多餘的水分。
黃膠原 Xanthan gum 由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體， 一般由玉米澱粉製造，有增稠、乳化安定的作用； 塔塔粉 Cream of Tartar 則是一種酸性食材，藉著酸鹼中和幫助植物蛋白起泡，增加蛋白霜起泡之後的穩定性，幫助打好的蛋白維持形狀。
【材料】
(紫色 + 白色)
- 罐頭鷹嘴豆汁 Aquafaba 160ml 濃縮至 50 ml
- 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
- 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
- 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
- 糖粉 Icing Sugar 60 g
- 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 3 小匙
(淺綠色)
- 濃縮鷹嘴豆汁 Aquafaba 50 ml
- 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
- 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
- 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
- 糖粉 Icing Sugar 60 g
- 抹茶粉 Ceremonial Matcha Powder（奧綠）2 大匙
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Xanthan Gum 黃膠原 https://iherb.co/PoFYC2A
Cream of Tartar 塔塔粉 https://iherb.co/6jJKiN9
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【預備工具】
1. 將花嘴內套，裝入裱花袋內，將底部剪掉一部分，露出轉換器內套。將裱花嘴，裝入轉換器外套，外套放在內套上擰緊。預備 3 個不同大小的形狀的花嘴
2. 在白紙上，畫一個圓形，上面蓋烘焙紙，備用
【做法】
1. 用網篩分離罐頭鷹嘴豆汁和鷹嘴豆，汁液放在鍋裡，測量重量。中火加熱約 10 分鐘濃縮豆汁，把多餘的水分蒸發掉。每種廠牌的罐頭豆汁濃度差異甚大，冷卻後能凝固成軟果凍狀的程度，才能打發出泡沫紮實穩定，不容易消泡的蛋白霜
2. 將黃膠原、塔塔粉及寒天粉過篩，篩入濃縮鷹嘴豆汁，用電動攪拌器，以最高速打發 3 分鐘，直至豆汁起泡體積膨脹，變成雪白色細緻的泡沫
3. 糖粉分次少量拌入蛋白霜，每次加入 1 大匙，糖粉完全混合後，再加入新的1 大匙糖粉。糖粉加入時不停止攪拌，建議使用桌上型電動攪拌器，比較不費力
4. 鷹嘴豆汁的打發時間較真蛋白稍長，總打發時間約 8 ～ 10 分鐘，打至蛋白霜表面光滑不流動。攪拌頭立起，蛋白霜尾端尖挺不下垂，像高峰一般的頂端
5. 取出 1/3 蛋白霜放入裱花袋
6. 餘下的蛋白霜製作紫地瓜粉，分 3 次篩入紫地瓜粉，用刮刀輕輕攪拌均勻，裝入蛋白霜
7. 製作抹茶蛋白霜，見步驟 1~4，篩入抹茶粉，攪拌均勻，裝入蛋白霜
8. 在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出形狀
9. 放入烤箱或烘乾機乾燥，70℃約 6 ～ 7 小時，馬林糖的體積越大越厚，乾燥時間越長。直至表面不黏手，乾硬可以輕鬆翻起底部的乾燥狀態
烤箱和烘乾機的分別請參考這篇 http://www.beanpanda.com/143473
【保存】
- 馬林糖非常容易受潮， 烤好後立刻放入密封的保鮮袋或盒裡，並放入乾燥包，否則受潮後會軟化和黏在一起
【小叮嚀】
- 馬林糖需要低溫烘乾而非高溫烤熟，烘焙溫度不能高，要保持抹茶的香氣及翠綠的外觀， 80 ～ 90℃最好。高於 100℃，馬林糖便會發黃變色。烘乾時要時常觀察。很多小型烤箱的最低溫度是 100℃，烘烤時把烤箱門用布巾卡著，留一小門縫。能用烤箱溫度計測量準確的溫度，或用烘乾機最省心，烘乾機溫度相對穩定，耗電量比烤箱少，可節省能源
- 若馬林糖在乾燥期間出現消泡，出水或萎縮，有可能是豆汁的水分太多，或打發過度
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純素的馬林糖以鷹嘴豆汁 Aquafaba 取代蛋白，效果非常神奇，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。打發上和真蛋白還是有差異的，鷹嘴豆汁打發的時間較長，不同廠牌的罐頭鷹嘴豆汁會有濃度上的差異，使用前要加熱蒸發多餘的水分。
黃膠原 Xanthan gum 由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體， 一般由玉米澱粉製造，有增稠、乳化安定的作用； 塔塔粉 Cream of Tartar 則是一種酸性食材，藉著酸鹼中和幫助植物蛋白起泡，增加蛋白霜起泡之後的穩定性，幫助打好的蛋白維持形狀。
【材料】
(紫色 + 白色)
- 罐頭鷹嘴豆汁 Aquafaba 160ml 濃縮至 50 ml
- 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
- 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
- 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
- 糖粉 Icing Sugar 60 g
- 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 3 小匙
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- 黃膠原 Xanthan Gum 1/4小匙
- 塔塔粉 Cream of Tartar 1/2小匙
- 寒天粉 Kanten Powder 1/2小匙
- 糖粉 Icing Sugar 60 g
- 抹茶粉 Ceremonial Matcha Powder（奧綠）2 大匙
【預備工具】
1. 將花嘴內套，裝入裱花袋內，將底部剪掉一部分，露出轉換器內套。將裱花嘴，裝入轉換器外套，外套放在內套上擰緊。預備 3 個不同大小的形狀的花嘴
2. 在白紙上，畫一個圓形，上面蓋烘焙紙，備用
【做法】
1. 用網篩分離罐頭鷹嘴豆汁和鷹嘴豆，汁液放在鍋裡，測量重量。中火加熱約 10 分鐘濃縮豆汁，把多餘的水分蒸發掉。每種廠牌的罐頭豆汁濃度差異甚大，冷卻後能凝固成軟果凍狀的程度，才能打發出泡沫紮實穩定，不容易消泡的蛋白霜
2. 將黃膠原、塔塔粉及寒天粉過篩，篩入濃縮鷹嘴豆汁，用電動攪拌器，以最高速打發 3 分鐘，直至豆汁起泡體積膨脹，變成雪白色細緻的泡沫
3. 糖粉分次少量拌入蛋白霜，每次加入 1 大匙，糖粉完全混合後，再加入新的1 大匙糖粉。糖粉加入時不停止攪拌，建議使用桌上型電動攪拌器，比較不費力
4. 鷹嘴豆汁的打發時間較真蛋白稍長，總打發時間約 8 ～ 10 分鐘，打至蛋白霜表面光滑不流動。攪拌頭立起，蛋白霜尾端尖挺不下垂，像高峰一般的頂端
5. 取出 1/3 蛋白霜放入裱花袋
6. 餘下的蛋白霜製作紫地瓜粉，分 3 次篩入紫地瓜粉，用刮刀輕輕攪拌均勻，裝入蛋白霜
7. 製作抹茶蛋白霜，見步驟 1~4，篩入抹茶粉，攪拌均勻，裝入蛋白霜
8. 在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出形狀
9. 放入烤箱或烘乾機乾燥，70℃約 6 ～ 7 小時，馬林糖的體積越大越厚，乾燥時間越長。直至表面不黏手，乾硬可以輕鬆翻起底部的乾燥狀態
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【小叮嚀】
- 馬林糖需要低溫烘乾而非高溫烤熟，烘焙溫度不能高，要保持抹茶的香氣及翠綠的外觀， 80 ～ 90℃最好。高於 100℃，馬林糖便會發黃變色。烘乾時要時常觀察。很多小型烤箱的最低溫度是 100℃，烘烤時把烤箱門用布巾卡著，留一小門縫。能用烤箱溫度計測量準確的溫度，或用烘乾機最省心，烘乾機溫度相對穩定，耗電量比烤箱少，可節省能源
- 若馬林糖在乾燥期間出現消泡，出水或萎縮，有可能是豆汁的水分太多，或打發過度
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