自製韓國泡菜【酸甜辣脆】Homemade Kimchi

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大白菜原產於中國，其耐寒的特性和松樹相似，古時稱「菘」。入冬氣溫驟降，大白菜會由內而外，一層一層緊緊地捲起來，糖度到達頂點，吃起來特別清香脆嫩，以韓式的辣椒醬醃製成泡菜，匯聚酸、甜、辣、脆的口感，迅速喚醒你的食慾，無論當配料下飯或烹調菜餚，都能做出讓味蕾驚豔的好滋味。大白菜經過發酵後，維生素比原先增加至少 2 倍，含有豐富的乳酸菌，幫助消化，有抗癌的作用。高纖低脂，是理想的減重食材。

材料

• 大白菜 Napa Cabbage    2000 g ( 約 1 個)
• 白蘿蔔 Daikon                  500 ~ 600 g ( 約 1 個 )
• 海鹽 Sea Salt                    200 g
• 自製泡菜醬 Homemade Spicy Mixture

做法

1. 從大白菜根部到中央豎著對剖，別一刀切開唷，刀鋒碰到菜葉即可停止。雙手掰開大白菜，保留菜葉完整不散開，再以相同的方法，將2等份的大白菜分成 4 份

2. 把海鹽分成 4 等份，掀起菜葉，每一片葉均勻塗抹海鹽，放在大盤中，上壓重物，靜置 2 ~ 3 小時，大白菜會大量滲水變軟

3. 白蘿蔔去皮，切細段，放1小匙鹽，拌勻，醃 30 分鐘。倒去白蘿蔔滲出的水，瀝乾

4. 用流水沖洗大白菜，然後以冷開水浸泡約 30 分鐘，試味，若鹹味適中，將菜葉輕輕擰乾，放在網篩上瀝乾

5. 打開菜葉，把白蘿蔔、韭菜、蔥藏進菜葉中，均勻塗抹泡菜醬，捲成球狀，層層疊好放入玻璃瓶，別放太滿，因為加入泡菜醬後，大白菜可能會再次出水。置於室溫發酵，發酵時冒出小泡是正常現象。大白菜變酸後，可移到冰箱存放

小叮嚀

• 這配方的泡菜醬分量可醃 2 個約 2000 g 大白菜。用不完的泡菜醬可另存冰箱，留待下一次製作
• 醃製泡菜一般會加入大量辣椒粉，為免刺激皮膚，醃製時必須帶手套。這是微辣配方，醃製時可以不帶手套
• 若用夾鏈袋發酵，發酵時釋出的空氣會使夾鏈袋膨脹，打開夾鏈袋釋放空氣，再封好放進冰箱保存
• 泡菜醃製時間愈久，味道愈酸。雖然新鮮泡菜較好吃，但是醃製時間短的泡菜容易產生致癌物質「亞硝酸鹽」。有種說法是亞硝酸鹽會隨著時間被細菌分解，濃度達到高峰後會逐漸下降，醃製超過 1 個月或以上才品嚐比較安全。醃製時多加點蔥、薑、蒜、辣椒汁、檸檬汁，也能降低亞硝酸鹽的含量
• 泡菜發酵變酸的時間與溫度有關，溫度愈低需時愈長，任何階段都可以試味：
• 25 ~ 30ºC 約 1 天
• 15 ~ 20ºC 約 2 天
• 8 ~ 12ºC 約 4 天

自製泡菜醬