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立冬了,忽然很想念脆皮燒肉的味道,酥脆的豬皮、Q 彈不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的瘦肉、單純的鹹香,一塊肉三種口感,不愧為廣東燒臘經典之一,光想像已垂涎三尺,難以抵擋,下飯、炒菜都回味無窮。
燒臘店的燒肉用精鹽醃製,最外層的肉常會變得「死鹹」,肥丁把精鹽改為鹹味層次感豐富的「鹽麴」,鹹味溫和。正宗的脆皮燒肉工序繁複,在家製作工序可簡化一點,五花腩放進冰箱吸乾豬皮的水份,插刺多而密,也可以做出有水準的脆皮燒肉,燒肉沾芥末醬,完美的配搭,自製芥末醬做法點這裏。
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g ( 3 層肥 2 層瘦最好 )
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 ( 自製鹽麴點這裏 )
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 ( 抹五花腩皮用 )
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g ( 燒烤時抺在腩皮上 )
做法
1. 五花腩洗淨,鍋中放冷水,放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘,表面稍微變色便可以撈起來,汆水只是將血水和鯹味除去,不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
2. 把紹興酒均勻抹在腩肉上,用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份,然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合,再均勻塗抺在腩肉上,豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ,否則烤的時候會變黑,讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時,讓調味料向下滲透,才將腩肉反轉豬皮朝上,抹乾豬皮,均勻塗抹米醋,在冰箱醃一夜,把水份抽乾
3. 次日取出腩肉,以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔,把五花腩放在鋁紙上,摺成盤狀包著腩肉,只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽,粗鹽灑少許水,鋪在豬皮上便不會鬆散,烤過後容易結塊,方便取出
4. 預熱烤箱 200ºC,將五花腩放入烤箱,烤約 25 ~ 30 分鐘,從烤箱取出,取走鋁紙,撥開及抹淨豬皮上的粗鹽,一定要把粗鹽清除乾淨,否則腩肉沾到鹽便會很鹹,再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍,刺孔不用太深,不用刺穿脂肪層,愈密愈好
5. 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ,將五花腩放直接放在烤架上,底下放包了鋁紙的烤盤,烤架放在最底部,家庭烤箱空間比較細,不要太貼近烤箱發熱線,否則容易烤得過焦,再烤約 20 ~ 30 分鐘,直至整塊豬皮爆開花,取出,放涼,讓豬皮熱氣和水份蒸發一下,豬皮吃起來會更香脆,把邊緣烤焦的部份削去,切件享用
小叮嚀
- 烤肉的時間視乎五花腩的大小調整
- 烤箱或光波爐 ( 對流式烤箱 ) 都可以製作
- 買回來的豬皮上仍有豬毛,豬皮朝下,用煤氣的明火 ( 瓦斯 ) 把豬毛燒掉
- 以銳器插豬皮時,整塊豬皮都要插遍,讓豬皮爆脆的過程均勻,香脆鬆化的效果才好
- 吃不完的燒肉可用鋁紙包起來,吃的時候再烤熱,皮又會變脆
- 烤燒肉油煙味很重,烤的時候要注意空氣流通,烤好後趁熱清潔烤箱,較易去除油污
港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly
Ingredients
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g 3 層肥 2 層瘦最好
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 自製鹽麴點這裏
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 抹五花腩皮用
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g 燒烤時抺在腩皮上
Instructions
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五花腩洗淨,鍋中放冷水,放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘,表面稍微變色便可以撈起來,汆水只是將血水和鯹味除去,不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
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把紹興酒均勻抹在腩肉上,用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份,然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合,再均勻塗抺在腩肉上,豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ,否則烤的時候會變黑,讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時,讓調味料向下滲透,才將腩肉反轉豬皮朝上,抹乾豬皮,均勻塗抹米醋,在冰箱醃一夜,把水份抽乾
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次日取出腩肉,以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔,把五花腩放在鋁紙上,摺成盤狀包著腩肉,只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽,粗鹽灑少許水,鋪在豬皮上便不會鬆散,烤過後容易結塊,方便取出
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預熱烤箱 200ºC,將五花腩放入烤箱,烤約 25 ~ 30 分鐘,從烤箱取出,取走鋁紙,撥開及抹淨豬皮上的粗鹽,一定要把粗鹽清除乾淨,否則腩肉沾到鹽便會很鹹,再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍,刺孔不用太深,不用刺穿脂肪層,愈密愈好
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將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ,將五花腩放直接放在烤架上,底下放包了鋁紙的烤盤,烤架放在最底部,家庭烤箱空間比較細,不要太貼近烤箱發熱線,否則容易烤得過焦,再烤約 20 ~ 30 分鐘,直至整塊豬皮爆開花,取出,放涼,讓豬皮熱氣和水份蒸發一下,豬皮吃起來會更香脆,把邊緣烤焦的部份削去,切件享用
港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g (3 層肥 2 層瘦最好)
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 (自製鹽麴點這裏)
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 (抹五花腩皮用)
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g (燒烤時抺在腩皮上)
- 五花腩洗淨,鍋中放冷水,放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘,表面稍微變色便可以撈起來,汆水只是將血水和鯹味除去,不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
- 把紹興酒均勻抹在腩肉上,用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份,然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合,再均勻塗抺在腩肉上,豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ,否則烤的時候會變黑,讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時,讓調味料向下滲透,才將腩肉反轉豬皮朝上,抹乾豬皮,均勻塗抹米醋,在冰箱醃一夜,把水份抽乾
- 次日取出腩肉,以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔,把五花腩放在鋁紙上,摺成盤狀包著腩肉,只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽,粗鹽灑少許水,鋪在豬皮上便不會鬆散,烤過後容易結塊,方便取出
- 預熱烤箱 200ºC,將五花腩放入烤箱,烤約 25 ~ 30 分鐘,從烤箱取出,取走鋁紙,撥開及抹淨豬皮上的粗鹽,一定要把粗鹽清除乾淨,否則腩肉沾到鹽便會很鹹,再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍,刺孔不用太深,不用刺穿脂肪層,愈密愈好
- 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ,將五花腩放直接放在烤架上,底下放包了鋁紙的烤盤,烤架放在最底部,家庭烤箱空間比較細,不要太貼近烤箱發熱線,否則容易烤得過焦,再烤約 20 ~ 30 分鐘,直至整塊豬皮爆開花,取出,放涼,讓豬皮熱氣和水份蒸發一下,豬皮吃起來會更香脆,把邊緣烤焦的部份削去,切件享用
請問鋪上粗鹽的作用是什麽?
吸乾豬皮的水份
防止肉未熟皮先烤焦
做了這個充滿吸引力的食譜,皮脆得很吵呢。謝謝妳的分享!
這是做過的第三個燒肉食譜,亦係最成功的一個。雖然用海鹽代了鹽麴,還是好味,最重要塊皮夠脆。謝謝肥丁!
謝謝你告訴我呀﹗如有拍照來 FB 分享丫﹗
抱歉無玩fb的。
email 給我也可以的唷 beanpanda92@gmail.com
你好肥丁,如果我用長牙籤來插豬皮會不會太大洞?
洞大不是問題,只是牙籤不夠硬,插幾次就斷了,洞插得愈密愈好
不用koji sauce可以嗎?如果次日要再烤脆,應該用多少度烤多久?
用鹽醃超鹽的唷 ~ 次日再烤約 10 分鐘翻熱就可幾了
do you have an english version? I don’t understand the chinese character. Where do I click on your website?
神同步啊!我上两个礼拜刚做了这个烧肉,不过不知为什么,我按着方子分量来,但太咸了,猪肉档一般都是切成条状,好少能买到一大块的,下次看到有卖再照你的方子做!
如用精鹽醃很容易過鹹,如果有相熟的肉檔,請檔主留一塊大的給你,燒肉烤熟時會縮小很多,邊緣多數焦掉,細條狀的若烤焦了便沒甚麼可以吃了
我是用精盐腌的,下次减少分量为妙,比较淡还有得救,咸了就没救了TOT 我烤的细条,虽然肉部分包了锡纸,不过最下面的瘦肉都烤干了