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立冬了，忽然很想念脆皮燒肉的味道，酥脆的豬皮、Q 彈不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的瘦肉、單純的鹹香，一塊肉三種口感，不愧為廣東燒臘經典之一，光想像已垂涎三尺，難以抵擋，下飯、炒菜都回味無窮。
燒臘店的燒肉用精鹽醃製，最外層的肉常會變得「死鹹」，肥丁把精鹽改為鹹味層次感豐富的「鹽麴」，鹹味溫和。正宗的脆皮燒肉工序繁複，在家製作工序可簡化一點，五花腩放進冰箱吸乾豬皮的水份，插刺多而密，也可以做出有水準的脆皮燒肉，燒肉沾芥末醬，完美的配搭，自製芥末醬做法點這裏。
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g ( 3 層肥 2 層瘦最好 )
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 ( 自製鹽麴點這裏 )
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 ( 抹五花腩皮用 )
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g ( 燒烤時抺在腩皮上 )
做法
1. 五花腩洗淨，鍋中放冷水，放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘，表面稍微變色便可以撈起來，汆水只是將血水和鯹味除去，不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
2. 把紹興酒均勻抹在腩肉上，用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份，然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合，再均勻塗抺在腩肉上，豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ，否則烤的時候會變黑，讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時，讓調味料向下滲透，才將腩肉反轉豬皮朝上，抹乾豬皮，均勻塗抹米醋，在冰箱醃一夜，把水份抽乾
3. 次日取出腩肉，以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔，把五花腩放在鋁紙上，摺成盤狀包著腩肉，只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽，粗鹽灑少許水，鋪在豬皮上便不會鬆散，烤過後容易結塊，方便取出
4. 預熱烤箱 200ºC，將五花腩放入烤箱，烤約 25 ~ 30 分鐘，從烤箱取出，取走鋁紙，撥開及抹淨豬皮上的粗鹽，一定要把粗鹽清除乾淨，否則腩肉沾到鹽便會很鹹，再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍，刺孔不用太深，不用刺穿脂肪層，愈密愈好
5. 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ，將五花腩放直接放在烤架上，底下放包了鋁紙的烤盤，烤架放在最底部，家庭烤箱空間比較細，不要太貼近烤箱發熱線，否則容易烤得過焦，再烤約 20 ~ 30 分鐘，直至整塊豬皮爆開花，取出，放涼，讓豬皮熱氣和水份蒸發一下，豬皮吃起來會更香脆，把邊緣烤焦的部份削去，切件享用
小叮嚀
- 烤肉的時間視乎五花腩的大小調整
- 烤箱或光波爐 ( 對流式烤箱 ) 都可以製作
- 買回來的豬皮上仍有豬毛，豬皮朝下，用煤氣的明火 ( 瓦斯 ) 把豬毛燒掉
- 以銳器插豬皮時，整塊豬皮都要插遍，讓豬皮爆脆的過程均勻，香脆鬆化的效果才好
- 吃不完的燒肉可用鋁紙包起來，吃的時候再烤熱，皮又會變脆
- 烤燒肉油煙味很重，烤的時候要注意空氣流通，烤好後趁熱清潔烤箱，較易去除油污
港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly
Ingredients
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g 3 層肥 2 層瘦最好
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 自製鹽麴點這裏
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 抹五花腩皮用
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g 燒烤時抺在腩皮上
Instructions
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五花腩洗淨，鍋中放冷水，放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘，表面稍微變色便可以撈起來，汆水只是將血水和鯹味除去，不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
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把紹興酒均勻抹在腩肉上，用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份，然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合，再均勻塗抺在腩肉上，豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ，否則烤的時候會變黑，讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時，讓調味料向下滲透，才將腩肉反轉豬皮朝上，抹乾豬皮，均勻塗抹米醋，在冰箱醃一夜，把水份抽乾
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次日取出腩肉，以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔，把五花腩放在鋁紙上，摺成盤狀包著腩肉，只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽，粗鹽灑少許水，鋪在豬皮上便不會鬆散，烤過後容易結塊，方便取出
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預熱烤箱 200ºC，將五花腩放入烤箱，烤約 25 ~ 30 分鐘，從烤箱取出，取走鋁紙，撥開及抹淨豬皮上的粗鹽，一定要把粗鹽清除乾淨，否則腩肉沾到鹽便會很鹹，再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍，刺孔不用太深，不用刺穿脂肪層，愈密愈好
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將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ，將五花腩放直接放在烤架上，底下放包了鋁紙的烤盤，烤架放在最底部，家庭烤箱空間比較細，不要太貼近烤箱發熱線，否則容易烤得過焦，再烤約 20 ~ 30 分鐘，直至整塊豬皮爆開花，取出，放涼，讓豬皮熱氣和水份蒸發一下，豬皮吃起來會更香脆，把邊緣烤焦的部份削去，切件享用
港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly
材料
- 五花腩 Pork Belly 900 g (3 層肥 2 層瘦最好)
醃料
- 自製鹽麴 Koji Sauce 1 大匙 (自製鹽麴點這裏)
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1-/½ 小匙
- 白胡椒粉 Ground White Pepper 1/2 小匙
- 紹興酒 Shaoxing wine 2 小匙
- 白米醋 White Rice Vinegar 1 小匙 (抹五花腩皮用)
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 60 g (燒烤時抺在腩皮上)
- 五花腩洗淨，鍋中放冷水，放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘，表面稍微變色便可以撈起來，汆水只是將血水和鯹味除去，不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分
- 把紹興酒均勻抹在腩肉上，用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份，然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合，再均勻塗抺在腩肉上，豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ，否則烤的時候會變黑，讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時，讓調味料向下滲透，才將腩肉反轉豬皮朝上，抹乾豬皮，均勻塗抹米醋，在冰箱醃一夜，把水份抽乾
- 次日取出腩肉，以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔，把五花腩放在鋁紙上，摺成盤狀包著腩肉，只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽，粗鹽灑少許水，鋪在豬皮上便不會鬆散，烤過後容易結塊，方便取出
- 預熱烤箱 200ºC，將五花腩放入烤箱，烤約 25 ~ 30 分鐘，從烤箱取出，取走鋁紙，撥開及抹淨豬皮上的粗鹽，一定要把粗鹽清除乾淨，否則腩肉沾到鹽便會很鹹，再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍，刺孔不用太深，不用刺穿脂肪層，愈密愈好
- 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ，將五花腩放直接放在烤架上，底下放包了鋁紙的烤盤，烤架放在最底部，家庭烤箱空間比較細，不要太貼近烤箱發熱線，否則容易烤得過焦，再烤約 20 ~ 30 分鐘，直至整塊豬皮爆開花，取出，放涼，讓豬皮熱氣和水份蒸發一下，豬皮吃起來會更香脆，把邊緣烤焦的部份削去，切件享用
請問鋪上粗鹽的作用是什麽?
吸乾豬皮的水份
防止肉未熟皮先烤焦
做了這個充滿吸引力的食譜，皮脆得很吵呢。謝謝妳的分享！
這是做過的第三個燒肉食譜，亦係最成功的一個。雖然用海鹽代了鹽麴，還是好味，最重要塊皮夠脆。謝謝肥丁!
謝謝你告訴我呀﹗如有拍照來 FB 分享丫﹗
抱歉無玩fb的。
email 給我也可以的唷 beanpanda92@gmail.com
你好肥丁，如果我用長牙籤來插豬皮會不會太大洞？
洞大不是問題，只是牙籤不夠硬，插幾次就斷了，洞插得愈密愈好
不用koji sauce可以嗎？如果次日要再烤脆，應該用多少度烤多久？
用鹽醃超鹽的唷 ～ 次日再烤約 10 分鐘翻熱就可幾了
do you have an english version? I don’t understand the chinese character. Where do I click on your website?
神同步啊！我上两个礼拜刚做了这个烧肉，不过不知为什么，我按着方子分量来，但太咸了，猪肉档一般都是切成条状，好少能买到一大块的，下次看到有卖再照你的方子做！
如用精鹽醃很容易過鹹，如果有相熟的肉檔，請檔主留一塊大的給你，燒肉烤熟時會縮小很多，邊緣多數焦掉，細條狀的若烤焦了便沒甚麼可以吃了
我是用精盐腌的，下次减少分量为妙，比较淡还有得救，咸了就没救了TOT 我烤的细条，虽然肉部分包了锡纸，不过最下面的瘦肉都烤干了